Регистрация Войти
Вопрос

Можно ли заморозить тесто для хлеба после расстойки, чтобы испечь его позже?

Кто-нибудь клал тесто для хлеба в морозилку на ночь (в пакете), а потом пытался испечь его прямо из морозилки?



Я думаю, вы можете положить его в холодильник, а затем сразу поставить в духовку, и ничего не случится.



Меня интересуют две конкретные вещи:




  • Повлияет ли заморозка на структуру и вкус хлеба?

  • А вдруг середина не пропечётся?


    • Для перехода из состояния замерзания в состояние незамерзания требуется гораздо больше энергии, чем для повышения температуры

    • Тесто в целом будет холоднее, чем любой хлеб, выдержанный в холодильнике




Я тоже собираюсь попробовать это в ближайшие несколько дней, так что я обновлю пост в любом случае
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/73194/can-you-freeze-bread-dough-when-its-done-proofing-to-bake-later
1
+ Читать

0 Комментариев

  1. Я ждал около трёх недель, потому что был в отпуске, когда положил буханку в морозилку. Несколько замечаний по поводу структуры теста




    1. Тесто полностью подошло, но это означало, что по структуре оно очень напоминало крекер. Оно было бы жёстким, пока вы не надломили бы его, после чего оно бы сломалось и безвозвратно деформировалось
      введите описание изображения здесь

    2. Тесто было заморожено в контейнере, поэтому я ждал, пока оно оттает, около 1,5 часов. Это означало, что внутренняя часть теста была заморожена, а внешняя — оттаяла
      введите описание изображения здесь


      • К счастью, размороженное тесто осталось таким же влажным, как и до заморозки


    3. Я не смог надрезать буханку, потому что она была слишком замороженной внутри. Поэтому буханка получилась без отверстий сверху. Из-за этого, а также из-за того, что буханка была замороженной внутри, она, скорее всего, плохо поднималась в духовке. Я ожидал, что незамороженная версия этой буханки будет в два раза пышнее.
      введите описание изображения здесь

    4. К сожалению, вкус довольно пресный. В целом, я бы не рекомендовал его, разве что в экстренной ситуации!

  1. Сет, я постоянно готовлю тесто для пиццы.
    Каждый раз я делаю 4–6 шариков, а потом замораживаю их. Это отлично работает!



    Мой метод:
    В зависимости от вида теста вам потребуется несколько этапов расстойки. При работе с тестом для пиццы я обычно использую быстрый, медленный и очень медленный методы. Это значит, что сначала тесто поднимается при оптимальной температуре для быстрой расстойки в тёплой и влажной среде. Второй этап проходит в менее тёплой и всё ещё влажной среде. Влага поступает от влажной ткани или накрытого контейнера/миски. Третий этап расстойки наступает позже. Я скатываю тесто в небольшие шарики (или придаю ему любую другую форму, какую вы хотите видеть в хлебе), а затем кладу их в холодильник на тарелку, накрытую пищевой плёнкой.



    Теперь третий этап: я решаю, каким шарикам из теста для пиццы повезёт. Остальные, которые не выживут, я заморожу в холодильнике. !!Важно, чтобы при заморозке форма не изменилась.!!



    Это почти полностью останавливает процесс расстойки теста. Если я хочу приготовить ещё пиццы, я достаю тесто накануне вечером и даю ему окончательно подняться.



    Примечание: я обнаружил, что этот метод отлично работает в течение 2–3 недель после того, как тесто было помещено в морозильную камеру. После этого срока результаты были неоднозначными: иногда тесто становилось тонким и напоминало крекер. Пицца всё равно получалась вкусной! Но не самой лучшей.



    Надеюсь, это поможет! Я готовлю тесто для пиццы уже более 12 лет. @Рестораны и @дома.


  1. Спасибо, что рассказали об эксперименте и приложили красивые фотографии.
  1. Можно поставить в духовку, но пропекаться они будут неравномерно. Я так готовила булочки «Челси», и внешние были немного темнее, а внутренние — бледнее. Чтобы достичь комнатной температуры, требуется больше времени, чем вы думаете.
  1. по теме: cooking.stackexchange.com/q/55374/67 ; cooking.stackexchange.com/q/52017/67 ; cooking.stackexchange.com/q/3778/67
  1. Привет, Сет! Я мало что знаю о выпечке хлеба и пытаюсь научиться, но о таком способе не слышала. Я уверена, что наши эксперты очень скоро дадут тебе ответ. С нетерпением буду ждать этого обновления!
  1. Третья ссылка посвящена выпечке из замороженного теста, но в ней есть этап «предварительной выпечки». Вы можете поэкспериментировать с предложенным вами методом, но я обычно использую стандартный процесс, который, скорее всего, является стандартным, потому что он обычно работает: замораживаю тесто, а затем даю ему подойти после разморозки. Я подозреваю, что могут возникнуть проблемы из-за того, что поднявшееся тесто будет действовать как изолятор, что приведёт к запечённой корочке и замороженной серединке, но я могу ошибаться.
  1. Джо, спасибо за ваш комментарий. Я искал подобные вопросы, но, похоже, мои поиски ни к чему не привели. Но, что касается ваших ссылок, я хочу подчеркнуть, что мой вопрос касается хлеба, который прошёл расстойку перед тем, как попасть в морозильную камеру. В этом случае дрожжи не обязательно должны быть живыми, главное, чтобы газы, которые они выделили во время расстойки, сохраняли вкус и могли расширяться в духовке, образуя красивую мякоть.
Вы уже ответили на этот вопрос