Почему яйца отделяют от желтков в мороженом

Хороший вопрос и отличные ответы от Джефроми и Джоша. Я просто хотел добавить, что в Великобритании в большинстве рецептов мороженого, которые я видел, используется «заварное» мороженое, для приготовления которого яичные желтки варят до загустения, а затем замораживают. Однако, когда я купил книгу рецептов мороженого Ben and Jerry, в ней говорилось о том, что для приготовления нужны целые яйца (а не только желтки), которые взбиваются в течение нескольких минут до образования пены (очевидно, что при взбивании целых яиц они не становятся такими же пышными, как при взбивании только белков, но в них точно появляется воздух), и их не нужно готовить.

Некоторое время назад я приготовил ванильное мороженое в стиле «заварного крема» и мороженое из цельных яиц без термической обработки и устроил дегустацию с друзьями. Большинству больше понравился вариант с цельными яйцами, так что этот метод, безусловно, можно использовать (и это гораздо проще).

Если говорить о различиях, то мороженое в стиле заварного крема немного «тягучее», что нравится одним людям и не нравится другим, и вкус у него немного насыщеннее. Я думаю, что оно было тягучим из-за того, что в его состав входили только желтки, а также из-за того, что оно было более плотным, чем при добавлении взбитых яиц (поэтому, несмотря на то, что оно было взбито, взбитые яйца добавили ещё больше воздуха). И, как сказал Джош, из-за того, что я использовала цельное яйцо, через неделю или две, когда я достала мороженое из морозилки, оно слегка похрустывало (из-за кристаллов льда).

Молоко и сливки по сути состоят из молекул воды, жира и белка. В молоке и сливках жировые шарики уже эмульгированы в окружающей их воде с помощью казеина (одного из белков, содержащихся в молоке и сливках). Это означает, что молекулы казеина окружают каждый жировой шарик и не дают им слипаться. Поэтому молоко не разделяется на жир и воду, хотя и состоит из двух веществ, которые естественным образом не смешиваются.

Однако казеин немного слишком хорошо эмульгирует жир. Когда мы добавляем яичные желтки, лецитин в желтке вытесняет часть казеина, окружающего каждую жировую каплю. Это частично дестабилизирует эмульсию молочного жира в казеине и позволяет некоторым жирным каплям частично сливаться при охлаждении и выдержке основы для мороженого в течение ночи.

Частично слипшийся жир образует сеть, которая удерживает и стабилизирует воздух, попадающий в мороженое во время взбивания, что приводит к замедлению таяния, лучшему сохранению формы и улучшению текстуры в целом. Лецитин — вот зачем нам яичные желтки.

Однако яичные белки в основном состоят из воды и не содержат лецитина. Добавление воды в основу для мороженого приводит к нежелательной ледяной текстуре конечного продукта и не способствует частичному слипанию жира. Вода - вот почему яичные белки обычно не добавляют.

Дальнейшее чтение:

1. График, демонстрирующий взаимодействие жиров с эмульгатором и без него




2. Подробнее о факторах, влияющих на частичное слипание мороженого




3. Подробный обзор эмульгаторов для мороженого

Яичные желтки делают мороженое более насыщенным, однородным, кремообразным и мягким. (Они нужны не только для цвета.) Белки не придают мороженому приятной текстуры, поэтому вы точно не сможете заменить два желтка одним целым яйцом. Вам также не нужны дополнительные ингредиенты, чтобы добавить в мороженое воздух: воздух добавляется в мороженое при взбивании. Так что добавлять яичные белки вообще не нужно.

В частности, яичные желтки содержат жир, белок и эмульгаторы (лецитин). Благодаря тому, что заварной крем остаётся эмульсией, то есть не расслаивается даже на микроуровне на воду и жир, в нём не образуются крупные кристаллы льда. При приготовлении заварной крем загустевает, что помогает добиться желаемой текстуры.

Я думаю, что вы могли бы добавить в мороженое целые яйца, но яичные белки не несут никакой пользы, поэтому вам, например, придётся заменить 3 яичных желтка 3 целыми яйцами. После приготовления вам также нужно будет процедить смесь, чтобы в ней не осталось кусочков свернувшегося белка. (Это хорошая идея в любом случае, даже если речь идёт о небольших кусочках белка, которые обычно остаются с отделёнными желтками, но с целыми яйцами всё будет намного хуже.) И, что, пожалуй, ещё хуже, вкус яиц будет гораздо сильнее, чем если бы вы использовали только желтки.

Обратите внимание, что мороженое можно приготовить и без яиц. Мороженое, приготовленное из яичных желтков, молока и сливок, называется «по-французски», а мороженое, приготовленное с большим количеством сливок и без яиц, — «по-филадельфийски». В мороженом по-филадельфийски больше сливок, чем молока, то есть больше жира, и оно получается достаточно мягким. Однако это не прямая замена: мороженое по-французски всегда будет более насыщенным и сливочным.

Таким образом, вы можете приготовить что-то вкусное, но необычное, уменьшив количество (или исключив) яичных желтков и увеличив количество жира в виде сливок, но желтки абсолютно необходимы для получения желаемого результата в рецептах, где они используются. Вы также можете добавить чистые эмульгаторы (например, соевый лецитин), чтобы сделать мороженое без яиц более однородным, но я думаю, что это выходит за рамки вопроса.

И неслучайно жир добавляется в виде сливок, а не в виде масла или маргарина. Если вы добавите чистый жир, то не сможете полностью его эмульгировать, даже если у вас есть яичные желтки. В итоге в мороженом останутся кусочки твёрдого замороженного масла/маргарина.