Регистрация Войти
Вопрос

Как сделать торт похожим на хрустящее печенье

У меня есть рецепт восхитительного печенья с инжиром (http://allrecipes.com/recipe/9929/fresh-fig-cookies/). Я добавила несколько дополнительных специй (корицу, мускатный орех, имбирь и смесь специй) и заменила кулинарный жир на сливочное масло. Проблема в том, что печенье получается плоским и круглым, а не хрустящим. На картинке печенье выглядит хрустящим, но я готовила его дважды, и оба раза оно получалось таким же. Поскольку я уже заменила маргарин на сливочное масло, чтобы печенье получилось хрустящим, могу ли я/должен ли я добавить больше пищевой соды (или отказаться от разрыхлителя)? Или есть что-то ещё, что я могу сделать, чтобы печенье получилось более хрустящим? Или мне просто смириться с тем, что печенье будет мягким (и сделать начинку, чтобы превратить его в пирожное)?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/73173/how-to-make-cake-like-cookies-crispy
1
+ Читать

0 Комментариев

  1. Дж. Кенджи Лопес-Альт много писал о том, какие ингредиенты/процессы влияют на вкус печенья (хрустящее, жевательное или похожее на кекс; высокое или нет; растекающееся или нет и т. д.). Вот один полезный рецепт с подробными пояснениями. Это печенье другого типа, но часть или большая часть информации будет вам полезна.


    https://www.seriouseats.com/the-food-lab-лучший-рецепт-печенья-с-шоколадной-крошкой


    Кроме того, соотношение жира и сухой массы в вашем рецепте очень низкое — примерно 1:6. В рецептах печенья, которые мне больше всего нравятся, — печенья с рассыпчатой текстурой и хрустящей корочкой — соотношение жира и сухой массы составляет примерно 1:3 или 1:4.

  1. Если заменить кулинарный жир на сливочное масло, содержание воды в тесте увеличится, а вместе с водой появится клейковина и мягкость, то есть печенье получится более рассыпчатым. То же самое касается рекомендации добавить молоко. Попробуйте сделать тесто очень, очень сухим. Кроме того, попробуйте сохранить раскрошившееся или деформированное печенье из одной партии, измельчить его в крошку и добавить в следующую партию (так иногда делают при промышленном производстве печенья!).

  1. В целом, чтобы печенье получилось более хрустящим:




    • пищевая сода (если вы используете её вместо разрыхлителя, имейте в виду, что она в 3 раза сильнее, поэтому уменьшите количество. Снижение уровня кислотности приводит к более длительному выпеканию при высокой температуре, благодаря чему печенье получается более хрустящим. Если вы хотите компенсировать снижение уровня кислотности, всегда можно использовать понемногу того и другого или даже добавить немного лимонного сока)


    • замените яйцо (цельным молоком, чтобы оно лучше растекалось)


    • убедитесь, что сливочное масло, которое вы взбиваете, имеет нужную температуру (подробнее читайте в этом посте: http://blog.kingarthurflour.com/2015/04/27/creaming-butter-sugar/)


    • выпекайте дольше при более низкой температуре, чтобы печенье получилось более плоским




    Все эти советы направлены на то, чтобы увеличить площадь поверхности печенья, подвергающейся воздействию тепла, и тем самым высушить его/сделать хрустящим. Однако в вашем рецепте печенья есть вода и клейкие вещества, содержащиеся во фруктах, поэтому вряд ли вам удастся сделать его полностью сухим и хрустящим, как, например, сахарное печенье.



    Советы собраны из множества источников и основаны на личном опыте, но лучшим рецептом печенья оказался этот: http://blog.kingarthurflour.com/2015/04/27/creaming-butter-sugar/



    Удачи нам в поисках более хрустящего инжирного печенья!
  1. Дополнительная вода в сливочном масле вполне уместна, но я всегда слышала, что, поскольку у сливочного масла более низкая температура плавления, печенье получается более хрустящим.
  1. Я понимаю, что по этому рецепту получается печенье, похожее на кекс. Я просто хотел узнать, можно ли сделать его немного более хрустящим.
  1. Все эти фотографии очень разные... поэтому я не совсем уверен, какие результаты можно считать «ожидаемыми»... Несколько комментаторов отметили, что у них тоже получилась текстура, «как у торта», так что, похоже, это и было целью рецепта.
Вы уже ответили на этот вопрос