Регистрация Войти
Вопрос

Французский аналог грудинки

Я живу во Франции и хотел бы узнать, какой кусок телятины соответствует американской грудинке.
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/73294/french-equivalent-of-brisket
1
+ Читать

0 Комментариев

  1. Если речь идёт о говядине, то область коровы, о которой вы говорите, — это грудная клетка, хотя она включает в себя и «грудинку», и переднюю часть того, что в США мы называем «тарелкой» (то есть «юбку»). Если вы попросите среднюю часть грудной клетки, то получите что-то похожее на американскую грудинку. Однако это типично для говядины.



    Что касается телятины, то, насколько я знаю, poitrine de veau (телячья грудка) — это традиционный отруб, который, вероятно, близок к тому, что вам нужно, хотя, опять же, этот отруб может быть немного больше стандартной грудинки. Я не знаю, принято ли сейчас во Франции отделять телячью грудку от костей; в США (в отличие от говяжьей грудинки) она часто продается с ребрышками.
  1. Я знаю, что «солёная говядина», пастрами и тому подобное не являются частью традиционной французской кухни, но их можно найти в кошерных магазинах и ресторанах Парижа.
  1. @Athanasius Французские мясные лавки готовят мясо иначе, чем их американские и британские коллеги. Во Франции из грудинки делают «солёную говядину», как в Великобритании, и/или «солонину», как в США? Не путайте с консервированной солониной, которая продаётся в Великобритании, — это совсем другое блюдо. Солёная говядина, которую в Великобритании готовят из грудинки, а в США — из солонины/пастрами, появилась благодаря еврейским гастрономам, которые закупали мясо у кошерных мясников, где есть ограничения на то, какая часть животного может быть кошерной. Задние части животных не являются кошерными и продаются отдельно.
  1. Разве телячья грудка не будет нежнее, чем грудинка (которая в Америке делается из мяса взрослых животных)? Я думаю, что рецепты нужно будет существенно изменить (или, что ещё лучше, заменить другим куском, например, лопаточной частью, в зависимости от ситуации).
  1. По теме, но я не знаю, отвечает ли это в полной мере на вопрос (поскольку на французской диаграмме грудинка разделена на две части): cooking.stackexchange.com/q/34597/67
  1. Если ничего не помогает, сфотографируйте мясо и покажите мяснику.
Вы уже ответили на этот вопрос