Вопрос
jogloran
Вчера 23:33
Как влияет на приготовление пасты смесь манной крупы и обычной муки?
Я уже несколько раз готовила свежую яичную пасту, используя различные сочетания манной крупы и обычной муки (4:1 манная крупа к обычной муке, 4:1 обычная мука к манной крупе, только обычная мука).
Поскольку манная мука дороже обычной, как смесь манной и обычной муки влияет на текстуру и вкус блюда? Возможно, я не замечаю разницы, но для меня все варианты примерно одинаковы на вкус.
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/73502/what-is-the-effect-of-a-semolina-plain-flour-mix-in-pasta-making
1
Чем выше содержание белка в муке, тем более упругой будет паста. Если вы готовите пасту «аль денте» и для вас важна упругость (как для меня), то вам стоит добавить в смесь манную крупу. Если вы передерживаете пасту или вам безразлична упругость конечного продукта, то, конечно, можно приготовить пасту из обычной белой муки (но не используйте «муку для выпечки»). Тот факт, что манная крупа является более грубым помолом, связан не с содержанием белка, а с процессом помола.
На упругость макаронных изделий могут влиять и другие факторы, например, то, как долго вы их замешиваете, или количество яиц, которые вы добавляете.