Регистрация Войти
Вопрос

10-литровая ёмкость для брожения... вода засасывается внутрь, нужен совет

Пожалуйста, помогите с добавлением воды во «ров» во время брожения, которое длится от 4 до 5 недель. Нельзя просто продолжать добавлять воду во «ров», потому что если вакуум в кадке будет втягивать воду, а вы будете продолжать добавлять её, то в конечном итоге снизите солёность рассола и испортите квашеную капусту!



При приготовлении первой партии я следовал, как мне казалось, правильным инструкциям и добавлял воду во ров, чтобы он не пересыхал. В течение недели я добавил 4 стакана воды и, подняв крышку для осмотра, обнаружил, что вода на самом деле всасывается в горшок из рва, так как уровень воды внутри был на уровне верхней части горшка! Изначально от утяжелителей до верха было не менее 5 дюймов. Никто не смог объяснить мне, почему вода всасывается в горшок.



Я подумал, что если он продолжает втягивать воду из рва, который не солёный, то, может быть, лучше добавить в ров солёной воды. Неправильно! Потому что тогда на поверхности солёной воды в рву, открытой воздуху, появилась белая плесень или дрожжи, а затем, поскольку он был настоящим сосудом и всегда хотел пить, эта белая субстанция попала в кувшин и выросла над грузиками! Поэтому я как можно тщательнее снял верхний слой с белых хлопьев, хорошо опорожнил резервуар, протёр его, а затем наполнил чистой дистиллированной водой и закрыл крышкой.



У меня есть ещё две недели, прежде чем всё будет готово, и я надеюсь, что вся моя тяжёлая работа, усилия и затраты не пропадут даром. Ни одна из этих проблем не описана чётко, и я не знаю, как их решить. Я перерыл кучу сайтов. Я даже написал в магазин, где купил 10-литровую ёмкость, но они не дали никакого ответа, кроме как «брожение — это искусство, которому нужно просто научиться»! Ого, они совсем не помогли после продажи.



Теперь профессионалам, которые знают ответы на эти вопросы и сталкивались с подобными проблемами, удачи в попытках дозвониться до них или получить ответы, которые нужны всем нам, потому что, как и в случае с поиском в интернете, после стольких разочарований вы просто не сможете связаться с человеком, обладающим нужными знаниями. Внутренняя кромка кастрюли, которую я купил, имеет ту же высоту, что и внешняя, и, возможно, именно поэтому вода засасывалась внутрь легче, чем в те кастрюли, у которых внутренняя кромка выше. Я не знал об этом до покупки, потому что никто не говорит об этом.



Я купил эту 10-литровую кастрюлю за 100 с лишним долларов в основном из-за удобных ручек и стеклянных утяжелителей, которые легко мыть и которые не покрываются плесенью. Вот та, которую я купил: https://www.stonecreektrading.com/collections/fermenting-crocks-2/products/copy-of-fermenting-crock-10-liter-Egyptian-style-with-stone-weights Если кто-нибудь может помочь решить проблему с попаданием воды в кувшин и подскажет, как это исправить, пожалуйста, сделайте это, тогда, надеюсь, с моей следующей партией проблем будет меньше.
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/73501/10-liter-fermentation-crock-water-getting-sucked-inside-advice-needed
1
+ Читать

0 Комментариев

  1. Если крышка болтается, значит, внутрь кастрюли попадает воздух или вода.


    Чтобы поднять крышку, нужно создать внутри кастрюли более низкое давление, так как объём, закрытый водяным затвором, расширяется. Это создаст большее давление, под действием которого вода или воздух будут стремиться попасть внутрь. При встряхивании в воде образуются волны. Это значит, что снаружи может попасть пузырёк воздуха или волна воды.


    Чтобы из-за вибрации вода начала стекать вниз, необходимо каким-то образом повысить отрицательное давление.
    Это может произойти только двумя способами: вода из канала попадает в бродильную камеру или воздух попадает в бродильную камеру.


    Таким образом, вы либо обеспечиваете попадание воды из канала в ферментер, либо обеспечиваете выход воздуха из ферментера.

  1. Я, конечно, опоздал с этим разговором на несколько лет, но позвольте мне поделиться своим опытом. После того как я успешно заквасил несколько партий квашеной капусты в банках для консервирования, я решил купить кадку для брожения. Я использовал рекомендованную концентрацию соли в 2% и накрыл капусту капустными листьями, чтобы они не всплывали. Затем я положил на капустные листья груз для стеклянной кадки для брожения. После этого я слегка надавил, чтобы рассол покрыл груз. Я добавил крышку и наполнил ров. Первые 10 дней я ферментировал при температуре 20–22 °C, а затем в течение оставшихся двух недель — при температуре 18–20 °C. Во время второго этапа охлаждения я дважды замечал, что уровень воды в резервуаре сильно понизился. Я читал, что это происходит из-за изменений атмосферного давления и что решение этой проблемы — НЕ ДОБАВЛЯТЬ воду. Не поднимая крышку (это может нарушить процесс брожения), просто слегка покачайте её. Как только я это сделал, уровень воды снаружи рва вернулся в норму. Очевидно, что за три недели или больше брожения вода во рву могла немного испариться. Однако это происходило постепенно, а не за одну ночь. Такое случалось несколько раз, и проблема решалась простым покачиванием крышки. Моя квашеная капуста получилась великолепной, с восхитительным тонким вкусом и хрустящей свежей текстурой. Надеюсь, это поможет.

