Вопрос
Petr
Вчера 23:33
Растворение ксилита в натуральном шоколаде домашнего приготовления
Я готовила домашний шоколад без добавок из:
- сырой какао-порошок
- сырое какао-масло
- ксилит, заменитель сахара
Проблема заключалась в том, что ксилит плохо растворялся в сливочном масле. В шоколаде чувствовались его крошечные крупинки, а во время процесса он медленно оседал на дно растопленного шоколада. Я бы сказал, что та же проблема возникла бы с сахаром, поскольку он растворяется в воде, а не в жирах.
Есть ли способ/хитрость, как правильно растворить ксилитол в шоколаде?
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/73633/dissolving-xylitol-in-a-raw-home-made-chocolate
1
Я полагаю, что сахар обычно удерживается в шоколаде за счёт эмульсии. Иногда в коммерческих целях используются эмульгаторы, такие как соевый лецитин, которые могут способствовать удержанию сахара в шоколаде. Это может частично решить вашу проблему, если вы найдёте такой продукт и попробуете его.
Но я думаю, что настоящий ответ на вопрос о том, как сахар обычно остаётся во взвешенном состоянии в шоколаде, кроется в механической эмульсии, при которой сахар смешивается с шоколадом и остаётся во взвешенном состоянии в виде мелких частиц. В промышленном шоколаде это происходит на этапе «конширования» — когда шоколад механически измельчается до очень мелкой консистенции в течение нескольких часов или дней, в результате чего и какао-масса, и сахарные гранулы становятся мельчайшими частицами.
Домашний шоколад, приготовленный из какао-порошка и какао-масла, обычно не требует конширования, так как твёрдые ингредиенты уже измельчены в мелкий порошок. Но ваш ксилит может быть немного крупнее, и это будет заметно в готовом шоколаде по его зернистой текстуре. Возможно, при приготовлении домашнего шоколада используется сахарная пудра, или сахар легче растворяется в шоколадном масле, или во рту при дегустации, я не уверен. Я не думаю, что можно добавить что-то, чтобы ксилит лучше растворился или распределился, так как это может привести к комкованию шоколада.
Вы можете попробовать измельчить ксилит (в ступке с пестиком, в мельнице для специй или с помощью другого приспособления) до состояния мелкого порошка — если, конечно, у вас нет более мелкой фракции, с которой меньше возни. Это также поможет избежать оседания, так как более мелкие частицы будут легче, хотя вам, возможно, придется продолжать помешивать, пока смесь не станет достаточно густой, или быстро охладить ее после того, как она будет вылита, чтобы она не успела осесть.