Как лучше хранить стейки в холодильнике (чтобы они не потеряли вкус)

Говядина может храниться долго, так что всё зависит от ваших предпочтений и от того, какой кусок вы хотите получить. Как объяснил Том Майлан, главный мясник и совладелец местной экологически чистой мясной лавки The Meat Hook в Бруклине, штат Нью-Йорк, в The Atlantic:

При мокром посоле пластик не даёт мясу дышать, поэтому оно созревает в контакте с собственной кровью, что придаёт ему «более интенсивную кислинку и более кровавый/сывороточный вкус», как сообщает факультет пищевых наук и диетологии Миннесотского университета. Это звучит немного негативно, когда речь идёт о вкусе стейка, но тот факт, что более 90 % говядины, которую покупатели в американских продуктовых магазинах забирают домой в пенопластовых лотках, обёрнутых в пищевую плёнку, подвергается влажной выдержке, говорит о том, что не всё так плохо.

С другой стороны, сухая выдержка позволяет мясу «дышать», терять воду (что повышает его «мясность», поскольку в нём остаётся меньше воды, но столько же мышечных волокон) и подвергаться воздействию других микробов, помимо тех, что находятся в самой мышце. Эти другие микробы — длинные нитевидные мицелии различных грибов, которые начинают переваривать мясо, придавая выдержанной корейке характерный вкус, аромат и пушистую поверхность. Так что сухая выдержка — это победа, верно? Всё сложно: в то время как большинство мясных снобов (включая меня) предпочитают говядину сухой выдержки, американская публика на самом деле предпочитает говядину в вакуумной упаковке, согласно ряду очень дорогостоящих исследований в области мясной промышленности. Конечно, можно списать эти результаты на то, что американцы предпочитают то, к чему привыкли, и выбирают говядину в вакуумной упаковке, а не более пикантный вкус говядины сухой выдержки.

В конечном счёте ни один из способов выдержки не является универсальным: невозможно правильно высушить такие стейки, как флэт-айрон, стейк из пашины или тендеры из лопаточной части, потому что в них нет защитного слоя жира и кости, которые покрывают традиционные куски мяса, выдерживаемые в течение длительного времени, такие как рёбрышки и короткая корейка. После того как их отделяют от туши, они просто начинают портиться и высыхать, поэтому, я думаю, все согласны с тем, что их нужно хранить в пластиковом контейнере.

Что ж, думаю, мой обычный способ хранения в холодильнике влияет на вкус и текстуру, но это не совсем то, о чём вы спрашиваете, — это своего рода маринад.

В остальном, я думаю, особой разницы не будет, если они будут плотно завернуты/запечатаны. Единственное, что может немного изменить ситуацию, — это то, к чему я прибегаю в магазинах, где продаются только очень тонкие стейки: я покупаю цельный кусок мяса (без нарезки) и нарезаю его на стейки только перед приготовлением. Это уменьшает площадь открытой поверхности, но я делаю это просто для того, чтобы получить стейк, который можно нормально приготовить, а не тот, который из-за своей тонкости мгновенно превращается из сырого в пережаренный. Если вы покупаете мясо у мясника, у вас не должно возникнуть с этим проблем.