Вьетнамский напиток из жженого сахара

Поскольку у нас уже есть канонический ответ, возможно, можно было бы дать и умозрительный ответ, не переступая черту, — то есть если кому-то, как и мне, интересно узнать, каким мог быть изначально описанный напиток... потому что это звучало интересно.

Сначала я подумал, что это может быть вьетнамский аналог агуа дульсе, горячего напитка из неочищенного сахара (con leche, если подавать с молоком), который подают вместо кофе или чая. Патока в неочищенном сахаре придаёт ему более насыщенный вкус, чем просто сахар. Очевидно, что я ошибся со страной и языком, ведь я из Коста-Рики, но во Вьетнаме есть свой сахарный тростник, и там пьют свежий сок сахарного тростника в холодном виде, так что вполне возможно, что там есть и горячий напиток. А привкус жжёного сахара, который, вероятно, появляется в процессе обработки, может быть местным вариантом, обусловленным культурными предпочтениями (горький вкус, как у кофе или крепкого чая) или экономическими соображениями (чтобы не выбрасывать переработанные продукты, им придают традиционный вкус).

Исторически сложилось так, что этот напиток использовался для дополнительного притока энергии у рабочих, поэтому содержание сахара, а также минералов и витаминов в необработанном, минимально обработанном сахаре (который к тому же был дешёвым, и обладал достаточным вкусом, чтобы его можно было пить как самостоятельный напиток) было весьма кстати. Поскольку этот напиток подавали так же, как кофе или чай, которые во вьетнамской кухне заваривают крепким и горьким, а подают сладким, тёмные и горькие нотки жжёного сахара, эквивалента agua dulce, вероятно, были кстати.

Если бы это было историческим напитком, то привкус гари, скорее всего, появился бы в процессе приготовления, если бы сахар, который выпаривался, готовился слишком долго или при слишком высокой температуре. Это могло быть связано либо с плохим контролем качества, поскольку это было бы самое дешёвое сырьё для напитка для рабочих, либо с намеренным желанием получить такой вкусовой профиль. Намеренное поджигание на индивидуальном уровне потребовало бы времени, усилий и мастерства. Это было бы менее вероятно для обычного напитка для рабочих и более вероятно, если бы это был более редкий деликатес, занимающий более высокое место в иерархии. Хотя в этом случае, я думаю, сырой сахар не использовался бы традиционно, и получившийся напиток не имел бы такого насыщенного вкуса. Возможно, его использовали бы (как сегодня используют жжёный сахарный сироп) в качестве экзотического ароматизатора для других напитков, а не как самостоятельный продукт.

Чтобы приготовить что-то вроде этого напитка, нужно начать с неочищенного сахара — я имею в виду неочищенный, как джаггери или дульсе тапа или пилонсильо, минимально обработанный, со всеми примесями, которые делают его примерно на треть менее сладким, чем обработанный сахар, и придают ему достаточно вкуса, чтобы он мог стать основой для напитка. Джаггери, вероятно, будет самым аутентичным вариантом, так как его используют в Азии, но они достаточно похожи, чтобы выбрать любой из них по предпочтениям или доступности. Чтобы получить нотки жжёного сахара, его нужно дополнительно приготовить. Жжёный сахарный сироп обычно готовят методом сухой карамели: сахар нагревают до тёмно-коричневого цвета, он начинает дымиться, а в аромате появляются горьковатые нотки. Затем его охлаждают водой, чтобы остановить процесс горения (при этом сахар сильно брызжет и прилипает), и перемешивают, пока сахар не растворится в сиропе. Любые другие специи можно настоять отдельно или добавить в сироп.

В большинстве рецептов жжёного сахарного сиропа используется рафинированный белый сахар, в некоторых — обычный коричневый сахар (белый сахар с добавлением патоки). Тростниковый сахар может вести себя по-разному, поэтому я не уверен, что он будет так же легко плавиться или что он не будет комковаться, даже если нагреется добела... он может быть довольно твёрдым, а также может иметь значение способ его приготовления — то есть был ли он натерт на тёрке или нарезан, а также был ли он более мягким или сухим. Но даже в этом случае его можно обжарить до появления тёмных подпалин, а затем растворить в воде, даже если это займёт немного больше времени. В качестве альтернативы можно использовать гораздо меньше воды и приготовить леденцы из жжёного сахара, которые, скорее всего, будут лучше храниться (будут стабильны при хранении) и которые при необходимости можно будет растворить в воде, чтобы получить сироп — почти как наш псевдоисторический напиток.

Готовый сироп можно подогреть и при желании разбавить водой или пряным настоем, а затем смешать с молоком или подать с ним, по вкусу — либо с выпаренным, либо со сгущённым молоком, так как и то, и другое используется в тайских рецептах кофе или чая. Сироп должен быть тёмно-коричневым и очень сладким, с горьковатым привкусом из-за обжигания, а также с землистым привкусом из-за патоки в необработанном сахаре. Звучит... очень аппетитно, я бы хотел как-нибудь попробовать.

Я нашёл меню ресторана в интернете. Судя по всему, это Tra Thai. Должно быть, я ошибся с выбором.

Тра Тай