Регистрация Войти
Вопрос

эмульгатор и стабилизатор, эквивалентный одному желтку, для замороженных десертов

Я хочу приготовить мороженое, сорбет и джелато без яиц. В кулинарной книге Кристины Тоси «Молочный бар» от Momofuku есть рекомендации на этот счёт и используется желатин в качестве эмульгатора и стабилизатора, а также глюкоза для загущения вместо обычных яиц/желтков, которые требуются во многих других книгах (например, в одной из баз Ben & Jerry, Ample Hills, Bi-Rite). [ОБНОВЛЕНИЕ: в превосходном «Привет, меня зовут Мороженое» от Даны Кри во многих рецептах не используются яйца.]



В Modernist Cuisine at Home для приготовления джелато с ореховой пастой также используются тапиоковый крахмал и ксантановая камедь в качестве стабилизаторов (а также, как я полагаю, сама ореховая паста). ChefSteps использует камедь рожкового дерева, ксантановую камедь и каппа-каррагинан в качестве стабилизаторов.



Что является эквивалентом




  • одно полное яйцо, и

  • один яичный желток



в традиционных рецептах заварного мороженого на основе яиц




  • желатин + глюкоза

  • тапиоковый крахмал + ксантановая камедь

  • камедь рожкового дерева + ксантановая камедь + каппа-каррагинан

  • другие комбинации эмульгаторов/стабилизаторов/загустителей?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/73550/emulsifier-and-stabilizer-equivalent-to-one-yolk-for-frozen-desserts
1
+ Читать

0 Комментариев

  1. Не существует «эквивалента» одного желтка, потому что желтки и другие эмульгаторы — это не одно и то же, они действуют по-разному и дают разные результаты.



    Если вы пытаетесь выяснить, сколько того или иного эмульгатора нужно использовать, то либо 1) следуйте рецепту (это предпочтительный способ), либо 2) найдите его описание (например, в книге Лерша «Гидроколлоиды», лицензированной CC) и посмотрите диапазон. Затем работайте в рамках этого диапазона. Для ксантана это «0,25 % для жидких соусов, 0,7–1,5 % для густых соусов, 0,5–0,8 % для пены; [0,07–1 %]». «Жидкий соус» — хорошее описание для основы для мороженого, так что можете взять его за основу. Вам придётся корректировать рецепт, экспериментируя.



    Кроме того, непонятно, почему в современной кухне рекомендуется использовать и ксантановую камедь, и крахмал одновременно, ведь они оба являются загустителями. Должно быть, экспериментальным путём они выяснили, что определённое соотношение даёт оптимальный вкус, так что воспользуйтесь всеми их наработками и используйте это соотношение. Оно не зависит от использования желтка в других рецептах. Если бы дело было только в «загущающей способности» (Как бы вы измерили такую вещь? Любая одномерная мера не подойдёт для кухонных целей), в этом случае смесь не будет иметь никакого смысла.


  1. На самом деле даже второй рецепт на основе яиц с тремя яйцами не будет таким же на вкус, как первый, если только в нём не используется та же технология, поскольку то, как вы смешиваете яйца и с чем вы их смешиваете, тоже влияет на вкус. Но это не так важно для чистого заварного крема, который, как правило, готовится по той же технологии. Это даёт «предсказуемые» результаты, о которых вы говорите. Но поскольку результаты использования других загустителей нельзя сравнивать с результатами использования яиц, то, помимо общего ощущения «более мягкого вкуса», вы не сможете найти коэффициент пересчёта, тем более линейный.
  1. Не существует общих норм замены яиц эмульгатором. Допустим, у вас есть рецепт с тремя яйцами, который вам нравится. Выберите подходящую переменную, например кинематическую вязкость ν, пусть вязкость вашего рецепта будет равна ν'. Рассчитайте количество ксантановой камеди X, которое потребуется для получения такого же количества жидкости с вязкостью ν'. Это не значит, что если у вас есть второй рецепт яичного пирога с шестью яйцами и вы добавите в него 2X ксантановую камедь, то вкус будет таким же, как у оригинального второго рецепта. Это также не значит, что вкус будет хорошим. Хуже того, это даже не значит, что оригинальный рецепт будет вкусным, если заменить 3 яйца на X ксантановую камедь.
  1. Вот почему я спрашиваю и об эмульгаторах: чтобы я могла заменить в рецептах, где требуется определённое количество яиц или желтков, на безъяичные ингредиенты! :)
  1. Нет, это роли. Но вам нужно рассчитать количество, которое подходит для выбранного вами эмульгатора, а не для яиц.
  1. Как следует из тега, конечно, не все замены равнозначны. Однако я ищу варианты, которые, насколько я понимаю, могут заменить яйца в замороженных десертах, выполняющие функцию эмульгирования и стабилизации (возможно, также добавляющие немного жира). Есть ли у них какие-то другие функции?
  1. Однако повторюсь, именно поэтому я пометил этот вопрос как вопрос о замене ингредиентов. Ни один рецепт не будет таким же после замены ингредиентов — думаю, это понятно каждому, кто заменяет ингредиенты, — но рецепты (замороженных десертов и других блюд) направлены на то, чтобы приблизить традиционные рецепты с яйцами к рецептам без яиц. Учитывая, что яйца ведут себя более-менее предсказуемо (иначе мы бы не использовали их в рецептах), я сильно подозреваю (хотя могу и ошибаться), что для их роли в рецепте (по крайней мере, в рамках категории продуктов) существуют универсальные заменители, тем более что многие основы для мороженого похожи.
  1. Опять же, вы не добиваетесь нужного вкуса, просто добавляя яйца. Сливки придают блюду один вкус. Яйца — другой. Эмульгатор А — третий. Эмульгатор Б — четвёртый. И так далее. Никакое количество эмульгатора А не сделает ваш рецепт таким же вкусным, как рецепт с желтками. Вы должны использовать такое количество эмульгатора А, чтобы у блюда был приятный вкус, основанный на эмульгаторе А. Не слишком мало, чтобы оно было похоже на чистый крем, и не слишком много, чтобы оно было странным на вкус. Это совершенно не зависит от количества яиц, которое вам нужно, чтобы блюдо имело приятный яичный вкус.
Вы уже ответили на этот вопрос