Регистрация Войти
Вопрос

Как правильно приготовить гамбургер в коптильне Pit Barrel, чтобы он не получился слишком пресным?

У меня есть коптильня Pit Barrel. Я уже готовила в ней гамбургеры, но постоянно сталкиваюсь с некоторыми проблемами. Когда дело касается чего-то другого — грудинки, ребрышек, курицы и т. д. — всё получается отлично! Но гамбургеры, даже с учётом видеоинструкций в интернете, у меня всегда получаются такими, будто я просто поджарила их на плите. Я пытаюсь регулировать температуру, закрывая круглое вентиляционное отверстие спереди, но тогда огонь гаснет слишком быстро, и кажется, что гамбургеры не прожариваются как следует. Я использую 80 % говяжьего фарша, и мои бургеры тоже всегда сильно уменьшаются в размере. Есть ли у кого-нибудь правильный способ приготовления бургеров в коптильне Pit Barrel для медленного приготовления с ароматом барбекю?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/73645/what-is-the-proper-way-to-cook-a-hamburger-on-a-pit-barrel-cooker-that-doesnt-r
1
+ Читать

0 Комментариев

  1. Используйте более крупный помол, делайте котлеты побольше и готовьте при низкой температуре (не выше 106 °C). При таком небольшом количестве продуктов в такой большой мультиварке может быть сложно регулировать температуру. Вам нужно будет положить котлеты как можно дальше от огня, и вам понадобится большая тепловая масса, например очень большая кастрюля с водой, чтобы попытаться отрегулировать и нормализовать температуру. Наконец, хотя вы и не указали условия приготовления, интуиция подсказывает мне, что вы готовите бургеры слишком долго. Попробуйте готовить 45–60 минут.



    Можно приготовить вкусные бургеры с копчёным мясом, просто нужно учесть факторы, которые могут привести к неудаче, начиная с того, что я предложил выше.


  1. Такого способа не существует, потому что это невозможно. Мясной фарш быстро теряет влагу при приготовлении, так как большая часть жира находится не в самом мясе, а в фарше. Этот жир быстро плавится и вытекает. Жир, который содержится в самом мясе, теряется быстрее, так как у измельчённых волокон гораздо большая площадь поверхности. Поэтому, если вы будете готовить бургер на медленном огне, он получится сухим.



    Медленное приготовление и длительное запекание хороши только в том случае, если в куске мяса достаточно жировых прослоек, чтобы оно оставалось сочным во время приготовления, а также если у него небольшая площадь поверхности, чтобы замедлить потерю влаги (то есть если оно довольно большое). С другой стороны, при приготовлении бургеров нужно успеть получить хорошую корочку и довести мясо до нужной температуры, пока оно не потеряло всю влагу.



    Что касается усадки, то для бургеров это нормально, и вы не можете предотвратить этот процесс. Однако вы можете сделать котлеты более плоскими и тонкими, чтобы компенсировать усадку. Я делаю плоские, тонкие котлеты для бургеров, а затем с помощью ладони делаю середину немного тоньше, чем края. В результате после приготовления бургер приобретает правильную форму. Если вы начнёте с толстой котлеты для бургера, то в итоге она скорее всего будет похожа на фрикадельку.


  1. @SeanHart Я не пытаюсь усомниться в ваших методах, просто хочу уточнить детали для своей плиты. Я могу использовать кастрюлю с водой, но если я поставлю её на решётку для приготовления, то площадь приготовления значительно уменьшится. Так что же мне нужно сделать, чтобы правильно её разместить? Я также могу использовать арматуру для регулирования температуры, но нужно ли использовать и то, и другое? Или, может быть, кто-то использует в своей коптильне Pit Barrel только дрова (с небольшим количеством древесного угля), чтобы избежать дополнительного жара, который даёт уголь, но тогда бургеры могут получиться слишком копчёными. Мне в целом нравится ваш ответ, но хотелось бы уточнить детали.
  1. Всё, что я сказал в своём ответе, в равной степени применимо как к коптильне-барабанчику, так и к любой другой. Особенно это касается регулирования температуры с помощью большой тепловой массы. Я думаю, вам нужно лучше разобраться в основах приготовления барбекю, прежде чем переходить к более сложным темам, таким как эта.
  1. Что вы подразумеваете под «вкусом барбекю» и «медленным приготовлением»? Вы спрашивали у них, как они это делают? (Я предполагаю, что если есть привкус дыма, то это жидкий дым)
  1. @Batman, это полезный совет. Как мне сделать это в своей коптильне Pit Barrel? Тепло поднимается вверх по барабану, поэтому я не знаю, как обеспечить непрямой нагрев бургера. Есть какие-то конкретные советы?
  1. Если вы готовите толстую котлету, то можно попробовать обратное обжаривание: сначала на непрямом огне, а затем на прямом.
  1. Я не использовал коптильню, но хочу отметить, что бургеры готовятся быстро и получаются горячими, в отличие от грудинки или ребрышек, потому что это мелко нарезанное мясо, в основном из более нежных частей туши. У вас не будет времени, чтобы придать бургеру аромат копчения.
  1. Хотя этот ответ полезен для общего ознакомления с рекомендациями, я ищу что-то, что можно приготовить в яме-барбоу или, по крайней мере, в специальной вертикальной барабанной печи. Все, к сожалению, считают, что невозможно приготовить бургер с таким вкусом, как у барбекю. Это не так, потому что я знаю людей, которые готовят бургеры на медленном огне/барбекю, и они не получаются сухими или маленькими. Единственная проблема в том, что они не используют яму-барбоу. Мне не обязательно, чтобы блюдо готовилось на медленном огне, главное, чтобы оно было похоже на гамбургер барбекю и не было размером с сосиску.
  1. Одна из особенностей бургера 80/20 заключается в том, что в нём стараются сохранить часть влаги (жира). При медленном приготовлении это практически невозможно. Может показаться, что это противоречит здравому смыслу, но если вы хотите готовить мясо на медленном огне, то выбирайте менее жирный фарш. Обычно в него добавляют 20 % жира, который быстро плавится и вытекает, в то время как в менее жирном мясе иногда удаётся сохранить немного жира. Метод, который предлагает Бэтмен, заключается в том, чтобы сначала обжарить бургер, чтобы запечатать его, а затем медленно довести до готовности, чтобы он стал более ароматным. Но в вашем случае это может быть невозможно.
  1. @Batman, ты когда-нибудь готовил в яме-жаровне? Я просто пытаюсь приготовить бургеры, а не жалкие кусочки мяса, обжаренные во фритюре. Кроме того, я знаю, что ты задумал: ты просто хочешь, чтобы я попробовал приготовить что-то невозможное на моей жаровне, а потом подкрасться ко мне и утащить обратно в Аркхем.
  1. Нет смысла готовить бургеры на медленном огне — в них недостаточно соединительной ткани, чтобы она разрушилась, и они, скорее всего, высохнут, если готовить их долго на медленном огне. На гриле обычно делают двухзонный огонь: начинают с горячей стороны, подрумянивают, а если результат вас не устраивает, переходят на более прохладную сторону, чтобы довести блюдо до готовности.
Вы уже ответили на этот вопрос