Регистрация Войти
Вопрос

Когда я готовлю соус песто, я теряю вкус базилика

Ладно, я задаю этот вопрос, потому что уже давно пытаюсь приготовить песто дома :p Мне очень нравится соус песто, поэтому я решил, что должен готовить его сам. Но по какой-то причине, когда я готовлю соус песто, я почти полностью теряю вкус базилика. Он больше похож на масло. И да, я пробовал добавлять разное количество масла и базилика, но вкус всё равно как у масла с травой. Вот подробнее:



1. В данный момент я нахожусь в Великобритании, поэтому мой базилик растёт неподалёку, и, судя по всему, его выращивают в Уэссексе, если верить тому, что написано на упаковке. Если есть его в свежем виде, он очень вкусный.



2. Я пробовал измельчать базилик в блендере, ступке с пестиком, а также вручную. После измельчения я попробовал базилик на вкус, прежде чем смешать его с маслом и другими ингредиентами, и он показался мне более или менее безвкусным. Я промываю листья базилика перед приготовлением песто, как указано на упаковке. Я использую средиземноморский сорт базилика.



3. Вкус становится немного лучше, если немного обжарить соус или оставить его в масле на несколько недель, но я видел случаи, когда свежеприготовленный сырой песто тоже был очень вкусным, так что, должно быть, я что-то делаю не так.



4. Я никогда не выращивал базилик самостоятельно, но, чтобы он дольше оставался свежим, я пробовал покупать уже выращенный базилик в горшках.



Поскольку я перепробовал все возможные способы приготовления песто, мне кажется, что либо:



а. Поскольку в Великобритании довольно дождливо и не так много солнечных дней, в листьях базилика, выращенного здесь, слишком много воды и мало эфирных масел, поэтому перед измельчением их нужно подсушить. Это подтверждается тем, что, когда я измельчаю их на деревянной доске, на ней остаётся много влажных следов. А когда я использую свежий базилик из горшка, он обычно хорошо полит.



б — Британский базилик не подходит для песто?



в — я как-то неправильно обращаюсь с базиликом, мне следует прилагать гораздо меньше усилий при использовании ножа или ступки.



Любые предложения приветствуются :)
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/73126/i-lose-the-flavor-of-basil-when-i-make-pesto-sauce
1
+ Читать

0 Комментариев

  1. Я приготовила базилик тремя способами: высушила в микроволновой печи в течение короткого времени, нарезала и заморозила в пакетах с застёжкой, и он отлично подошёл для томатного салата... но в третий раз я использовала блендер с оливковым маслом... получилась очень мелкая паста с травянистым привкусом... Я думаю, что при измельчении в блендере разрушается структура клеточных стенок и высвобождаются хлорофилл и другие компоненты, которые придают неприятный привкус... Я думаю, что если измельчать базилик короткими импульсами в кухонном комбайне, а не в блендере, вкус будет лучше.


  1. После ещё нескольких попыток я, вероятно, могу с уверенностью сказать, что проблема была в том, что деревянное оборудование впитывало сок базилика. Я приготовил ещё несколько порций, используя деревянный пестик и керамическую миску, и вкус и запах стали намного лучше. Из-за того, что керамическая миска очень гладкая, измельчать листья немного сложнее, даже с помощью соли. Но конечный результат того стоит: из базилика получается много сока. Кроме того, если обжарить кедровые орехи, то при измельчении с песто они будут издавать очень приятный аромат, похожий на тот, что я пробовал в Италии.
  1. Я согласен с тем, что нужно посолить (особенно в ступке с пестиком, так как это помогает измельчить продукты), но не согласен с тем, что нужно дать ему завянуть. Старый базилик теряет свой вкус. Можно попробовать бланшировать и охладить листья, затем положить их в кастрюлю и залить оливковым маслом... нагреть на медленном огне и оставить на час или два, а затем процедить масло и хранить его в холодильнике. Так можно сохранить большую часть вкуса базилика. Затем вы можете использовать его для приготовления песто (с базиликом, петрушкой, зелёным луком, чесночными стрелками и т. д.) или других блюд.
  1. Хм. Я каждый год готовлю (в кухонном комбайне) что-то вроде песто из базилика. Часто без сыра (мы замораживаем его, помечаем как «без сыра» и добавляем сыр после разморозки.) Иногда без орехов, часто без кедровых орехов, потому что в наши дни они невероятно дорогие. Обычно с чесноком, маслом и лимоном. Ни разу не было такого, чтобы вкус напоминал траву, а не базилик. Северо-восток США, домашний базилик. Мы также добавляем в песто чесночные стрелки (не с базиликом, он ещё не готов, когда они появляются).
  1. Если кому-то интересно, какой сыр я использую, то это смесь пармезана и пекорино
  1. Наверное :) Как вы готовите песто? С помощью блендера? Используете ли вы свежие листья из горшка? Используете ли вы его сразу?
  1. Ладно, просто чтобы убедиться :) Я из Нидерландов, и я почти уверен, что с погодой у нас не намного лучше. И у меня нет проблем с использованием «голландского» базилика, полагаю, что британский базилик должен быть таким же или похожим.
  1. Да, я использую кедровые орехи. Я не пробовал их обжаривать, но обязательно попробую. Я использую оливковое масло первого отжима, но не итальянское. Но проблема в том, что даже до того, как я добавляю в масло нарезанный и измельчённый в блендере базилик, в нём уже не чувствуется вкус базилика. Он пахнет травой.
  1. Вы не упомянули никаких других ингредиентов, кроме базилика и масла. Добавляете ли вы кедровые орехи и пармезан, чтобы дополнить классический рецепт песто? Используете ли вы высококачественное оливковое масло первого отжима?

