Вопрос
P. Arthurs
Вчера 23:33
Тесто прилипает к гильотинному ножу
Я новичок на этом форуме. Я работаю в коммерческой пекарне, где мы используем гильотину для нарезки различных видов теста на конвейерной линии. У нас проблема с тем, что тесто прилипает к лезвию. Наше временное решение — посыпать мукой верхнюю часть изделий перед тем, как они попадут в гильотину, но это грязно, дорого, и мука попадает в воздух, поэтому мы бы предпочли обойтись без этого временного решения.
Если говорить реалистично, что мы можем сделать, чтобы тесто не прилипало? Можно ли использовать такие идеи, как опрыскивание лезвия водой из пульверизатора после каждого цикла или обдув лезвия сжатым воздухом? Что, по вашему опыту, помогает?
Спасибо всем, кто ответил.
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/73213/dough-sticking-to-guillotine-knife
1
Интересно, если вам не нравится, что тесто присыпают сверху мукой, может быть, с маслом результат будет лучше?
Тесто для выпечки, как правило, жирное само по себе, поэтому добавленное масло может быть незаметным, а небольшое количество, нанесённое кисточкой, не повредит тесту, и его можно будет легко контролировать — оно не будет разлетаться в разные стороны. Вы можете нанести тонкий слой масла на поверхность теста или на сам нож (время от времени нанося его кисточкой или распыляя). Скорее всего, вам не понадобится много масла (с точки зрения затрат), и вы также избежите чрезмерного высыхания теста по краям. Думаю, это может сработать.
В остальном я согласен с ответом Мюриэл Кац — вам следует проверить температуру. Более холодное тесто (и более холодное лезвие), скорее всего, будет резаться чище, чем тёплое и мягкое тесто. В зависимости от вашего процесса вы можете добиться некоторых улучшений, если сможете изменить температуру в помещении, температуру теста или ножа — в зависимости от того, что подходит для вашей ситуации.
Использование воды — хорошая идея, а может, и не очень. Это зависит от того, насколько влажное у вас тесто, от температуры и множества других факторов. У меня было тесто, которое можно было отделить и переместить довольно легко, если использовать воду вместо муки, чтобы оно не прилипало. А ещё у меня было тесто, которое практически растаяло, потому что стало слишком влажным из-за скопившейся воды. Если использовать распылители для постоянного добавления влаги, то, как мне кажется, иногда можно получить второй результат, если слой воды успеет впитаться в тесто.
Кроме того, я понятия не имею, как будет работать или не будет работать сжатый воздух. Думаю, это зависит от того, чего вы хотите добиться с его помощью. Он может ненадолго охладить лезвие или тесто, чтобы оно резалось чище, но я не думаю, что он очистит лезвие или создаст слой, препятствующий прилипанию. Возможно, кто-то, у кого больше опыта работы со сжатым воздухом, сможет ответить.