Что такое «основной» вкус?

В настоящее время я провожу исследование на эту тему и наткнулся на критерии, предложенные двумя исследовательскими группами для определения «первичного вкуса»:

Курихара и Кашиваянаги (1998)
1) Основной вкус — это характерный вкус, который явно отличается от любого другого основного вкуса
2) Основной вкус не воспроизводится при смешивании других основных вкусовых стимулов
3) Основной вкус — это универсальный вкус, который вызывают компоненты многих продуктов. Если вкус встречается нечасто, мы не называем его основным, даже если это уникальный вкус.
4) Существуют внутренние вкусовые рецепторы для распознавания основных вкусов и отдельные вкусовые нейроны, специфичные для основных вкусов

Бегущий, Крейг и Маттес (2015)
1) имеет экологические последствия
2) вызывается определённым классом химических веществ,
3) возникает в результате активации специализированных рецепторов,
4) распознаётся вкусовыми нервами и обрабатывается в центрах вкуса,
5) имеет качество, не пересекающееся с другими первичными качествами, вызывает поведенческую и/или физиологическую реакцию

Источники:
Курихара К. и Кашиваянаги М. (1998). Вступительное слово о вкусе умами. Анналы Нью-Йоркской академии наук, 855(1), 393–397.

Раннинг, К. А., Крейг, Б. А., и Мэттес, Р. Д. (2015). Олеогустус: уникальный вкус жира. Химические ощущения, 40(7), 507–516.

Если только они не обнаружили вкусовые рецепторы, то, скорее всего, это часть текстуры (включая теплопроводность, растворимость и т. д.), которая влияет на вкус. Острая жгучесть на самом деле связана с температурой и текстурой (активирует тепловые — в буквальном смысле — рецепторы, не активирует рецепторы боли и/или температурные рецепторы, расположенные глубже в тканях, поэтому мы не принимаем острое за действительно обжигающе горячее).

Система из пяти/шести основных вкусов (шестой — жирный, и в настоящее время его существование оспаривается учёными) не даёт полного представления о вкусе: она полностью игнорирует такие факторы, как аромат, текстура (в том числе то, что ингредиенты, не придающие вкуса, просто механически препятствуют попаданию большинства вкусовых соединений на язык), температура и их взаимодействие. Она предполагает, что горечь — это одномерное явление, что также является предметом споров.

В некоторых культурах терпкость считается отдельным вкусом, но её также можно рассматривать как текстурный фактор (она определённым образом воздействует на ткани, как и капсаицин).