Вопрос
engstrom
Вчера 23:33
Буженина — замариновать в рассоле и погрузить в рассол?
Хочу приготовить свиную лопатку для запекания. Раньше я делал рассол из яблочного сока и замачивал в нём мясо на срок до 24 часов. Я купил шприц. Не будет ли лишним ввести рассол и замачивать мясо, скажем, 12 часов? Или достаточно одного способа?
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/73212/pulled-pork-inject-brine-and-immerse-in-brine
1
Честно говоря, если вы хотите приготовить буженину, то в мариновании вообще нет необходимости. Маринование наиболее полезно для нежирных кусков мяса, потому что оно помогает мясу сохранить влагу и предотвращает высыхание нежирного куска во время быстрого приготовления.
При медленном приготовлении свиной лопатки вы получите очень (намеренно!) пережаренные мясные волокна, из которых будет выжато много влаги. Видимая влага в основном образуется из вытопившегося жира и коллагена, превращающегося в желатин, на которые не влияет вымачивание в рассоле. Это результат длительного и медленного процесса приготовления.
Если вам нравится вкус рассола, то можете его оставить, но, учитывая другие процессы, я бы не ожидал, что какой-то другой способ засолки существенно повлияет на вкус тушёной свинины.