Можно ли селективно размножать закваску?

Из того, что я прочитал в книге «Мука, вода, соль, дрожжи», следует, что если вы дадите закваске перебродить при более низкой температуре, это будет способствовать выработке уксусной кислоты, которая более «кислая», чем молочная кислота, обычно вырабатываемая лактобактериями.

Учитывая, что вы работаете с комбинацией бактерий и дрожжей в культуре «диких дрожжей», создать что-то конкретное будет очень сложно. На самом деле, как правило, в конечном счёте любая комбинация диких дрожжей, характерная для вашего региона, проникает в большинство культур или даже вытесняет их.

Если вам просто хочется добавить немного «кислинки», можно попробовать «кислую соль», которая представляет собой чистую лимонную кислоту. Некоторые считают это обманом, но если использовать её в качестве добавки к натуральной закваске, а не пытаться создать её полностью, вкус не будет искусственным.

Да, но у него могут быть и другие свойства, которые делают его менее эффективным в качестве разрыхлителя.

Когда в прошлом году или около того я экспериментировал с закваской после долгого перерыва, у меня получилась довольно хорошая партия, и я убрал половину в холодильник. Затем произошли некоторые события, из-за которых та часть, что была на столе, оставалась без внимания 24 часа или больше, а не 12 часов между подходами, и она очень сильно закисловала, но это не помогло тесту подняться.

Если только вы не зациклены на том, чтобы готовить на закваске, я бы посоветовал добавить немного лимонной кислоты, если вы хотите, чтобы хлеб был «максимально кислым». Хотя даже это может навредить вашим дрожжам, если вы добавите слишком много кислоты. Конечно, всегда можно приготовить по-настоящему кислую лепёшку любым способом.