Как удалить воду из овощей?

Жарка (обжаривание, обжаривание на небольшом количестве масла, бланширование в масле/фритюр), запекание/поджаривание, маринование с солью/сахаром (с последующим удалением выделившейся жидкости перед добавлением овощей в блюдо) — все эти способы дают такой эффект.

Обычная сушка/дегидратация, безусловно, может изменить вкус и текстуру продуктов, но основная цель дегидратации — сохранить продукты, а не улучшить их вкус. Иногда в процессе сушки добавляют дополнительные приправы (как в случае с вяленой говядиной, хотя я знаю, что вы спрашивали об овощах).

При нагревании из овощей часто выделяется жидкость. Например, при приготовлении шпината или другой листовой зелени на плите или при запекании корнеплодов в духовке. Особенно при высокой температуре, как при запекании, помимо простого удаления воды, происходят и другие химические процессы, которые придают блюду вкус.

Осмос — это ещё один процесс удаления воды. Например, при приготовлении намасу тонко нарезанный огурец обычно посыпают солью и оставляют на 10 минут или на несколько часов, иногда придавливая сверху
грузом, чтобы выжать жидкость. Затем соль смывают, и огурец становится менее солёным, но его текстура и вкус сильно меняются. Если добавить в этот процесс уксус, то получится маринование, при котором овощи частично теряют влагу, а частично пропитываются другими вкусами.

Как человек, который ест овощи каждый день (и в немалом количестве), я не уверен, что это утверждение полностью верно. Я думаю, что при удалении воды вкус становится более концентрированным, что иногда (например, в случае с вялеными помидорами) хорошо, но не во всех случаях.

В некоторых других случаях, например со шпинатом, я сливаю воду так же, как со спагетти.