Регистрация Войти
Вопрос

Могу ли я заразиться ботулизмом, если при консервировании солений буду использовать 2 стакана уксуса на 8 стаканов воды, в то время как в большинстве рецептов требуется соотношение уксуса и воды 1:1?

Недавно я консервировала огурцы, используя соотношение 2 стакана уксуса на 8 стаканов воды, но я вижу, что в большинстве рецептов консервирования используется соотношение 1:1 уксуса и воды. Мой вопрос: могу ли я заразиться ботулизмом, если использую соотношение 2 стакана уксуса на 8 стаканов воды? (После этого я кипятила банки 10 минут на водяной бане).
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/73345/can-i-get-botulism-by-using-2-cups-vinegar-to-8-cups-water-when-canning-pickles
1
+ Читать

0 Комментариев

  1. Из чистого любопытства я недавно протестировала свой рецепт маринованных огурцов с помощью цифрового pH-метра и буферного раствора для его калибровки.



    Бактерии не могут расти при уровне pH ниже 4,6.



    В моём рецепте используется яблочный уксус с 5%-ной кислотностью в соотношении 1 стакан уксуса на 4 стакана воды или 2 стакана на 8 стаканов. Я также использовала водопроводную воду и долго кипятила рассол (примечание: и водопроводная вода, и кипячение снижают кислотность смеси).



    После тестирования рассола и пюре из солёных огурцов и рассола кислотность смеси в двух партиях составила в среднем 3,80 pH.




    • Прямой рассол: 3,23 pH



    Ассортимент (банки PINT):




    • Уровень pH рассола: от 3,70 до 3,80

    • Сок и густое пюре из огурцов: от 3,79 до 3,83 pH



    Чтобы разбавить кислоту, потребуется очень много воды. Таким образом, этот диапазон значительно ниже и находится в пределах «безопасного» диапазона.



    *** Пожалуйста, обратите внимание, что я не химик и эти цифры применимы только к моему рецепту и моим методам приготовления. Однако, согласно моему эксперименту, соотношение 1 стакан уксуса на 4 стакана воды безопасно.



    Если взять 1 стакан на 1 стакан, то получится очень кислый рассол.


  1. Хотя никто не скажет вам, заболеете вы ботулизмом или нет, именно кислотность солений делает их безопасными. По словам Дугласа Болдуина
    «Пищевые патогены не могут размножаться при pH ниже 4,0. 5-процентный уксус на 25 % кислее, чем этот показатель». Далее он рассказывает о процессе пастеризации. Вам придётся немного прокрутить страницу, чтобы прочитать этот раздел. Мы не знаем исходную кислотность вашего уксуса, а вы его значительно разбавили... Поэтому вам нужно рассчитать общую кислотность рассола, начиная с кислотности уксуса, чтобы определить, соответствуете ли вы требованиям безопасности.


  1. Мне нравится то, что вы сделали, и я поставил лайк вашему ответу... и ценю ваше дальнейшее разъяснение. Не думаю, что вы специально указали на мою цитату, но просто для ясности отмечу, что Дуглас Болдуин (которого я процитировал выше) обладает значительным опытом и не прибегает к тактике запугивания (см.: douglasbaldwin.com). Я бы также отметил, что ChefSteps (с которым сейчас сотрудничает Болдуин) — это не блог с рецептами, а компания, основанная бывшими соавторами новаторской книги «Модернистская кухня» . Так что это заслуживающие доверия источники.
  1. Да, мои эксперименты — это просто набор данных. И, как я ясно дал понять, они применимы только к моему рецепту и способам приготовления, которые я использую. Моя цель состояла в том, чтобы опровергнуть откровенную тактику запугивания, которую так часто используют авторы кулинарных блогов и онлайн-источников рецептов, не предоставляющих никаких доказательств правильности пропорций, кроме ненаучных мнений.
  1. Значение pH 4,6 получено от Центра по контролю и профилактике заболеваний США, Всемирной организации здравоохранения и профессионального химика, который, кстати, любит мои соленья. cdc.gov/botulism/pdf/bot-manual.pdf
  1. Здравствуйте, добро пожаловать на Stack Exchange. Это отличный ответ, но мне бы хотелось знать, откуда взялось ваше утверждение о том, что «бактерии не могут расти при pH ниже 4,6». Возможно, вы могли бы предоставить ссылку на источник?
  1. @DebbieM. — я вас понимаю, но я на самом деле не проверял, существуют ли рецепты, которые могли бы подтвердить правильность процедуры, описанной в вопросе. Возможно, это действительно безопасно, я не знаю. Без подробного рецепта и источника я не думаю, что можно дать ответ.
  1. @Athanasius — мне это кажется ответом.
  1. Это очень полезная информация, хотя я боюсь, что люди воспримут её как нечто большее, чем просто данные. Вопрос, на который отвечают рекомендации, звучит так: «Можно ли приготовить безопасную партию с помощью этого метода?» Но на самом деле вопрос в том, «всегда ли у тех, кто пытается использовать этот метод, получается безопасная партия». +1 за ваши усилия и за то, что вы поделились информацией. Я бы всё же посоветовал тем, кто пробует это соотношение, также измерять pH (достаточно дешёвых бумажных полосок, у большинства из нас нет электронного pH-метра).
  1. Я уверен, что у некоторых людей здесь могут быть разные мнения, но факт в том, что официальные рекомендации по безопасности пищевых продуктов предписывают использовать «одобренные рецепты» (например, от национальных, государственных и университетских групп по консервированию продуктов). Эти рецепты проходят тщательное эмпирическое тестирование и проверку, и любое отклонение от них может привести к проблемам. Если вы не можете найти одобренный рецепт, в котором указаны пропорции, соответствующие количеству использованных вами огурцов и т. д., никто не может гарантировать, что ваш процесс безопасен.
  1. Какова была кислотность уксуса?
Вы уже ответили на этот вопрос