Megha
Вчера 23:33
Можно ли спасти сырые яичные желтки, загустевшие при хранении, с помощью смешивания и для каких целей их можно использовать?
В рецепте было указано четыре яичных желтка, и я хранила их в небольшой миске в течение нескольких дней, пока не собрала все четыре. К тому времени, как я получила последний желток, первые два немного подсохли и свернулись, так как на использование белков по отдельности требовалось время. Я не уверена, было ли дело в том, что они немного подсохли, или в контакте с воздухом.
В любом случае я добавила немного воды, чтобы они стали жиже, и перемешала их (в рецепте всё равно было указано, что желтки нужно взбить). Когда остались комочки, я измельчила их блендером — у меня есть небольшой вспениватель молока, который при работе с небольшими объёмами превращается в погружной блендер. Так что у меня получилось что-то похожее на взбитый яичный желток.
Мне интересно, можно ли как-то узнать, изменились ли свойства яичных желтков после того, как они застыли, а затем были снова взбиты, и если да, то каким образом? Я не беспокоюсь о безопасности, я почти уверен, что с ними всё было бы в порядке, если бы у меня была крышка получше или если бы было больше влаги. Но мне интересно, не испортится ли теперь соус, приготовленный с их использованием, потому что то, что помогало эмульсии или загустению при нагревании, не сработает, так как яичные желтки уже застыли.
Были вопросы о заморозке яиц, в которых упоминаются застудившиеся яичные желтки, но они просто описываются как непригодные для использования или нежелательные (что справедливо, если кому-то нужно целое яйцо). Там не говорится о том, будет ли от них какая-то польза, если кто-то задумает приготовить блюдо, в котором используется взбитое яйцо или желток, — тем более что я почти уверен, что мои яйца были высушены и находились на воздухе, а не просто застыли при низкой температуре (так что простого нагревания может быть недостаточно).
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/73720/can-raw-egg-yolks-gelatinized-from-being-stored-be-saved-by-blending-and-for-whi
Наконец-то я могу отчитаться, ведь я заметил, что ещё не написал об этом.
Восстановленные яичные желтки подходят, но есть некоторые нюансы.
Смешав их с водой, я оставила их на некоторое время, чтобы желток внутри комочков успел восстановиться. Через некоторое время (полчаса или чуть больше) я заметила, что смесь стала густой. Я добавила ещё немного воды — мне казалось, что раньше я добавила меньше, ведь я не помнила точно, какой объём должны занимать четыре яичных желтка, и, возможно, недооценила их.
В общем, желткам потребовалось ещё примерно полстакана воды, прежде чем я был действительно уверен в том, что воды больше, чем было изначально в желтках, — и они всё ещё превращались в густую пасту, когда я давал им время настояться. В этот момент я сказал: «Ну и ладно» — и просто приготовил соус.
Для приготовления этого соуса понадобилась чашка сливок и немного специй. Я приготовила его, нагрела сливки, добавила желтки и специи, а затем нагревала всё вместе, пока соус не загустел (как и требовалось по рецепту). Всё получилось отлично, получился вкусный, ароматный, жидкий соус.
Примерно через полчаса, то есть через сорок пять минут, он снова загустел.
Итак, яичные желтки определённо не утратили своей способности загустевать. С другой стороны, они загустели намного сильнее, чем обычные яичные желтки. Четыре яичных желтка в стакане сливок (и, возможно, в два раза больше воды) обычно не превращаются в густую пасту... по крайней мере, в следующий раз, когда я готовила по этому рецепту, соус получился довольно жидким.
Для меня это не было проблемой, в моём рецепте я не возражал против более густого соуса (он лучше держался), и в любом случае он оставался жидким достаточно долго, чтобы его можно было подавать и раскладывать по тарелкам сразу после приготовления, а при необходимости его можно было легко разбавить несколькими ложками воды. Если мне нужно было, чтобы соус был более жидким, я просто не оставлял его жидким, и это никак не влияло на вкус. Несмотря на дополнительный объём, вкус не был водянистым или слабым (возможно, потому, что вода была заключена в пасте). И хотя паста выглядела немного зернистой, на вкус она была не такой. Так что я остался доволен, а тот факт, что соус намазывался, а не наливался, облегчал процесс.
Таким образом, высохшие и загустевшие яичные желтки на самом деле можно использовать — для придания вкуса, для загущения, если вас не смущает, что они будут продолжать густеть, для эмульгирования и так далее.