В каких случаях выпечка/приготовление пищи впрок имеют преимущества?

В основном это просто более эффективно с точки зрения затрат времени. Вы можете делать дома всё то же, что и на кухне ресторана, только в меньших масштабах, но может показаться, что это слишком трудоёмко для такой маленькой порции.

Например, на подготовку ингредиентов для домашнего бульона, а затем на сбор ингредиентов и приготовление домашнего супа на 4 порции может уйти большая часть дня. Возможно, если добавить ещё час на обработку ингредиентов, вы легко сможете приготовить 100 порций такого же супа. Разница между приготовлением 1 буханки хлеба и 20 буханок хлеба невелика, если у вас есть оборудование для работы с большими объёмами. Вы потратите ещё несколько минут на то, чтобы разделить тесто и придать ему форму, но в остальном вам останется только ждать, пока тесто поднимется, а затем выпекать.

Так что на самом деле всё дело в эффективности. Если в рецепте сказано «помешивать в течение 20 минут на медленном огне», вам, скорее всего, придётся делать это примерно 20 минут, независимо от того, готовите вы на одну порцию или на 3 галлона. А поскольку вся эта подготовительная работа утомительна, если вы готовите всего на несколько порций, многие домашние кулинары не утруждают себя этим — они заменяют бульон или мясную основу покупными, покупают готовое тесто для хлеба и т. д. Эти «сокращения» часто являются основным отличием, из-за которого домашняя еда может быть не такой вкусной. В остальном у большинства блюд нет особых преимуществ. В некоторых случаях вам может потребоваться адаптировать технику приготовления или рецепты для больших или маленьких порций. Но вкус большинства блюд можно эффективно раскрыть как при приготовлении одной порции, так и при приготовлении сотни.

Я могу назвать ещё пару преимуществ больших партий: контроль температуры может быть проще для процессов, требующих постоянной температуры или медленных изменений, поскольку добавление ингредиента в небольшую партию меньше повлияет на температуру всей партии. Конечно, это недостаток, если вам нужно быстро изменить температуру.

Чем больше порция, тем меньше заметны ошибки в измерениях. Если в рецепте указана чайная ложка с горкой, а вы используете чайную ложку с горкой или неполную чайную ложку, это будет заметнее, чем в большой порции, где указана чашка с горкой, а вы используете чашку с горкой или неполную чашку. Большие порции также менее подвержены ошибкам, особенно если вы можете использовать заранее отмеренные количества, например фунт сливочного масла вместо унции.

Есть также некоторые процессы, которые просто не будут работать так же хорошо при приготовлении небольшими порциями. Например, как приготовить одну порцию жаркого из ребрышек и добиться того же эффекта, что и при запекании целого или половинки ребрышка? В целом, я думаю, вы затронули некоторые из тех процессов, которые могут быть полезны: медленные процессы, такие как приготовление супов, или такие продукты, как хлеб, где в домашнем рецепте может быть указана щепотка соли, но при приготовлении большой партии можно использовать гораздо более точные пропорции. Кроме того, есть продукты, которым требуется более высокая температура и даже более длительное воздействие, чем вы можете обеспечить дома.

Что-то вроде бульона. На высококлассной кухне бульон готовят каждый день. Дома вы, скорее всего, этого не делаете. Если у вас есть время и вы готовы выполнить все этапы приготовления, то я не думаю, что у ресторана есть какое-то преимущество.

Некоторые поставщики могут продавать свою продукцию только ресторанам. Возможно, у вас нет доступа к некоторым товарам.

Брожение происходит активнее в больших партиях, и в таком случае можно использовать остатки закваски, а не начинать с нуля с пакетиком дрожжей (или надеяться на лучшее, независимо от того, в каком состоянии находится ваша крошечная закваска). Кроме того, при больших объёмах производства можно позволить себе несколько подкормок закваски в день, в то время как тот, кто печёт буханку или две в неделю, скорее всего, будет ограничиваться одной подкормкой.