Почему тесто для гречневой лапши соба крошится?

Вам стоит попробовать метод предварительной клейстеризации, при котором вы растворяете соль в кипящей воде, выливаете раствор на муку и хорошо вымешиваете, чтобы тесто стало более эластичным перед раскатыванием. Всегда используйте светлую гречневую муку и ни в коем случае не тёмную или чёрную, так как это приведёт к разочарованию и неудаче. Обычно к 70 % гречневой муки добавляют 30 % белой муки, чтобы у вас было пространство для манёвра в случае ошибки, но без ущерба для вкуса лапши.

Рассыпчатая текстура, по-видимому, является обычным явлением при работе с полностью гречневым тестом, поскольку в нём не вырабатывается глютен. Это одна из причин, по которой во многих рецептах домашней лапши соба используется пшеничная мука, чтобы с тестом было легче работать.

Если вы твёрдо решили приготовить лапшу соба только из гречишной муки, имейте в виду, что это распространённая проблема. Вы можете попробовать вскипятить воду, раскатать тесто и нарезать его чуть толще, чтобы оно не было таким хрупким, как описано ниже. Я также заметил, что марка гречишной муки может иметь значение (по-видимому, использование гречишной муки в японском стиле, а не в американском, имеет большое значение). Убедитесь, что вы используете правильный тип муки, это может помочь.

В другом рецепте я увидела, что муку «предварительно замачивают» (замешивают тесто с водой и небольшим количеством лимонного сока и оставляют на ночь под влажной тканью), чтобы тесто успело впитать влагу. Я не уверена, что именно повлияло на результат — лимонный сок или длительное выстаивание, но у неё, похоже, не возникло проблем с тестом.

И последнее предложение, которое я нашёл, касалось «взбивания гречки», то есть механической обработки теста в течение достаточно долгого времени, чтобы водорастворимые части муки растворились в тесте и оно стало эластичным (эта дополнительная обработка может быть связана с дополнительным временем увлажнения, указанным в предыдущем совете, или, возможно, фактическая механическая взбивка может помочь в работе с тестом — она используется в некоторых рецептах, чтобы тесто стало послушным).

Из статьи, которую я нашёл здесь:

Тесто из 100 % гречневой муки не только крошится и ломается во время работы с ним, но и невероятно быстро высыхает, из-за чего лапша получается очень хрупкой. Гленн Робертс из Anson Mills рекомендует использовать кипяток при приготовлении собы из 100 % гречневой муки, чтобы клейстеризовать гречневый крахмал и помочь тесту сохранить форму. Раскатывайте тесто немного толще, чем рекомендуется в рецепте ниже, а после приготовления сразу же варите и ешьте лапшу, пока она не высохла.