Регистрация Войти
Вопрос

Откуда вы знаете, что приправа для чугунной сковороды не попадает в пищу?

В научной литературе хорошо описано, что те, кто готовит на посуде из нержавеющей стали, получают часть суточной нормы железа из железа, содержащегося в сковороде, которое попадает в пищу.




  1. Гирлигс, Брабин и Омари, Пища, приготовленная в чугунных кастрюлях, как средство борьбы с железодефицитной анемией в развивающихся странах: систематический обзор, J Hum Nutr Diet. Август 2003 г., том 16, № 4, стр. 275–81.

  2. Коллипара и Бриттин, Повышенное содержание железа в некоторых индийских продуктах из-за особенностей посуды, Американская ассоциация диетологов. Журнал Американской ассоциации диетологов, том 96, № 5 (май 1996 г.)

  3. Кулиговский и Гальперин,
    Посуда из нержавеющей стали как важный источник никеля, хрома и железа, Arch. Environ. Contam. Toxicol. (1992) Том 23, № 211.



Для большинства людей это неплохое дополнительное питательное вещество, а те, кто видел, как в семье используют сковороду из нержавеющей стали, которая служит десятилетиями, знают, что потерянная сталь не испортит сковороду даже после десятилетий использования.



Я уже отчаялся найти трёхслойную сковороду, дно которой оставалось бы идеально ровным. Поскольку я готовлю на керамической плите, чугунная сковорода — хороший вариант. Я надеюсь, что благодаря этому стейки будут прожариваться равномерно.



Предположим, я буду готовить на чугунной сковороде только стейки. Меня беспокоит, что подгоревший жир из приправы на сковороде будет впитываться в стейки — по аналогии с тем, что происходит при приготовлении в посуде из нержавеющей стали.



Когда вы готовите на чугунной сковороде, откуда вам знать, что часть жира из продуктов, которые вы готовите, попадает на сковороду, а не наоборот? Откуда вам знать, что пригоревшая «приправа» со сковороды не попадает в ваши продукты? Без какого-либо подтверждения того, что пригоревшая приправа безопасна, было бы неплохо убедиться, что она не попадает в продукты даже в незначительных количествах.



Я предполагаю, что деглазирование сковороды после приготовления стейков только увеличит вероятность нежелательного выщелачивания. Также приветствуются советы по безопасному деглазированию.



обновление: для определения возможного выщелачивания можно провести лакмусовую пробу протереть бумажным полотенцем.
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/73306/how-do-you-know-that-the-cast-iron-seasoning-does-not-leach-into-your-food
1
+ Читать

0 Комментариев

  1. Вы этого не знаете. На самом деле, я думаю, что его следы всё же попадают в пищу. Я видел, как некоторые «изнашиваются» на сковородах с антипригарным покрытием из-за очень новых или некачественных приправ. Они не отслаиваются, просто бугорки на сковороде выглядят по-другому, без приправ, после приготовления при более высокой температуре.



    Источники, которые вы прочитали, — ещё один намёк. Тот, на который вы ссылаетесь, — единственный, в котором я когда-либо видел утверждение о том, что нержавеющая сталь способствует усвоению железа, и он написан сбивчиво: сначала говорится о нержавеющей стали, а потом о том, что именно железные сковороды способствуют усвоению железа. Между самой сковородой (под приправой) и вашей едой происходит некоторый обмен веществами, и, насколько мне известно, между приправой и вашей едой тоже.



    В-третьих, речь идёт о стандартной, хорошо сделанной приправе, которая всё равно в микроскопических количествах изнашивается и восстанавливается при каждом приготовлении. Если вам удастся поджечь приправу (хуже всего с углеводами в сочетании с высокой температурой), она не очистится полностью при мытье, а будет продолжать загрязняться в процессе использования. В еде не останется видимых следов, но через несколько месяцев грубая структура угля постепенно исчезнет.



    У меня нет достоверных источников, которые могли бы подтвердить это лабораторными исследованиями. Но, судя по тому, что я наблюдал при использовании и неправильном использовании сковородок с антипригарным покрытием, в обоих случаях происходит незначительный перенос веществ.


  1. Да, часть приправ, таких как полимеризованный жир и масло, растворяется в пище. Это просто масло — я не вижу никаких признаков того, что оно токсично. Если бы оно было токсичным, его бы вообще не использовали в качестве приправы. Его количество очень мало.



    И я не согласен с использованием здесь слова «выщелачивать». Часть или (возможно, даже вся) поверхность покрытия растворяется. Возможно, даже немного стирается. Выщелачивать — значит извлекать компонент из твёрдого вещества, например, кислота выщелачивает железо из чугунной кастрюли.



