Регистрация Войти
Вопрос

Яйца пашот на высоте?

Недавно я записалась в кулинарную школу America’s Test Kitchen и следовала их инструкциям по приготовлению яиц пашот. Я довела воду с уксусом и солью до лёгкого кипения, сняла с огня и аккуратно добавила сырые яйца. Накрыла кастрюлю и оставила на 5 минут. Яйца были немного вспухшими, я дала им ещё минуту, прежде чем достать, и обнаружила, что они всё ещё вспухли и немного недоварены.



Я предполагаю, что им нужно больше времени или более высокая температура, так как я нахожусь на большой высоте (в миле над уровнем моря в Колорадо), но я не уверен. Нужно ли держать сковороду на огне? Нужно ли держать яйца в духовке дольше? Может, и то, и другое?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/73670/poached-eggs-at-altitude
1
+ Читать

0 Комментариев

  1. Я живу на высоте 5000 футов. Мне нужно учитывать время, необходимое для приготовления пищи в воде.


    Ваш вопрос напомнил мне, что я уже много лет не готовила яйца пашот. Поэтому я сделала пару штук. Свежие фермерские яйца, снесённые 2–3 дня назад. Варила на медленном огне, не доводя до кипения. Добавила щепотку кошерной соли, 1,5 дюйма воды обратного осмоса в 12-дюймовую сковороду из нержавеющей стали.
    Через 6 минут сняла с огня и выложила яйца.


    Белок мягкий, не резинистый. Желток сварился, но остался очень жидким. Моя милая жена хотела, чтобы он варился ещё минуту. Она любит более плотный пашот.

  1. Я живу на высоте 5700 футов в Колорадо, и метод, который описывает автор, позволяет приготовить яйца пашот идеально: доведите воду (столько, чтобы она покрывала оба яйца) в кастрюле до кипения, добавьте чайную ложку соли и чайную ложку уксуса, затем добавьте свежие яйца, предварительно разбитые в формочки, накройте крышкой, выключите огонь и оставьте на 5 минут. Идеально прожаренные белки и жидкие желтки.

  1. На больших высотах вода закипает при более низкой температуре. На высоте в милю температура кипения составляет ~202 °F, в то время как на уровне моря она равна 212 °F. (Снижение температуры кипения связано с уменьшением атмосферного давления.) Но поскольку яйца пашот не доводят до температуры кипения, это не повлияет на температуру приготовления.



    Вода испаряется быстрее на больших высотах/при низком давлении. Это один из эффектов, которые призваны компенсировать рецепты для высокогорных районов. Лучше не снимать крышку — хотя веса крышки недостаточно, чтобы увеличить давление газа внутри кастрюли, она помогает вернуть водяной пар в жидкое состояние, замедляя испарительное охлаждение и, возможно, облегчая поддержание постоянной температуры припускания (~180 °F, но не везде).



    Хорошо известное средство от «перьевистости» — аккуратно процедить яйцо через мелкое сито перед тем, как переложить его в кастрюлю. Так вы удалите жидкую водянистую часть белка. Кроме того, можно выбирать яйца более высокого качества — у молодых и здоровых кур в яйцах меньше водянистого белка.

  1. Я живу в горах. Я не делаю двух вещей: а) не снимаю еду с огня в надежде, что она доготовится, потому что на большой высоте температура кипения ниже; б) не придерживаюсь указанного в рецепте времени приготовления. Я всегда увеличиваю время, потому что из-за более низкой температуры кипения нужно готовить дольше. Кроме того, старайтесь не открывать крышку кастрюли без крайней необходимости. Крышка создаёт дополнительное внутреннее давление в кастрюле, что способствует приготовлению, а если держать крышку закрытой как можно дольше, то нагрев будет равномерным. Кроме этого, у меня нет никаких советов.
  1. @dbmag9 Спасибо за ваш отзыв. Я использовал яйца, которым было не больше недели от роду, что могло стать проблемой, но я предполагаю, что температура оказала большее влияние.
  1. Чтобы желток был «пушистым», используйте максимально свежие яйца.
  1. Я нахожусь примерно на уровне моря и не стал бы выключать нагрев воды. Очевидно, что это другой способ, но он может оказаться более эффективным.
  1. Спасибо за совет! Ваш последний комментарий интересен: «Крышка создаёт дополнительное внутреннее давление в кастрюле, что способствует приготовлению». В прошлые выходные я впервые попытался приготовить бульон для рамена и обнаружил, что мне приходится постоянно доливать воду, пока я варю его весь день без крышки, иначе она вся выкипит. Интересно, связано ли это с высотой над уровнем моря, учитывая, что ни в одном из видео или статей, на которые я ориентировался, не использовалась крышка и, похоже, не возникало никаких проблем.
Вы уже ответили на этот вопрос