Регистрация Войти
Вопрос

Что это за аппетитная коричневая корочка, которая появляется, когда вы жарите или запекаете яблоки, сливы, абрикосы и т. д.?

Когда вы жарите или запекаете различные фрукты, например яблоки, сливы и абрикосы, на тех местах, где они соприкасаются со сковородой или горячим воздухом, образуется (пятнистый) слой от коричневого до чёрного цвета. На вкус он восхитительно терпкий и горьковатый. Это просто карамелизация или что-то большее? Дополнительный вопрос: происходит ли то же самое, когда вы жарите баклажаны или мясо? Изображение:



введите описание изображения здесь
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/73357/what-is-the-delicious-brown-layer-that-appears-when-you-fry-or-bake-apples-plum
1
+ Читать

0 Комментариев

  1. Это сочетание двух процессов: карамелизации и реакции Малларда.



    Карамелизация иногда приводит к потемнению тех же продуктов, в которых происходит реакция Майяра, но это два разных процесса. Оба процесса ускоряются при нагревании, но в реакции Майяра участвуют аминокислоты, как было сказано выше, а карамелизация — это просто пиролиз некоторых сахаров.



    Реакция кряквы – Википедия



    Карамелизация – Caramelization - Википедия

  1. Я думаю, что это карамелизация, но на фото это выглядит немного как обугливание, возможно, это сочетание двух процессов. В любом случае выглядит очень аппетитно!


  1. @LexPodgorny: Ха-ха, ладно, я тебе верю (я не знаком с американской кухней). Теперь я проголодался...
  1. Реакция Майяра. Если только вы не готовите и не подаёте утку.
  1. Да, это довольно распространено. Помимо азиатского терияки и тому подобного, как насчёт знаменитого американского барбекю, в которое добавляют фруктозный сироп или патоку? Я предполагаю, что это связано с наличием сахаров в реакции Малларда. И нет, это не просто карамель или сахар (хотя я и не против :)
  1. Интересно! Альтернативное объяснение: улучшенный вкус, который вы ощущаете, — это вкус карамели? Или просто сурага? Должен сказать, что я обычно не ем мясо со сладкими соусами, поэтому понятия не имею (кажется, это популярно в Китае, Японии и некоторых других регионах?).
  1. Мой поиск не выявил содержания углеводов в мясе и масле. Это наводит меня на мысль, что вы задали довольно хороший вопрос. Либо в мясе происходит другой тип реакции Малларда, либо при жарке мяса что-то вырабатывает сахар. Одно можно сказать наверняка: мясо вкуснее, когда его готовят на гриле со сладкими соусами. Это значит, что реакция Малларда в мясе протекает гораздо лучше в присутствии добавленного сахара.
  1. Звучит как хороший ответ с полезными ссылками. Согласны ли вы с комментарием выше и с утверждением из Википедии, что реакция Майяра происходит между аминокислотами и (редуцирующими) сахарами? В комментарии также упоминается, что она происходит и в мясе: значит ли это, что в мясе присутствуют редуцирующие сахара?
  1. А, но вы видели комментарий Джона выше? Я спрашиваю в основном из любопытства. Хотя я бы хотел, чтобы это произошло, не сжигая при этом еду.
  1. Это карамелизированный сахар. Мне интересно, почему вы задали этот вопрос? То есть это как-то связано с рецептом? Вы хотите, чтобы карамели было больше или меньше, собираетесь ли вы использовать этот вкус и т. д.?
  1. @JonTakagi: Это очень интересно, и, на мой взгляд, этого достаточно, чтобы превратить это в полноценный ответ!
  1. @JonTakagi Звучит как ответ для меня!
  1. @JonTakagi: О! Я слышал это название только в связи с мясом, интересно. Так это отличается от карамелизации? Или это одно и то же?
  1. Я не могу открыть изображение на мобильном устройстве, но, похоже, вы описываете реакцию Майяра. Сахара и аминокислоты расщепляются и рекомбинируют, образуя новые сложные и вкусные соединения
  1. Они отличаются друг от друга, но с точки зрения повара разница незначительна. Реакция Майяра — это взаимодействие двух типов химических веществ — сахаров и аминокислот — при высоких температурах. Карамелизация — это пиролиз сахаров. Эти два процесса часто происходят одновременно, а карамелизация изучена не очень хорошо, поэтому их часто путают. Реакция Майяра также происходит при наличии аминокислот: в хлебе, фруктах и особенно в мясе. Чистая карамелизация приводит к образованию карамели, но добавление молочных продуктов запускает реакцию Майяра.
Вы уже ответили на этот вопрос