    выщелачивание ВИКИ

  1. Приходилось ли вам сталкиваться с тем, что при приготовлении пищи на сковороде из нержавеющей стали масло пригорало по краям? Знаете, это коричневая корка, которую очень трудно отмыть... обычно для этого нужна жёсткая губка, немного усилий и абразивное чистящее средство. Это полимеризованное масло. Идея приправы для чугунной сковороды заключается в том, чтобы создать поверхность из полимеризованного масла. Это не пригоревшее масло. При правильном подходе это действительно очень прочная поверхность. Кроме того, обычно добавляют немного жира (например, при обжаривании), хотя в зависимости от способа приготовления в этом может не быть необходимости. Трудно представить, что приправа каким-то образом может испортить блюдо. Хорошо прокалённая чугунная сковорода, как правило, выдерживает деглазирование... и даже лёгкую мойку с мылом и водой. Так я думаю об этом как опытный кулинар. Я был бы рад получить более обоснованный ответ от специалиста в этой области.
  1. @JonTakagi Если хотите, можете сами создать новую комнату. На самом деле для перемещения нужно либо достаточно долго обсуждать вопрос, чтобы сайт автоматически предложил это сделать, либо обратиться за помощью к модератору. Поскольку я сейчас здесь... перемещено в чат.
  1. @redfox05 У меня нет конкретного руководства, которое подошло бы вам, вам придётся поискать его. Кроме того, если вам нужно «как приправить сковороду», то этот вопрос вам не подходит. Вы можете начать с cooking.stackexchange.com/questions/641.
  1. @rumtscho, звучит здорово и именно то, что мне (и другим), вероятно, нужно. Не могли бы вы подсказать нам, где найти такое руководство по приправам, ведь это поможет нам больше, чем просто слова о том, что нам нужно хорошее руководство, ведь именно поэтому мы читаем этот вопрос.
  1. Чтобы определить температуру полимеризации, найдите хорошее руководство по приправам и используйте ту температуру, которая в нём указана. В нём будет либо указана температура поверхности, которую нужно измерить, либо настройка термостата духовки (приправлять в духовке проще), либо описано, на что нужно обращать внимание при приправе, чтобы понять, что вы всё делаете правильно.
  1. @Joe Мы на верном пути. При использовании любой новой плиты я считаю необходимым экспериментировать, пока не найду температуру, при которой получается идеальный омлет (и стейки, и т. д.). Оказывается, это температура Майяра. Теперь вы, похоже, предлагаете мне искать аналогичную температуру при придании антипригарных свойств чугунной сковороде. Она должна быть выше той, которую я использую для приготовления пищи, но не настолько высокой, чтобы жир подгорел. Есть ли у этой температуры название? Я ищу информацию о реакции Майяра со сливочным маслом. Как мне найти информацию об этой температуре полимеризации?
  1. @Calaf: ну, чугунные сковороды используются уже много веков... если бы они нас убивали, мы бы уже наверняка об этом знали. И нет, это не реакция Майяра — она происходит с белками, как и карамелизация с сахарами. Это полимеризация (растительное масло становится чем-то вроде пластика). Если вы его сжигаете, значит, делаете что-то не так.
  1. @Joe Высказанное вами предположение (проходящее через вас) довольно смелое. Было бы здорово, если бы это было так. Если приправа на сковороде — результат реакции Майяра (en.wikipedia.org/wiki/Maillard_reaction), то, возможно, всё не так уж плохо, но, учитывая, что рецепт (повторной) приправы предполагает сжигание масла при температуре от 177 до 204 °C, состав может быть немного более зловещим.
  1. Единственный случай, когда приправа может попасть в вашу еду, — это когда вы соскребаете её со дна металлической лопаткой или чем-то подобным. Но на самом деле нужно использовать металлические приборы, чтобы сгладить неровности и получить гладкую поверхность. Так что, возможно, я и ем её... но она просто пройдёт через вас, как опилки в диетических маффинах с «высоким содержанием клетчатки». (Ладно, технически это целлюлоза, но её получают из древесины)
  1. @Athanasius Я полагаю, что проблема вымывания связана с опасениями по поводу последствий для здоровья? (по крайней мере, для меня это так) Если это так, то в таком случае ответ на тему «последствия для здоровья» не будет неуместным?
  1. Я не уверен, что хочу вмешиваться в этот вопрос, поскольку, на мой взгляд, любой мой ответ будет слишком близок к теме «влияния на здоровье» и, следовательно, будет не по теме. Достаточно сказать, что, на мой взгляд, вы, вероятно, обратились не по адресу, если вас беспокоят хлопья приправы для чугуна. Концентрация опасных соединений в парах/дыме приправы будет намного выше, чем в крупных полимеризованных цепях готовой приправы. Если уж на то пошло, то количество вредных соединений в подрумяненном/подгоревшем стейке, обжаренном на сковороде, скорее всего, будет выше, чем в масле для жарки.
  1. @rumtscho Нужно было выразиться яснее: подгоревшая еда, а не полимеризованное масло. Если масло полностью полимеризовалось, оно не будет оттираться, поэтому, если что-то чёрное оттирается бумажным полотенцем, значит, там что-то ещё подгоревшее, кроме приправы, или что-то, что вы не потрудились убрать. (Возможно, это было сделано намеренно, как вы и сказали, но всё равно это не приправа.)
  1. @Jefromi приправа это подгоревшая еда. Довольно специфическая, если правильно её использовать, но всё же. Есть люди, которые вообще не припускают новую сковороду и просто ежедневно готовят на жире, ожидая, пока он накопится.
  1. Я не понимаю, зачем нужно бумажное полотенце. Как сказано в ответах, на сковороде может образоваться тонкий слой пригоревшей пищи, из-за которого бумажное полотенце станет чёрным, но при этом приправа не отойдёт. Вы считаете, что приправа — это пригоревшая пища?
  1. Жир превращается в склизких кровососов и проникает в пищу, хм-м. Из какого фильма ужасов ты это скопировал? Я не хочу случайно его посмотреть. Подсказка — поищи информацию о пиявках, это не одно и то же. Я также серьёзно сомневаюсь в обоснованности твоего утверждения «я где-то это читал», что нержавеющая сталь является важным источником железа в рационе.
  1. Я бы просто отметил, что если вы переходите на чугунную посуду в основном из-за страха, что она деформируется, то знайте, что чугун тоже может деформироваться, хотя это и редкость. Но если вы часто обжариваете продукты при высоких температурах и т. д. на чугунной сковороде, то она может деформироваться. Я лично сталкивался с этим на примере толстой винтажной чугунной сковороды, которая у меня есть (и которая теперь практически бесполезна на плитах с ровным дном). С другой стороны, за эти годы у меня сменилось немало дешёвых трёхслойных сковородок, и только одна из них сильно деформировалась. YMMV.
Вы уже ответили на этот вопрос