  1. Хранится ли закваска в месте с постоянной температурой (например, в погребе или подвале) или она подвергается ежедневным перепадам температуры? Как правило, закваска должна в некоторой степени выделять газ (который будет выталкивать воду, если что), но из-за постоянных перепадов температуры она будет «выкачивать» воду, когда тепло, и накапливать, когда холодно. Когда первоначальная выработка газа прекращается, это может привести к попаданию воды, особенно при использовании нестандартной конструкции, как вы описали (я много изучал ёмкости для брожения и до сих пор отказывался тратить на них деньги, но вскоре понял, что всё содержимое «рва» не должно подниматься выше внутренней кромки в ситуации «засасывания» именно по той причине, с которой столкнулись вы.)



    Один из вариантов — вернуться к самому простому воздушному затвору: листу пищевой плёнки или (пищевому) полиэтиленовому пакету, который закрывает верхнюю часть кастрюли, и большой резинке, которая удерживает его на месте.



    Другой вариант — НЕ заполнять ров водой. Налейте немного воды, чтобы она не вытекала, но не так много, чтобы её не высосало обратно.
  1. Возможно, для того, кто изначально задал этот вопрос, уже слишком поздно, но это всё равно будет полезно для тех из нас, кто ещё только начинает разбираться в ферментации
  1. Вы опираетесь на ряд концепций, которые могут работать не так, как вы думаете. Например, поверхностное натяжение не имеет ничего общего с испарением или давлением. И, опять же, ненасыщенный рассол не гигроскопичен, независимо от того, какая соль в нём содержится. То, что, скорее всего, происходит, уже было объяснено в другом ответе.

  1. Я испытываю то же самое. Спасибо, что поделились!


    Соль хорошо растворяется в воде (соль имеет очень отрицательный заряд, а вода — очень положительный), поэтому соль будет вытягивать влагу из воздуха, эффективно осушая его. А сухой воздух действительно поглощает влагу (например, холодный воздух очень сухой и осушает всё вокруг). Если внутри находится неподвижный воздух, то это создаст своего рода всасывание: соль, которая всё ещё растворяется и «жаждет» влаги, будет вытягивать её из герметичного сухого воздуха в воду в крышке. Потрясающе!


    Возможно, в этих заквасках слишком много соли, поэтому они всё ещё «жаждут». Но я не уверен, что с некоторыми заквасками можно избежать этой проблемы. При брожении мы используем соль, в том числе, чтобы убить вредные бактерии. Убивает ли соль вредные бактерии, если в ней достаточно воды и она становится нерастворимой? Я думаю, что нет, потому что она, вероятно, обезвоживает их. Но стоит изучить этот вопрос.


    Так что же нам делать? Воздух внутри этих сосудов герметичен, но при использовании таких крышек вся система не герметична, потому что вы можете просто высосать воду из крышки. И вы не можете герметизировать всю систему, чтобы вода не всасывалась, иначе вы потеряете односторонний клапан и воздух не сможет выйти. С таким же успехом можно просто накрыть сосуд герметичной крышкой.


    Можно использовать крышки с двумя отдельными камерами для воды. Может быть, я попробую. Может быть, дополнительный клапан поможет?


    Другой вариант — изменить свойства воздуха в сосуде. Мне пришла в голову идея поставить в контейнер свечу перед тем, как запечатать его, чтобы сжечь кислород. Возможно, если в воздухе не будет H20, которую могла бы поглотить соль, это решит проблему (а также даст огромное преимущество в виде полного предотвращения роста плесени ;) Но я пока не рекомендую этот трюк со свечой... я всё ещё тестирую его. Он позволит избавиться как минимум от CO2 и небольшого количества CO. Мне это кажется относительно безопасным. Возможно, имеет значение тип фитиля. Я не удивлюсь, если выяснится, что древние люди постоянно использовали свечи, чтобы контролировать брожение и сохранять продукты.
  1. Спасибо за слово «гигроскопичный». Я перепроверил. Чистый хлорид натрия не гигроскопичен, но каменная соль и многие другие неочищенные соли очень гигроскопичны. Так что, безусловно, соль может осушать воздух внутри. Более сомнительно то, что сухой воздух поглощает влагу из крышки. Единственное, что я смог найти, — это испарение воды при комнатной температуре в вакууме. Я не могу представить, чтобы сухой воздух действовал как вакуум, но, возможно, он каким-то образом значительно снижает поверхностное натяжение внутри. Я имею в виду, что что-то вытягивает воду из крышки в эти ферменты.
  1. Похоже, вы хотите сказать, что рассол гигроскопичен и это каким-то образом создаёт вакуум. Это маловероятно. Хлорид натрия не обладает высокой гигроскопичностью, ненасыщенный рассол вообще не гигроскопичен, и поглощение влаги из воздуха не приведёт к образованию вакуума.
  1. В процессе брожения образуется углекислый газ, давление которого может привести к взрыву стеклянных банок, если их не проветривать. Резкие перепады температуры могут привести к некоторому снижению уровня воды во внешнем канале, но при возвращении к прежней температуре ситуация, как правило, нормализуется. Изменения атмосферного давления МОГУТ привести к значительным изменениям уровня воды снаружи или внутри, но, как правило, это происходит самопроизвольно, поскольку если в канал попадет слишком много воды, он потеряет герметичность и давление выровняется, а уровень воды вернется к норме.
Вы уже ответили на этот вопрос