Вредно ли разогревать еду в микроволновке?

Микроволны нагревают пищу изнутри, поскольку они возбуждают молекулы воды, что приводит к выделению тепла. Это вызывает различные побочные эффекты, такие как:

• Глютен уплотняется (поэтому хлеб получается резиновым, а макароны иногда разваливаются)


• Мясо готовится неравномерно (хотя, как вы упомянули, это может быть способом ускорить приготовление мяса на кости, чтобы оно полностью приготовилось за меньшее время на сухом огне)


• Овощи готовятся на пару очень быстро, и их легко переварить (хотя картофель в микроволновке может стать удобным решением)


• Хотя эти «хрустящие» вкладыши могут помочь, вы не сможете обжарить то, что готовится на пару. Они предназначены в основном для разогрева, но с их помощью можно полностью приготовить некоторые блюда.

Я бы не стал готовить вафли в скороварке, как не стал бы готовить вырезку или кабачки в микроволновке — это просто не тот инструмент для такой работы. Но я буду использовать скороварку, чтобы растопить сливочное масло, разморозить демиглас, размягчить картофель, быстро нагреть воду, чтобы доварить пасту, которая уже готовится, и для многих других целей.

Моё неприятие их использования на профессиональных кухнях в основном связано с тем, что повара готовят и замораживают продукты, а затем просто разогревают их в микроволновке по мере необходимости. Я могу купить замороженные продукты гораздо дешевле в продуктовом магазине. Если вы можете легко разогреть что-то, что требует предварительной подготовки и хранения в холодильнике, без ущерба для вкуса или текстуры, то какая разница, как вы это делаете? Я не против, если вы разогреете моё картофельное пюре в микроволновке, если оно было приготовлено недавно и на вкус такое, будто вы приготовили его сегодня :)

Я против того, чтобы разогревать еду в микроволновке: я кладу на тарелку все холодные блюда и включаю микроволновку на несколько минут. В результате свиные ребрышки становятся сухими, а стручковая фасоль смотрит на меня так, как смотрела бы Вупи Голдберг, если бы я случайно зашел к ней в уборную. Микроволновки не заменяют обычные духовки, но их часто рекламируют именно так.

Но я не ненавижу микроволновки. На самом деле я подумываю о том, чтобы купить одну из более продвинутых моделей в надежде, что она принесёт больше пользы, чем та, что занимает место на столешнице.

Я думаю, что их используют так же неуместно, как и уместно, и вы наверняка слышали, как многие жалуются на пульсирующую боль в больших пальцах :)

Я думаю, что некоторых также возмущает скрытый посыл производителей микроволновых печей: «Давайте, готовьте больше блюд, которые не нужно разогревать. На самом деле вам даже не нужно об этом беспокоиться — мы всё сделали за вас!» По крайней мере, я так подумал, когда увидел, как моя тёща взяла 750 граммов варёных тигровых креветок и засунула их в микроволновку на три минуты на высокой мощности. Я понял, что было бы невежливо не съесть их.

Микроволновая печь сама по себе не так уж плоха. Но есть много способов неправильно использовать микроволновую печь, а есть много вещей, которые микроволновая печь не может делать. Показательно, что в приведённом вами примере микроволновая печь используется в сочетании с другими способами приготовления.

Если вы используете микроволновую печь для полного приготовления пищи, то она неизбежно получится неоднородно проварённой/приготовленной на пару. Если вы просто разогреваете довольно жидкий суп, то всё в порядке. Но из-за этого овощи могут стать кашеобразными, мясо — неравномерно прожаренным и так далее. Кроме того, в микроволновой печи невозможно подрумянить продукты так, как это легко сделать на плите или в духовке. В этом смысле это действительно плохо сказывается на структуре пищи.

Вы предлагаете ненадолго разогреть курицу в микроволновке перед тем, как запечь её в духовке или на гриле? Конечно, это экономит время и хорошо работает. Но если вы не знакомы с микроволновкой, то можете легко испортить блюдо, и в итоге курица будет местами пережарена. Кроме того, это требует больше усилий, чем просто положить курицу в духовку и забыть о ней на какое-то время. Если вы действительно хотите добиться хорошего результата и сэкономить время, то вместо того, чтобы готовить курицу в микроволновой печи, вы можете приготовить её методом су-вид, доведя до нужной температуры, а затем обжарить или приготовить на гриле по желанию. Так будет быстрее, проще и надёжнее.

Так что, конечно, микроволновые печи могут быть очень полезными, и если вы знаете, как ими правильно пользоваться, они не испортят вашу еду. Но большинство людей используют их не самым лучшим образом, и если вы хотите, чтобы ваша еда была вкусной, имеет смысл отговорить вас от этого. Возможно, в некоторых кулинарных шоу это преувеличивают или обобщают, но суть от этого не меняется: если пытаться сделать слишком много в микроволновой печи, еда может получиться ужасной.

И компромиссы, на которые вы готовы пойти на домашней кухне, отличаются от тех, на которые вы готовы пойти на профессиональной кухне. Если вы можете приготовить блюдо быстрее, но оно требует вашего внимания в течение большего времени, то дома, когда вы готовите всего пару блюд, это того стоит. Но если все постоянно заняты приготовлением блюд в больших количествах, то вас волнует не только время, прошедшее от начала до конца приготовления, но и количество затраченного времени. Есть более простые способы сэкономить время, особенно на кухне ресторана.

Микроволновая печь не портит продукты. Она хорошо подходит для разогрева небольших порций еды. Не подходит для приготовления пищи, так как нагревает неравномерно. В микроволновой печи нельзя добавлять специи во время приготовления. При более коротком времени приготовления мясо не становится таким нежным. На гриле не получится такой насыщенный вкус дыма.

Многие профессиональные повара и кулинары-любители используют метод су-вид, чтобы готовить мясо как можно медленнее, для его размягчения и равномерной прожарки. Ваша теория о том, что мясо нужно готовить быстро, идёт вразрез с общепринятой.

Что касается электричества, то духовка или гриль остаются включёнными на время смены. Предварительный разогрев в микроволновой печи не поможет сэкономить электроэнергию.

В коммерческих условиях, где используются большие печи с принудительной конвекцией, бройлеры, грили и т. д., микроволновая печь просто неэффективна с точки зрения трудозатрат.

Он используется для приготовления особых блюд, например соусов, которые нужно быстро разогреть.

Так вы приготовите блюдо быстрее, но время, которое вы потратите на работу, не уменьшится. Вы могли бы просто поставить его в духовку ещё на X минут.

В ресторане вы готовите сразу несколько блюд. Пара дополнительных минут на гриле — это не лишняя работа. Предварительное разогревание в микроволновой печи — это лишняя работа. Духовка и гриль нагреваются. Будем надеяться, что всё, что вам нужно для приготовления, уже разморожено. Вам не нужно ещё одно устройство и дополнительная суета.

Лично я обнаружил, что некоторые продукты «не переносят» микроволновую печь так же хорошо, как другие. Как правило, любое блюдо с водой или соусом можно разогреть, и оно сохранит свой вкус и аромат. Однако другие продукты, например пицца, после разогрева в микроволновой печи становятся жёсткими, и такая текстура немного портит блюдо.

Поэтому, думаю, если я пойду в ресторан, чтобы потратить 30 евро на хорошее блюдо, я не буду ожидать, что его приготовят в микроволновке или хотя бы разогреют, ведь это будет означать, что блюдо не готовили с нуля.