Влияние соли на глютен

На этот вопрос не так просто ответить, поскольку всё зависит от того, что именно подразумевается под «развитием клейковины». Если вы имеете в виду, что «клейковина становится более прочной и эластичной, обеспечивая лучшую структурную поддержку формы буханки», то соль явно улучшает структуру клейковины. Если вы имеете в виду, что «клейковина может образовывать больше химических связей и быстрее развивать соединения», то соль может оказывать различное воздействие, в том числе слегка препятствовать развитию определённых видов клейковины.

По сути, хлебное тесто (на закваске или без неё) без соли будет иметь более рыхлую структуру. Тесто без соли заметно более липкое, вязкое, и с ним трудно работать. Конечный объём буханки (и особенно её высота) обычно меньше из-за недостаточной поддержки структуры глютена. В этом смысле соль в конечном счёте необходима для того, чтобы буханка сохраняла форму и имела достаточную поддержку во время окончательной расстойки и выпекания, чтобы получилась высокая буханка. Тесто без соли обычно поднимается быстрее и выше, но оно более подвержено оседанию, если не соблюдать осторожность. (Можно испечь приличный хлеб без соли — например, традиционный тосканский хлеб, — но его размер, как правило, будет меньше.)

Однако это ещё не всё. Многие пекари практикуют ту или иную форму автолиза, который традиционно заключается в том, чтобы смешать только муку и воду и дать им настояться не менее 30 минут перед замешиванием теста. (Некоторые оставляют тесто на час, или на несколько часов, или даже на сутки.) Хотя в автолиз иногда добавляют дрожжи, особенно при использовании закваски, многие предпочитают не добавлять соль.

Аутолизис без соли приводит к нескольким эффектам, в том числе к повышению активности некоторых ферментов, которые могут расщеплять больше питательных веществ для дрожжей и в конечном счёте сокращать время расстойки. Но что касается структуры клейковины, то соль сразу же уплотняет её и удаляет больше свободной воды, замедляя образование большого количества случайных клейковинных связей. (Некоторые эксперты утверждают, что без соли легко образуются различные типы клейковинных сетей, а когда в тесто добавляют соль, они уплотняются, что приводит к ещё более сильному результату.)

В любом случае, во многих случаях автолиз позволяет получить тесто, с которым легче работать, а также увеличить итоговый объём буханки и сделать мякиш более лёгким, воздушным (иногда более кремовым). Тем не менее многие пекари считают, что добавление соли на этапе автолиза не принесёт большой пользы.* Это действительно зависит от продолжительности автолиза, от того, добавляете ли вы в автолиз закваску (дрожжи для закваски), а также от того, насколько эффективно и равномерно соль распределяется после автолиза (что может быть непросто, особенно если делать это вручную).

Итог: Соль в основном стабилизирует структуру глютена и делает её более прочной, но она также может в некоторой степени препятствовать образованию новых связей в глютене, особенно когда мука только начинает впитывать влагу.

* Примечание: традиционный метод автолиза, разработанный Раймоном Кальвелем, не предполагает использования соли. Поэтому многие приверженцы традиций говорят, что «автолиз» с солью невозможен. Вместо этого нужно просто «дать тесту отдохнуть» или сделать что-то ещё перед дальнейшим замешиванием/перемешиванием. Я понимаю, о чём вы, но слово «автолиз» в других контекстах этимологически означает «саморазрушение», и те, кто даёт тесту отдохнуть даже с добавлением соли, обычно пытаются добиться некоторых преимуществ автолиза, в том числе ферментативного расщепления крахмала, усиления вкуса и образования клейковины без интенсивного перемешивания — просто в меньшем объёме и медленнее. Так что я не буду придираться к выбору слов.