Регистрация Войти
Вопрос

Почему в моём крем-брюле оказалось много масла?

Я воспользовалась рецептом с YouTube для приготовления крем-брюле с маракуйей. Я следовала инструкциям и использовала указанные ингредиенты, но в итоге крем-брюле получился с большим количеством масла сверху.



Почему это произошло?



Редактировать.



Моя глазурь из жжёного сахара тоже была тягучей, а не хрустящей. Есть какие-нибудь советы?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/73459/why-did-my-creme-brulee-end-up-with-lots-of-oil
1
+ Читать

0 Комментариев

  1. Это не масло и не сыворотка, а отделившийся от сливок молочный жир. У меня такое случалось, и хотя на тосте это было очень вкусно, вряд ли вы хотели бы видеть это на поверхности своего крем-брюле. Лучше готовить на более слабом огне, при более низкой температуре в духовке и на водяной бане. Также можно накрыть отдельные формочки фольгой и включить только нижний нагревательный элемент, не включая верхний. Кроме того, обратите внимание на сливки: вам нужны гомогенизированные сливки для взбивания, которые не расслаиваются так быстро, как натуральные, менее обработанные не гомогенизированные сливки.

  1. Если заварной крем передержать в духовке, жидкость может отделиться от твёрдой части. Крем будет выглядеть жидким или полужидким, когда его достанут из духовки после того, как он был слегка прогрет на водяной бане (вода наливается вокруг формочек, поставленных в большую ёмкость). Заварной крем застывает при охлаждении, сначала на решётке, а затем в холодильнике. Сахар мог впитать жидкость и превратиться в карамель при нагревании, а не в жжёную (брауни) корочку.


  1. Если позволите, я расскажу о классическом способе приготовления: сливки нужно подогреть (в кастрюле), взбить яйца с сахаром в миксере, аккуратно добавить горячие сливки, продолжая взбивать, добавить ваниль, разлить по формочкам. Поставить на водяную баню. Выпекать при температуре 150 °C (275 °F, отметка 2) в течение 35–40 минут. Когда пирог будет готов, достаньте его из духовки и снимите с водяной бани, иначе он продолжит выпекаться. Поищите «классический крем-брюле» и попробуйте приготовить его по рецепту из четырёх ингредиентов.
  1. @rumtscho при какой температуре лучше нагревать сливки, а затем выпекать их? Не слишком ли высока температура 93 °C / 177 °C?
  1. @rumtscho; да, я ссылался на рецепт на сайте автора и думал примерно так же byrontalbott.com/?s=крем-брюле+из+маракуйи
  1. Согласен. Несмотря на то, что автор поста определил жидкость как масло, я всё же думаю, что это сыворотка, и он неверно истолковал свои ощущения. Я потратила время на то, чтобы посмотреть видео, и этот рецепт очень рискованный: сливки нагреваются до 93 °C, используются фрукты (кислота повышает вероятность сворачивания), не указаны пропорции (слишком мало сахара повышает вероятность сворачивания), и, что хуже всего, предлагается выпекать при температуре 177 °C и просто указать время (45 минут). Повару должно повезти, чтобы этот рецепт не развалился.
  1. Оно было маслянистым на ощупь, как масло, но при этом прозрачным и золотистым.
  1. Масло, серьёзно? Вы уверены, что это была не сыворотка?
Вы уже ответили на этот вопрос