Регистрация Войти
Вопрос

Плотное тесто для пиццы — нужна помощь! Как сделать пиццу более лёгкой и воздушной?

Я пытаюсь приготовить пиццу в нью-йоркском стиле в домашних условиях. Я перепробовала множество разных рецептов и видов муки. Я живу в Индии, поэтому у меня нет доступа к таким маркам муки для выпечки, как King Arthur и т. д., но мне удалось найти высококачественную муку для выпечки с высоким содержанием глютена.



Я пытался уменьшить или увеличить количество влаги в тесте, регулируя количество воды в рецепте, но столкнулся с той же проблемой. Тесто для пиццы получается очень плотным или тяжёлым и не поднимается при выпекании. Кроме того, корочка пиццы (край) получается более плотной и часто остаётся сырой.



Я стараюсь, чтобы корочка пиццы была лёгкой, воздушной и с множеством воздушных карманов, как в очень хорошей пицце в нью-йоркском стиле. Тесто получается хорошим и мягким после ручного замеса; время расстойки составляет 4–6 часов, за это время тесто увеличивается вдвое. Наконец, я формирую и растягиваю тесто вручную и ставлю его в предварительно разогретую духовку на самый нижний уровень, чтобы оно пропеклось как следует.



Ниже приведён рецепт, которым я пользуюсь (я также пробовала использовать формулу Бейкера). Для шарика из теста весом 200 г я использую следующий рецепт:




  • Мука для хлеба с высоким содержанием глютена, 120 г

  • Вода 76 г

  • Соль 0,42 ч. л.

  • Масло 0,24 ч. л.

  • Дрожжи 0,3 ч. л.

  • Сахар 0,24 ч. л.



Я использую домашнюю духовку, которая может нагреваться до 450 градусов по Фаренгейту. Может ли кто-нибудь подсказать, в чём может быть проблема? Я думаю, что проблема в температуре духовки. Я попробую использовать камень для пиццы, чтобы добиться лучших результатов.



Формула Бейкера (пропорции) . Я использовал:



Рецепт теста для пиццы в нью-йоркском стиле




  • Мука 100%

  • Вода 63%

  • Соль 1,75 %

  • Масло 1%

  • Дрожжи 0,25 %
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/73286/dense-pizza-dough-need-help-how-to-make-lighter-and-more-airy-pizza
1
+ Читать

0 Комментариев

  1. В данный момент вы замешиваете тесто с влажностью 63 %. Для более лёгкого теста влажность должна составлять около 75 %. Это значит, что на каждые 100 граммов муки нужно 75 граммов воды. Вам нужно использовать камень и запекать пиццу при максимально высокой температуре, на которую способна ваша духовка. Подойдет температура 450 °F, но если в вашей духовке есть функция гриля, вы можете разогреть духовку до 450 °F в режиме «выпечка», а затем, когда поставите пиццу в духовку, переключиться на режим «гриль». Так пицца приготовится при чуть более высокой температуре.

  1. Я думаю, что вы, возможно, недостаточно долго выдерживаете тесто между формированием и выпечкой. При расстойке в тесте образуются маленькие пузырьки, благодаря которым оно поднимается, как вы и упомянули. При растягивании и формировании тесто сдувается, и маленькие пузырьки лопаются, даже если обращаться с ним аккуратно. Некоторые способы формирования приводят к большему сдуванию теста, чем другие, и если вы растягиваете тесто вручную, старайтесь не обращаться с ним слишком грубо, особенно по краям, где нужна пышная корочка. Если дать тесту отдохнуть после формовки и перед выпеканием, оно восстановит свою структуру.



    Кроме того, вы почти не упомянули о способе расстойки, но, судя по всему, это была обычная расстойка на столе. В нескольких рецептах, которые я просмотрел, для пиццы в нью-йоркском стиле рекомендуется холодная ферментация, так как она позволяет добиться более сложного вкуса и лучшей выработки глютена, а также того, что при растяжении холодно ферментированного теста корочка получается более пышной (так как оно лучше удерживает пузырьки газа, образующиеся при растяжении). Судя по фотографиям, это действительно позволяет получить более воздушную корочку. Поскольку для этого нужно замесить тесто за несколько дней до выпечки и дать ему подняться в холодильнике, это может быть не самым идеальным решением. Но если вы не против планировать заранее (по-видимому, наилучшие результаты достигаются при выдержке в 3–5 дней), то этот способ может вам помочь.



    Кроме того, вам стоит проверить, как долго вы месите тесто: если оно недостаточно вымешано, оно получится плотным и тяжёлым. Вы можете убедиться, что тесто достаточно вымешано, проведя проверку на оконном стекле — растяните между пальцами шарик теста размером с мраморный. Тесто готово, когда оно становится достаточно тонким и прозрачным, чтобы сквозь него можно было увидеть пальцы. В этой статье говорится о важности вымешивания (а также предлагается использовать кухонный комбайн для более быстрого образования клейковины), поскольку хорошо развитая клейковина лучше удерживает пузырьки воздуха, благодаря чему корочка получается более воздушной.



    Конечно, можно увеличить температуру в духовке — возможно, это всё, что вам нужно, и если ваши проблемы исчезнут после того, как вы приобретёте камень для пиццы, тем лучше. Но эти советы, которые я нашёл, могут помочь вам добиться желаемого эффекта — или, возможно, вам понадобится несколько советов, чтобы пицца получилась именно такой, как вы любите. Удачи!
  1. При всём уважении, мой опыт, полученный сегодня вечером, показал, что если добавить 75 % воды к исходному рецепту (вместо 63 %), то тесто будет просто невозможно вымесить. Однако это моя первая попытка приготовить тесто для пиццы, и я был бы признателен, если бы вы предоставили мне свой рецепт целиком, чтобы я мог опробовать его более тщательно. Спасибо.
  1. Я согласен, что нагрев, вероятно, является вашей самой большой проблемой здесь, вы могли бы в какой-то степени обойти это с помощью камня для пиццы. Дайте камню прогреться в вашей духовке при самой высокой температуре минимум в течение часа, прежде чем подавать пиццу, и дайте нам знать, поможет ли это?

  1. Пицца «Нью-Йорк» (3 пирога)



    100 % мука — 510 г

    62 % воды — 316 г

    2% масла — 10 г

    2,35 % соли — 12 г

    2% L-DMP — 10 г

    1% сахара — 6 г

    0,39 % IDY — 2 г (1/2 чайной ложки)



    Смешайте 1/3 муки со всей водой. Оставьте на 20 минут. Добавьте соль, сахар и масло и перемешайте до однородности. Добавьте солод и дрожжи и перемешайте до однородности. Постепенно добавляйте оставшуюся муку, перемешивая (в течение пяти минут). Оставьте на 20 минут. Выложите на присыпанную мукой поверхность. Месите до пяти минут или до тех пор, пока тесто не станет однородным. Разделите на три части, сформируйте шарики и положите в (слегка) смазанные маслом контейнеры.



    (L — DMP не является обязательным, но он очень полезен для подрумянивания при выпекании при температуре ниже 600 градусов)
  1. Возможно, из-за того, что вы раскатываете и растягиваете тесто, оно теряет упругость, а если вы сразу отправляете его в духовку, оно не успевает восстановиться.
Вы уже ответили на этот вопрос