Регистрация Войти
Вопрос

Как предотвратить вылупление головастиков

Я готовлю яйца в кляре следующим образом:




  • Доведите до кипения кастрюлю с водой (воды должно быть столько, чтобы она едва покрывала яйца)

  • Аккуратно опустите яйца среднего размера (обычно одно или два) в воду

  • Убавьте огонь до минимума

  • Время в течение 4 минут



Проблема в том, что, когда я разбиваю яйцо сверху, чтобы его съесть, внутри оказывается довольно толстый слой воды (плавающий сверху). Но как только я выливаю воду, желток становится практически идеальным для макания.



Я пытался готовить чуть дольше (чтобы желток начал твердеть — фу), но внутри всё равно остаётся вода.



Почему это происходит? И как я могу это предотвратить?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/73079/how-to-prevent-watery-dippy-eggs
1
+ Читать

0 Комментариев

  1. Обычно я не выключаю отопление.



    • Доведите до кипения.

    • Аккуратно опустите яйца в кастрюлю с помощью шумовки.

    • Варить 6–7 минут

    • Достаньте из кипящей воды с помощью ложки

    • Опустите яйца в холодную воду на минуту


    Они ещё будут тёплыми. Белок прожарился, а желток остался жидким.

  1. Похоже, что желток готовится раньше, чем жидкий яичный белок становится плотным, — это и есть та водянистая субстанция, которую вы вычерпываете. Я не знаю, что можно сделать, чтобы этого не происходило, не прилагая дополнительных усилий, ведь температура, при которой меняется структура разных частей яйца, разная. Можно попробовать готовить дольше при более низкой температуре, это довольно распространённый приём в кулинарии: «часть блюда пережаривается, если готовить дольше, часть остаётся сырой, если готовить меньше». Можно просто налить больше воды и выключить нагреватель вместо того, чтобы убавлять огонь — что-то вроде приготовления на остаточном тепле в течение более длительного времени.



    Я не знаю, сколько времени и сил вы готовы потратить на то, чтобы это исправить. Возможно, вам будет проще просто вычерпать воду.



    Если вы готовы приложить дополнительные усилия, попробуйте томаго онсэн или другие способы медленного приготовления яиц. Во многих рецептах используется технология су-вид, потому что она проста, но вы можете добиться аналогичного результата с помощью мультиварки, духовки или плиты, рисоварки или даже охладителя для напитков, в зависимости от того, что у вас есть под рукой. На их приготовление уйдёт гораздо больше времени, и с ними могут возникнуть сложности (в зависимости от того, какой способ вы используете), но это может компенсироваться тем, что вы сможете приготовить больше за один раз. Яичные белки в этих блюдах приготовлены, но они очень мягкие и нежные, поэтому вы сможете добиться такой текстуры, чтобы желток можно было макать (а возможно, и белок тоже), и при этом на яйцах не будет прозрачного водянистого белка. Есть несколько сайтов, на которых используются научные подходы, графики и другие методы для получения желаемых результатов. Возможно, вам стоит взглянуть на них и решить, стоит ли оно того.

  1. По мере старения яиц их белок становится более жидким. Хранение в тёплом месте также может усилить этот эффект. Используйте максимально свежие яйца и храните их в прохладном месте, если не в холодильнике.
Вы уже ответили на этот вопрос