  1. У меня нет однозначного ответа, но вот несколько мыслей, которые могут вам помочь.



    Во-первых, вы высушиваете базилик после мытья? Стряхните лишнюю воду и промокните листья, а можно дать им немного постоять, чтобы вода испарилась. Лишняя вода немного разбавит песто и ухудшит его вкус. Если вы думаете, что проблема в избытке воды в базилике, не стоит усугублять ситуацию, добавляя лишнюю воду.



    Кроме того, добавляете ли вы стебли базилика? В зависимости от сорта растения и от того, какие шаги вы предпринимаете в процессе приготовления, мягкие стебли или верхушки могут придавать блюду больше аромата, который вы теряете, если не добавляете их, или больше растительной массы, которая разбавляет пасту из базилика, если вы их добавляете. Попробуйте стебли, проверьте свой процесс приготовления и подумайте, не стоит ли добавить стебли или оставить их, и посмотрите, поможет ли это.



    Кроме того, возможно, стоит проверить количество соли. В некоторых рецептах песто используется соль, в других — солёный сыр. Я не знаю, что указано в вашем рецепте, но соль усиливает вкус, а одним из признаков недостаточного количества соли является «водянистый» вкус, так что, возможно, вам просто нужно добавить ещё немного. Добавление соли может придать базиликовой пасте вкус «базилика», а не «зелени».



    Учитывая ваш комментарий о том, что на разделочной доске от базилика остаётся много воды, я подумал, не теряете ли вы часть аромата базилика при нарезке. При нарезке базилика на разделочной доске эта проблема возникает чаще всего, но даже если вы используете ступку, то, измельчая ингредиенты по отдельности, а затем смешивая их в другой ёмкости, вы можете потерять часть аромата соков. С другой стороны, в большинстве рецептов для блендера (и в некоторых рецептах для ступки и пестика) песто готовится в одной ёмкости, а это значит, что вкус должен сохраняться и не теряться, так что, возможно, проблема не в этом или, по крайней мере, не только в этом.



    Если базилик на ваш вкус слишком мягкий или в нём больше воды, чем эфирных масел, вы можете решить эту проблему, слегка подсушив базилик, возможно, до увядания, прежде чем готовить песто, чтобы немного усилить вкус. Вы также можете добавить немного сушёного базилика, чтобы усилить вкус. Я думаю, что полностью высушенный базилик не даст нужной консистенции, но смесь свежей пасты и сушёных хлопьев может дать тот вкус, который вам нужен.



    Если вкус базилика такой, как вы ожидаете, когда берёте лист и пробуете его, а после того, как вы превращаете его в пасту, вкус становится травянистым, значит, где-то в процессе теряется аромат. Тогда вы можете проанализировать свой процесс и понять, куда уходит аромат (например, на разделочную доску попадает сок или что-то ещё). Если вы попробуете лист и поймёте, что он недостаточно похож на базилик, то, возможно, вам просто нужен более насыщенный базилик или другой сорт, и единственный способ приготовить песто с нужным вам вкусом — это добавить в пасту хлопья (или даже другие травы/специи), если поблизости нет других сортов базилика.
  1. @Sina — я рад, что ты разобралась! Твой песто звучит очень аппетитно. Спасибо, что рассказала, что тебе помогло :)
  1. @Sina — надеюсь, это решит проблему. С нетерпением жду, когда вы расскажете, как всё прошло :)
  1. Когда у меня нет доски, я также использую деревянную ступку. Поэтому сегодня я попробую сделать это в какой-нибудь прочной стеклянной чашке (мраморных сейчас нет в наличии). Я также буду осторожнее обращаться со ступкой и пестиком. Если это не поможет, я попробую высушить листья за полдня до использования, как вы советовали. Через несколько дней я поделюсь результатами :p
  1. Возможно, вы слишком долго взбивали и готовили смесь? Это портит вкус.
  1. Я просто использую блендер. Добавляю все ингредиенты с небольшим количеством масла, начинаю взбивать и постепенно вливаю ещё масла, пока не добьюсь нужной консистенции, густоты и вкуса.
Вы уже ответили на этот вопрос