Сколько соли нужно добавлять в блюда, чтобы они были максимально вкусными?

По моему опыту, фраза «посолите по вкусу» является серьёзным препятствием на пути к приготовлению вкусной еды. Представьте, что вы варите гигантскую кастрюлю супа (скажем, на 5000 литров). Вам придётся добавлять в неё соль, но сколько её нужно?

Я использую следующее:

В рецепте хлеба указано 20 г соли на 1 кг муки (такое соотношение используется во всех рецептах хлеба, которые я видел). Мука почти полностью сухая (в ней содержится около 15 % воды, но для простоты скажем, что воды в ней нет). Благодаря этому хлеб получается идеально приправленным.

Давайте применим это к картофелю. В картофеле содержится 75 % воды (это не сильно меняется в зависимости от того, свежий он, варёный и т. д.). Таким образом, в 1 кг картофеля содержится 250 г сухого вещества, и, исходя из пропорций рецепта хлеба, на 1 кг картофеля потребуется 5 г соли.

Я считаю, что точное измерение всех ингредиентов, особенно соли, — залог вкусной еды. Кроме того, это делает процесс приготовления пищи менее напряжённым и превращает его в увлекательное ежедневное занятие, потому что вы можете бездумно бросать продукты в кастрюлю и знать, что в итоге получите удовольствие от еды.

Это вопрос с подвохом. Невозможно добавить соль и перец по вкусу перед приготовлением. Я никогда не встречал шкалу, в которой указывалось бы, сколько соли, перца и чеснока нужно на фунт курицы. Каждый рецепт индивидуален. В некоторых рецептах их больше, в некоторых — меньше. И всё зависит от ваших вкусовых рецепторов. Вы всегда можете добавить ещё, но если вы добавите слишком много, то сами виноваты. Чаще всего мне приходится готовить что-то по два-три раза, чтобы получилось правильно. Притормозите, подумайте о том, что вы делаете, и запишите, что именно вы делаете. Затем вы можете вернуться и при необходимости добавить или сократить что-то. Думайте об этом как о дорожной карте, которая поможет вам добиться желаемого вкуса.

Одна из практических проблем, связанных с указанием количества, как в ответе Э. Султаника, заключается в том, что вы не знаете, как это сделать на практике. 0,5 % означает, что нужно отмерить 5 г соли на 1 кг продукта или 0,5 г на 100 г, а многие кухонные весы не обеспечивают достаточную точность для таких измерений. Традиционные измерения в чайных и столовых ложках могут привести к тому, что неопытный повар серьёзно испортит блюдо или недосолит его, если не использовать специальные мерные ложки.

Факторы, которые следует учитывать: различия в региональных вкусах, различия в кухне и блюдах (как другие распространённые приправы сочетаются с солью и насколько желателен или нежелателен солоноватый привкус), содержание жидкости в блюде и то, как в нём распределена соль (или как она посыпана сверху).
«Баланс» особенно важен, если в блюдо добавляется большое количество других горьких приправ/ароматных ингредиентов (например, в блюда с карри).

Кроме того, существуют научно обоснованные рекомендации медицинских организаций (на момент написания статьи: минимум 500 мг и максимум 2300 мг) по суточному потреблению натрия, в котором соль играет важную, но не единственную роль. Например, пищевая сода и глутамат натрия тоже содержат натрий. Потребление натрия из соли = количество соли в граммах умножить на 0,4.

Вот мой ответ на связанный с этим вопрос:

Вы можете довольно точно приправить блюдо, просто измерив его вес. Из книги «Идеи для еды»:

Интересно, что по мере того, как мы стали тщательнее записывать свои рецепты, мы заметили, что наша индивидуальная концентрация соли очень стабильна. В целом, независимо от рецепта, мы приправляем еду солью в количестве 0,5 % от веса того, что мы готовим. Есть несколько исключений, когда концентрация увеличивается до 0,75 % или снижается до 0,4 %, но в целом наш вкус удивительно постоянен.
_{[Выделено мной.]}

Во многих рецептах не зря пишут «посолить по вкусу»: однозначного ответа на этот вопрос нет. Чаще всего мы используем около 0,5 % соли от общего веса (то есть на 1 кг продукта приходится 5 г или 1 чайная ложка соли), но формулировка «около» оставляет достаточно пространства для манёвра в вопросе о том, что именно является оптимальным.

У разных людей разные вкусы. То, что идеально солёное для одного человека, может быть пересоленным или недосоленным для другого.

Для разных блюд нужны разные пропорции. Некоторые блюда должны быть немного пересолены, а другим достаточно щепотки, чтобы усилить другие вкусы. Некоторым ингредиентам нужно больше соли, чтобы сбалансировать вкус.

Конечно, вы можете получить приблизительные исходные данные, например: в хлебе может содержаться около 1 % соли по весу, в тесте для печенья может содержаться около 0,5 %, в супах и рагу может содержаться около 0,5 % (с множеством вариаций — это всего лишь пара случайных рецептов). Таким образом, очень приблизительно, в 1 кг продуктов часто содержится 5 г соли (1 чайная ложка), за исключением случаев, когда количество соли достигает 10 г (2 чайные ложки).

Но лучше всего всегда искать хороший рецепт для конкретного блюда, которое вы готовите, и, возможно, корректировать его, если вы знаете, что ваши предпочтения склоняются в ту или иную сторону. Если же вы готовите что-то импровизированное или новое или используете один из многочисленных рецептов, в которых просто написано «посолите по вкусу», доверьтесь своим инстинктам, которые вы развили в себе благодаря собственным вкусовым предпочтениям.

Если вы готовите для других людей, у которых могут быть разные вкусы, всё становится сложнее. Для блюд, которые можно посолить после приготовления, можно использовать меньше соли и позволить каждому посолить по вкусу. Для блюд, которые нельзя посолить после приготовления, придётся искать компромисс и надеяться, что всем понравится.

Кроме того, если вы не можете определить, сколько соли нужно добавить, не переживайте. Наверняка есть диапазон, который подходит именно вам, так что если два разных количества соли одинаково хороши на вкус, то так тому и быть. А если вы не согласны с кем-то в том, какое количество соли лучше всего подходит для блюда, остановитесь. Скорее всего, у вас просто другие вкусовые предпочтения, чем у человека, с которым вы спорите.