Может ли сковорода «пережарить»?

Издание Cook's Illustrated продемонстрировало, что разные противни могут готовить по-разному. Они обнаружили, что некоторые противни пропекаются неравномерно или даже быстрее, чем другие, в случае с двухслойным противнем, который они использовали. Результаты показали, что цвет (светлый или тёмный) не так важен для определения свойств противня. Более важными факторами являются толщина и материал. Тонкие листы готовятся быстрее, чем толстые (нижняя часть пережаривается за то время, которое требуется для приготовления верхней части), а алюминиевые листы ведут себя лучше, чем стальные.

Термодинамика показывает, что передача тепла при контакте (кондукция) является наиболее значимым способом передачи тепла. Скорость нагрева при кондукции зависит от типа и толщины материала. Закон термодинамики применим как к «боковому» распределению, так и к сквозному нагреву.

Итак, давайте рассмотрим крайний случай: при комнатной температуре, когда 50 % поверхности покрыто тестом для печенья, будет ли тонкая медная форма для выпечки передавать больше энергии (тепла) в нижнюю часть теста для печенья, чем толстая силиконовая форма за определённый период времени?

ДА

Медная форма для выпечки будет передавать тепло от духовки нижней части печенья значительно быстрее, чем силиконовая, благодаря как минимум 100-кратной разнице в теплопроводности. Теплопроводность меди составляет 385 (Вт/м·К), а силиконовой формы — в лучшем случае 2,5 (Вт/м·К)

Таким образом, в процессе приготовления пищи важную роль играет скорость распространения тепла как по сковороде, так и внутри неё.

Примечание

• в этом примере верхняя поверхность сковороды также накапливает тепловую энергию


• Несмотря на то, что обе формы в конечном счёте достигнут одинаковой температуры в духовке, в любой момент времени до достижения стабильного состояния тесто для печенья (и последующее печенье — ммм!) будет быстрее нагреваться на медной форме.


• это может привести к пригоранию, если нижняя часть печенья получит слишком много тепловой энергии по сравнению с остальной частью печенья, которая нагревается за счёт конвекции и теплопроводности через тесто (опять же, низкая теплопроводность по сравнению с медью)


• Хотя с точки зрения физики возможно различное поведение форм для выпечки, я не знаю, можно ли доверять автору отзыва


• Я поискал в Google информацию по этой теме, но в целом Скорости теплопередачи —
  The Physics Classroom даёт краткое описание

Мне кажется, что разница в 50 % — это много, но если вы сравниваете с противнем, который сохраняет дно пирога холодным в течение нескольких минут, то переход на противень, который очень быстро нагревается, безусловно, означает, что у пирога будет меньше времени в горячей духовке, прежде чем он начнёт «подгорать». Если вы всё равно выпекаете пирог всего несколько минут, то время, необходимое для нагрева противня, является довольно значимой частью процесса приготовления.

Как отмечает GdD, это предполагает, что духовка достаточно горячая, чтобы поджечь пирог, если оставить его в духовке на несколько минут после того, как он будет готов. По моему опыту, так часто бывает с печеньем и пирожными: если их не достать из духовки, они подгорят. Под «подгоревшими» я подразумеваю любое нежелательное потемнение, необязательно с возгоранием. В то время как для GdD выпекание торта при достаточно высокой температуре, чтобы он подгорел, противоречит законам физики, мы либо используем другую температуру в духовке, либо по-другому определяем понятие «подгореть».

Если дело в этом, то, возможно, рецензенту следовало бы ожидать, что будет разница между тонким, как бумага, противнем и тяжёлым противнем. Или, если уж совсем крайняя мера, двухслойным противнем, как описывает Лорел в комментариях. Или, почему бы и нет, формой для лазаньи Pyrex, которая долго нагревается. В ней можно без проблем испечь бисквит, но время приготовления придётся рассчитывать самостоятельно, если рецепт рассчитан на обычную форму для выпечки.

Неспособность рецензента предсказать неизбежное или его уверенность в том, что тонкие формы для выпечки просто не подходят, не обязательно означает, что на самом деле он наблюдал не это :-)

Что касается того, почему рецензент не может просто внести коррективы и перестать подгорать: если вы хотите, чтобы верхняя часть готовилась быстрее, чем нижняя, то тонкая сковорода вам не подойдёт, что бы вы ни делали со временем приготовления. Это не всегда необходимо, но, может быть, им нравится, когда брауни получаются хрустящими сверху и мягкими снизу?

Эта информация может оказаться совершенно бесполезной для читателей, не говорящих по-английски, но при приготовлении йоркширского пудинга толщина сковороды может легко стать решающим фактором в том, подгорит блюдо или нет, и, следовательно, потребуется скорректировать время приготовления.

Этот отзыв не имеет смысла, поскольку он противоречит физическим законам Вселенной. Изменение материала или толщины формы для выпечки может повлиять на скорость передачи тепла от воздуха в духовке к продуктам, возможно, настолько, чтобы в некоторых случаях изменить время приготовления, но не настолько, чтобы продукты подгорели.

Возьмём, к примеру, толстую чугунную сковороду и тонкую алюминиевую. Алюминиевая сковорода нагреется очень быстро, а чугунная — медленно, потому что у алюминия гораздо более высокий коэффициент теплопередачи, чем у железа, и его меньше, чтобы нагревать. Если вы печёте печенье, это может повлиять на общее время приготовления, так как на алюминиевом противне нижняя часть печенья пропечётся быстрее, чем на чугунном, а время приготовления будет меньше. В случае с тортом это вряд ли как-то заметно повлияет на время приготовления.

Ни в том, ни в другом случае еда не подгорит внезапно — разницы температур между едой и воздухом в духовке недостаточно. Если духовка, разогретая до 180 °C, не подгорела с одной формой, то и с другой она не превратится в груду пепла. Я не знаю, что случилось с этим автором отзыва, возможно, его духовка сломалась как раз в тот момент, когда он купил формы, а может, он просто всё выдумал — кто знает! Я бы не стал обращать на это внимание, сосредоточившись на других отзывах.