Почему нужно (или не нужно) промывать рис перед приготовлением?

Непромытый. Липкий рис. Содержит больше крахмала. Немного недоварен. Ешьте. Он останется с вами. Так что вы сможете работать до полудня. Даст вам больше энергии. Почему многие в Азии едят его именно так. Промытый рис. Меньше крахмала. Для лёгкого рассыпчатого риса, жареного риса. Но через 2 часа вы снова будете голодны. Если только не добавить масло.

Японцы (как и я) всегда тщательно промывают белый рис в холодной воде, пока вода не станет прозрачной. Белый рис, приготовленный на пару, составляет основу большинства наших блюд, и мы относимся к нему очень серьёзно. На самом деле в японском языке слова «еда» и «рис» звучат одинаково («гохан»).

Американский белый рис (по-моему, по закону) предварительно промывают, а затем «обогащают» (то есть добавляют немного витаминов), что, вероятно, и является причиной аргумента о том, что «вы вымываете питательные вещества».

Мы почти всегда промываем рис. Почему?

1. Если в рисе есть жучки, он всплывёт. Это очень важно, если вы покупаете рис на развес. Здесь достаточно быстро промыть его и откинуть на дуршлаг. Именно поэтому мне сказали, что он готов. Жучки — это отвратительно.




2. Если вы не хотите, чтобы рис слипался. Это не показатель клейкости — степень клейкости риса зависит от содержания определённого белка. Я пробовал рис, который был вкусным и рассыпчатым, но при этом слипался в комок. «Промывайте, пока вода не станет прозрачной» — это, по сути, «промывайте, пока не удалите весь случайно образовавшийся при обработке крахмал». Теоретически, я полагаю, можно было бы упаковывать предварительно очищенный рис.

Кроме того, имейте в виду, что иногда вам действительно нужно, чтобы рис был клейким. Например, когда вы готовите суши-роллы, вам нужно, чтобы рис слипался. Поищите в Google «клейкий рис», и вы увидите, что добиться того, чтобы рис слипался, — это целое искусство, в то время как в некоторых других рецептах или блюдах такая клейкость может стать проблемой.

Большая часть белого риса, производимого в США, тщательно промывается, а затем обогащается питательными веществами. Поэтому американцы обычно не промывают белый рис. Но если вы это делаете, ничего страшного. Рис, импортируемый из других стран, может быть как не промытым, так и не обогащённым питательными веществами. Ищите информацию на этикетке.

Почему рис нужно промывать:

1. Снижение/контроль уровня крахмала

   
   
   
   
   
   • Часто при приготовлении риса хочется, чтобы зёрна были отдельными, а рис имел определённую текстуру. Например, в случае с жареным рисом по-китайски нужно, чтобы зёрна риса не слипались. Если речь идёт о белом рисе, то в нём будет много крахмала, который превратится в густую пасту, если его не промыть.
   
   



2. Для очистки от загрязнений

   
   
   
   
   
   • Я полагаю, что было время, когда в рисе было гораздо больше примесей (грязи, пыли, насекомых и т. д.). Я не знаю, актуально ли это в наши дни с учётом современного производства. Если вас беспокоит источник, то это может быть важным фактором для вас. Также есть редкие статьи, в которых предлагается промывать рис, чтобы снизить содержание чего-то вроде мышьяка (см. предупреждение FDA об мышьяке в рисе)... Я думаю, что в данном случае важнее первый фактор.
   
   

Почему не стоит промывать рис:

1. Он удаляет питательные вещества.

   
   
   
   
   
   • Это справедливо для обогащённого риса. См. здесь дополнительную информацию о процессе обогащения. Обратите внимание, что цельнозерновой/коричневый рис обогащается реже (я хочу сказать, что он не обогащается, но на самом деле я не знаю этого наверняка). Так что всё зависит от того, какой продукт вы покупаете и откуда он.
   
   



2. На самом деле вам нужно сохранить лишний крахмал.

   
   
   
   
   
   • Это касается таких блюд, как ризотто, где крахмал придаёт блюду кремовую текстуру. На сайте Serious Eats есть отличная статья об этом процессе.