Почему для рыбы свежесть важнее, чем для говядины?

После смерти животного ферменты в его собственных клетках начинают разрушать ткани. Ферментативные реакции сложны и хорошо протекают только в узком диапазоне температур.

Температура тела наземных животных такая же, как у людей. Когда их забивают и мясо охлаждают, ферменты значительно замедляют свою работу.

Рыбы — «хладнокровные» животные. Обычно это ошибочное мнение: змея, греющаяся на солнцепеке, может сильно нагреться. Но рыбы живут в воде, которая, как правило, холодная. Их ферменты очень активны в диапазоне температур, характерных для холодильников. Поэтому незамороженная рыба начинает портиться, и этот процесс невозможно остановить.

Обычно люди используют признаки порчи как индикатор того, что продукт небезопасен, и, вероятно, не знают, что в данном конкретном случае это не так. Кроме того, при разложении рыбы образуются амины, которые обычно имеют очень неприятный запах. Поэтому люди предпочитают есть рыбу до того, как процесс разложения сильно зайдёт.

В холодильнике процесс разложения говядины значительно замедляется, и в ней происходят другие химические реакции, которые не приводят к появлению рыбного запаха. Некоторым людям даже нравятся запахи, которые появляются на ранних стадиях разложения (посторонний привкус выдержанной говядины). Кроме того, выдержка говядины делает её более нежной. Для рыбы это не требуется, так как её мышцы легко распадаются и без выдержки.

Говядина и баранина по своей природе не подвержены бактериальному заражению В мясе. Главное, что нужно сделать, чтобы улучшить вкусовые качества этих видов мяса, — это дать мышечным волокнам расслабиться, чтобы мясо не было жёстким и волокнистым. Кроме того, благодаря внутреннему естественному химическому процессу, который происходит при таком расслаблении (Катия называет его «выдержкой» выше), вкус мяса улучшается.

Рыба и курица — полная противоположность. При первичном снятии чешуи, чистке, ощипывании, разделке тушки, когда мясо тонкое и волокна более рыхлые, риск загрязнения чрезвычайно высок. Из-за этого срок хранения перед приготовлением относительно невелик, а в мясе часто появляются посторонние привкусы.