Почему стейк меняет цвет после добавления приправ?

Это не по теме, но важно отметить!

С чисто кулинарной точки зрения всё сводится к тому, когда вы добавляете приправы.
Например, при приготовлении белковых продуктов (мяса) настоятельно рекомендуется добавлять приправы непосредственно перед началом процесса приготовления. Дело в том, что такие приправы, как соль и кислоты, вытягивают влагу из продукта. Важно сохранить эту
влагу (аромат), пока мясо обжаривается.

Попробуйте сделать это с двумя одинаковыми кусками мяса: один замаринуйте заранее (примерно за 15 минут), а другой — непосредственно перед обжариванием. Используйте две сковороды с одинаковыми свойствами. Вы заметите, что в куске мяса, замаринованном заранее, будет больше влаги во время обжаривания. Чтобы добиться максимальной карамелизации для оптимального вкуса, вам нужно поддерживать сухую и горячую поверхность для приготовления.

Кстати, используйте как можно меньше масла, практически не добавляйте его, пусть за вас поработает мясной жир. То есть используйте количество масла, соответствующее содержанию жира в мясе.

Это не относится к маринованным блюдам. Для достижения наилучшего результата приправу нужно добавлять заранее.

Наконец, это касается и овощей. Например, если вы готовите стир-фрай и хотите, чтобы овощи были приготовлены, но оставались хрустящими, приправьте блюдо в конце приготовления. Так вы добьётесь лучшей текстуры и цвета.

Ещё раз прошу прощения за ответ не по теме, но я решил поделиться, потому что мы иногда забываем, насколько важна приправа, как её использовать и когда.

Подробную информацию об изменении цвета говядины можно найти здесь.

Ненадолго:

• Когда говядину нарезают (или измельчают, или делают что-то ещё), она приобретает пурпурный оттенок из-за дезоксимиоглобина — пигмента, который может существовать только в отсутствие кислорода.


• При контакте с кислородом происходит химическая реакция с образованием оксимиоглобина, который придаёт мясу ярко-вишнёвый цвет, ассоциирующийся у большинства людей со «свежим мясом».


• В конце концов молекула окисляется, образуя метмиоглобин, который больше не может связывать кислород, и мясо становится коричневым. (В мясе присутствуют естественные ферменты, которые могут преобразовывать метмиоглобин обратно в оксимиоглобин при наличии достаточного количества кислорода, но со временем они истощаются. Упаковка позволяет дольше сохранять среду с высоким содержанием кислорода, поэтому мясо в продуктовых магазинах остаётся ярко-красным.)


• Когда мясо готовится, глобин денатурирует и образует коричневато-серый гемихромный пигмент, который больше не может превращаться в другие пигменты миоглобина.

В любом случае, всё это предисловие к объяснению того, что определённые химические добавки изменяют химический состав, заставляя реакции переходить в определённые состояния пигмента или выходить из них.

Основной из них, о котором вы упомянули, — это соль. Как говорится в статье по ссылке:

Если в котлеты добавлена соль или она присутствует в
стейках с добавками, то соль снижает активность метмиоглобина,
что приводит к накоплению большего количества метмиоглобина [т. е. к потемнению]. . . . Кроме того, соль способствует
тепловой денатурации, или разрушению, миоглобина [т. е. к потемнению или сереению].

По сути, соль заставляет молекулы пигментации быстрее переходить в состояние, напоминающее старое или приготовленное мясо, что приводит к изменению цвета, которое вы наблюдаете.