Регистрация Войти
Вопрос

Почему мой винегрет застыл?

Я готовила заправку для маринования помидоров, и она загустела до консистенции пудинга. Я впервые попробовала приготовить по этому рецепту. Я всё перемешала, а затем оставила на столе на ночь, чтобы вкусы смешались, прежде чем полить заправкой помидоры. Сегодня утром сверху ещё оставалось немного масла, а остальная часть заправки превратилась в очень густую массу. Я снова взбил, и оставшееся масло превратилось в эмульсию, но у меня получился «пудинг с винегретной заправкой». Есть какие-нибудь предположения, почему он так застыл? Список ингредиентов:




  • 1 стакан оливкового масла первого отжима

  • 1/4 стакана бальзамического уксуса

  • Немного дижонской горчицы для эмульгации

  • 4 Столовые ложки Сахара

  • 1 чайная ложка Соли

  • 1/2 ч. л. свежемолотого чёрного перца (я поджарила его перед тем, как измельчить)

  • 2 т нарезанного свежего орегано

  • 18 целых листьев базилика (шифонада)

  • 2 ст. л. нарезанного свежего тимьяна

  • 2 мелко нарезанных зубчика чеснока
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/73148/why-did-my-vinaigrette-congeal
1
+ Читать

0 Комментариев

  1. Такое случается редко. Одна из возможных причин заключается в том, что в вашей горчице есть загуститель, который также эмульгирует весь соус. Помните, что большинство эмульгаторов загустевают даже в небольших количествах. Если по какой-то другой причине условия подходящие (возможно, вы перемешивали соус с помощью электроприбора или очень энергично встряхивали его), то в этом нет ничего удивительного.



    Я бы посоветовал попробовать приготовить соус без горчицы и посмотреть, загустеет ли он. Если нет, поищите горчицу без загустителей. Если и с ней соус не загустеет, значит, она слишком хороша! Обычно горчица является посредственным эмульгатором и позволяет соусу смешаться, но не образует густую эмульсию. Тогда можно попробовать добавить меньше горчицы или добавить её в конце и аккуратно перемешать вилкой, не взбивая.


  1. Вы меняли марку оливкового масла в процессе приготовления? Раньше в интернете было много статей о том, что нельзя доверять оливковому маслу (даже дорогому), так как его чаще всего разбавляют более дешёвыми маслами. В некоторые добавляют ароматизаторы. Опытные дегустаторы не могут отличить одно от другого, но ваше здоровье, вероятно, может.



    Бакалейщик сказал мне, что в Чили и Калифорнии действуют очень строгие законы в отношении оливкового масла и что его регулярно проверяют.



    Интересно, может ли некачественное масло вызывать такое загустение?



    Извините, если это не так, но ваша проблема вызывает недоумение.


  1. Я попробую ещё раз без горчицы. В рецепте её не было — я добавила её, потому что помидоры должны мариноваться несколько дней, и я хотела убедиться, что за это время соус не расслоится. Что касается смешивания, я просто взбила всё вручную.
  1. В дополнение к вышесказанному: я не совсем понимаю, что вы имеете в виду под словом «успешный». Оба раза ситуация усугублялась.
  1. Оба раза я использовала одно и то же оливковое масло (и уксус). После второй порции я подумала, что это реакция между уксусом и сахаром, потому что я взболтала смесь, дала ей постоять, а когда проверила через некоторое время, большая часть масла отделилась, а уксус стал гуще. Я снова взболтала смесь и проверила её ещё раз: масло снова отделилось, а уксус стал гуще. Так продолжалось несколько циклов, и через несколько часов смесь снова стала похожа на пудинг.
  1. @DavidRicherby: я обычно готовлю винегрет, добавляя больше уксуса, чем масла, и заметил, что он густеет, если его сделать слишком много и поставить в холодильник. Но у меня было такое, что оливковое масло полностью застывало в холодильнике. (Я приготовил несколько чашек базиликового масла, прежде чем оно испортилось из-за холодной погоды, и сейчас оно застыло в моём холодильнике)
  1. @Joe Я не уверен, что проблема в этом. Я хранил заправку с соотношением оливкового масла и уксуса 3:1 в холодильнике пару дней, и она не загустела. В этой заправке соотношение 4:1, но разница не так уж велика.
  1. Это много оливкового масла. Я бы заменил его на 1/4 стакана оливкового масла и 1 стакан бальзамического уксуса.
  1. На кухне не было ни капли холодно — возможно, за ночь температура опустилась до 70 градусов, но точно не ниже, а скорее всего, и выше. У меня нет кондиционера, а днём температура поднимается до 80 градусов.
  1. Насколько холодно было на вашей кухне ночью / сегодня утром?? Оливковое масло густеет при низких температурах (это особенно заметно, если поставить его в холодильник). Если проблема в этом, то достаточно слегка подогреть масло, чтобы оно стало нормальным.
  1. Я снова приготовила его с первыми пятью ингредиентами, и он снова застыл.
  1. Я попробую и сообщу вам.
  1. Предложение для эксперимента: произойдёт ли то же самое, если так же обработать только первые пять ингредиентов? Кстати, такой эффект, если его можно воспроизвести, может быть полезен, ведь мы все иногда хотим, чтобы заправки для салатов были густыми и вязкими :)
Вы уже ответили на этот вопрос