Вопрос
nbren12
Вчера 23:33
В белом хлебе корка отделяется от мякиша. В чём причина?
В последних двух буханках, которые я испекла, образовались большие воздушные пузыри, отделившие корочку от мякиша.
Прежде чем придать тесту форму, я дегазирую его, используя метод, рекомендованный компанией King Arthur Flour: несколько раз складываю тесто пополам. Чтобы придать тесту форму, я формирую из него грубый прямоугольник, затем складываю нижнюю часть к середине и защипываю пальцами. Я повторяю это ещё пару раз, пока не получаю красивую форму буханки.
Возможно ли, что я даю тесту слишком много времени на расстойку перед тем, как поставить его в духовку? Или дело в моей технике формовки?
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/73479/crust-separating-from-crumb-in-white-bread-what-gives
1
Похоже, что газ, выделяемый дрожжами, скапливается прямо под поверхностью хлеба. Верхний слой мог немного подсохнуть и стать жёстким во время подъёма, и он точно первым подрумянивается в духовке. Это может объяснить, почему газ проходит через остальную часть хлеба и скапливается там.
Если в остальном вас устраивает то, как поднимается и пропекается ваш хлеб, то перед выпеканием можно слегка проткнуть верхнюю часть буханки или сделать надрез, чтобы проколоть верхний «карман» и выпустить из него воздух до того, как хлеб испечётся. Если вы проткнёте слишком глубоко, это может повлиять на дальнейшее поднятие хлеба, так как газ будет выходить, а не использоваться для подъёма. Но если вы будете осторожны и не будете поднимать его с поверхности, то, возможно, у вас всё получится.
В противном случае, если вы хотите, чтобы хлеб получился более пышным, вам стоит ещё раз проверить, как вы его замешиваете. Чем лучше развит глютен, тем лучше он удерживает пузырьки газа, поэтому у вас может не собраться столько газа под верхней корочкой, чтобы образовался карман. Если это сработает, мякиш вашего хлеба будет более однородным. Я заметил, что на ваших фотографиях хлеб кажется более плотным внизу (маленькие карманы) и более пышным вверху. Это может происходить и по другим причинам, но разница будет не такой заметной.
Также возможно, что разница в воздушности нижней и верхней частей вашего хлеба связана с формовкой. В своём описании вы упоминаете, что складываете нижнюю часть прямоугольника из теста, поэтому, если вы складываете тесто в одном направлении (например, сверху вниз), а не равномерно, это может означать, что «нижняя» часть хлеба была немного сильнее сжата или обработана, чем верхняя. В этом случае можно попробовать выпекать тесто «вверх дном» в форме для хлеба, то есть та сторона, которая была внизу, окажется сверху. Возможно, это будет выглядеть не так красиво, если есть шов (или вы можете сдвинуть шов в сторону), но так вы сможете понять, не влияет ли способ формовки на неравномерный подъем теста.