Регистрация Войти
Вопрос

Можно ли использовать серрано вместо халапеньо

Сегодня я готовлю курицу в сливочно-томатном соусе. В моём рецепте указано 2 перца халапеньо, но их не было в магазине, а я слишком раздражена, чтобы ехать в другой конец города за ними. Можно ли заменить их перцем серрано? Я думаю, что серрано намного острее, и я не хочу обжечь всем рты.
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/73197/is-serrano-an-acceptable-substitute-for-jalapeno
1
+ Читать

0 Комментариев

  1. Если это индийский рецепт, то халапеньо уже будет (более или менее подходящей) заменой одному из распространённых видов зелёного перца чили, который используется в Индии и обычно называется хари мирт. Острота этих двух видов примерно одинакова.
    Как правило, подойдут большинство видов зелёного стручкового перца (включая зелёный тайский перец чили. Однако учитывайте остроту!), но вкус будет немного отличаться. Замена стручкового перца на китайские сорта (зелёный хабанеро и т. д.) может изменить вкусовой профиль блюда, и здесь придётся экспериментировать. Если убрать весь зелёный перец чили и использовать только красный, чего-то будет не хватать. (Сушёный или свежий, целый или в виде порошка) красный перец чили традиционно используется вместе с зелёным перцем чили в индийских рецептах.

  1. Нет, это совсем другое. Халапеньо гораздо менее острый, и вкус у него другой. Постарайтесь найти халапеньо, если сможете. Если нет, попробуйте замочить перцы серрано в уксусе на несколько часов после того, как удалите из них семена и перегородки, и посмотрите, станут ли они тогда немного более подходящими. Даже с учётом этого уменьшите количество перца на 50%...

  1. Халапеньо бывают разной остроты, но да, серрано обычно считается более острым. На вашем месте я бы использовал один такой перец. Я бы также удалил семена и внутренние перегородки, чтобы уменьшить остроту. Может быть, даже стоит начать с половины... вы всегда можете добавить ещё.
  1. Мне не очень нравится идея вымачивать их в уксусе. Даже если они будут лишь слегка маринованными, это всё равно не то, чего вы хотите добиться. Если цель — просто уменьшить остроту, просто тщательно удалите перепонки; они почти не будут острыми.
  1. Острота халапеньо варьируется от 1000 до 20 000 единиц по шкале Сковилла: en.wikipedia.org/wiki/Jalape%C3%B1o#Hybrids_and_Sub-Cultivar‌​s Остерегайтесь халапеньо TAM Mild с остротой около 1500 единиц по шкале Сковилла, которое, похоже, набирает популярность в продуктовых магазинах. С таким же успехом можно использовать зелёный болгарский перец. Если вы хотите, чтобы халапеньо был острым, то moscafj — это примерно то, что вам нужно.
  1. По крайней мере, так сказал Рик Бэйлесс в радиоинтервью (извините, я не могу найти его в интернете, чтобы процитировать). Серрано также более стабильны по уровню остроты. Так что один серрано всегда будет примерно одинаковой остроты, в то время как один халапеньо может значительно отличаться.
  1. Если бы мне пришлось это делать, я бы заменил его в пропорции 1:1 на поблано. (По количеству, а не по весу.) Они менее острые, но крупнее. Единственная проблема в том, что у вас будет больше перца... и, если придётся, вы всегда можете добавить немного молотого кайенского перца или другого острого ингредиента, чтобы сделать блюдо более пикантным.
Вы уже ответили на этот вопрос