Вопрос
user2911290
Вчера 23:33
Какие изменения происходят с уровнем лактозы, глюкозы и галактозы при сквашивании молока (например, при приготовлении кефира)?
Какие изменения происходят с уровнем лактозы, глюкозы и галактозы при сквашивании молока (например, при приготовлении кефира)?
Что происходит с этими сахарами и почему?
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/73256/when-milk-is-cultured-eg-kefir-what-changes-occur-in-terms-of-lactose-glucos
1
В целом процесс брожения представляет собой превращение сахаров в спирт и углекислый газ. Лактоза, будучи дисахаридом, состоящим из глюкозы и галактозы, усваивается культурой несколько хуже, поэтому по мере брожения уровень всех трёх сахаров будет снижаться, но лактоза будет снижаться медленнее, чем галактоза или глюкоза.