JDługosz
Вчера 23:33
Попытка воссоздать китайские цветы из коричневого сахара и муки во фритюре
Моя жена готовит их, и они ломаются после жарки. Она поискала в интернете, но никто не готовит ничего подобного с добавлением масла в тесто; только её (покойный) отец так делал.
Вот что она сделала:
Сначала приготовьте сироп:
400 g dark brown sugar
200 ml water
50 g lemon juice
Блюдо готовилось около часа на медленном огне, так что на поверхности появлялся лишь один маленький пузырёк. Остудите до комнатной температуры за ночь.
основное тесто:
1000 g all-purpose flour
400 g cooking oil. (She used common canola oil today)
Разогрейте масло до 121 °C. Смешайте с мукой и сиропом. Оставьте на несколько часов при комнатной температуре. (Примерно 25–27 °C в помещении)
На этом этапе она заметила, что он слишком рыхлый.
Тесто раскатывают, складывают и нарезают, чтобы получились ленты в форме цветка, ширина которых в поперечном сечении составляет чуть больше ¼ дюйма.
Этот цветок готовится в горячем растительном масле (температура около 190 °C, как и для других блюд).
Вот в чем проблема: они трескаются при прикосновении, когда еще находятся в масле и пытаются вынуть. Если они выдержат это, они треснут позже или на следующих этапах при обращении. Они слишком хрупкие.
заключительный шаг
Остудив в течение нескольких минут на бумажном полотенце, переложите в тёплый медовый сироп (от 32 до 43 °C) и оставьте на 3 минуты. Переложите на вощёную бумагу или металлическую сетку.
Медовый сироп - это
400 g Brown sugar
200 ml boiling water
50 ml lemon juice
3 TBL honey
Приготовьте сироп, как описано выше; добавьте мёд, когда он остынет до нужной температуры.
вопрос
Какие факторы влияют на конечные свойства теста? Как сделать так, чтобы оно не было слишком хрупким при приготовлении и обработке?
p.s.
Похоже, что помогает снижение температуры жарки. (Но если она будет слишком низкой, то печенье останется жирным и непрожаренным, так что это временное решение, а не правильный подход.)
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/73111/trying-to-re-create-chinese-deep-fryed-brown-sugar-flour-flowers
Одна из возможных причин слишком хрупкого конечного результата может заключаться в том, что тесто при замешивании получилось слишком слоёным. Если сделать тесто более однородным, это поможет решить проблему хрупкости. Я думаю, проблема может заключаться в том, как вы смешиваете масло. Возможно, в других рецептах масло не используется именно по этой причине... Это не значит, что рецепт нельзя приготовить с использованием масла, просто это может быть сложнее.
Судя по вашему рецепту, вы одновременно добавляете сахарный сироп, муку и масло и перемешиваете. Масло обволакивает муку и предотвращает образование клейковины (благодаря чему тесто получается нежным, а не резиновым). Учитывая, что в вашем тесте это работает слишком хорошо, вы можете перепроверить пропорции — возможно, проблема решится, если добавить чуть меньше масла и чуть больше воды.
Если вы точно знаете соотношение ингредиентов, возможно, вам стоит сначала смешать сахарный сироп, немного вымесить тесто и только потом медленно добавить масло. Так у теста будет время немного схватиться, прежде чем масло покроет его и не даст ему больше схватиться. Или, в зависимости от того, насколько влажное тесто, смешайте часть муки с сиропом, а часть — с маслом, а затем тщательно перемешайте две части теста. Опять же, это должно способствовать образованию клейковины, которая скрепит тесто, но при этом вы избежите проблем, связанных с тем, что в тесте недостаточно жидкости.
Единственная другая идея, которая могла бы помочь, заключается в том, что ваши цветы теряют слишком много влаги во время жарки. Если жарить дольше при более низкой температуре, это может помочь (немного), так как влага будет испаряться не так быстро, но, очевидно, вы достигли предела. Вместо этого можно жарить при более высокой температуре, но меньше по времени (чтобы влага испарялась быстрее), или, возможно, нарезать цветы немного толще, чтобы они не высыхали слишком сильно и не становились ломкими во время жарки.