Безопасно ли использовать мутное арахисовое масло?

На рынке представлены два вида арахисового масла, и часто бывает непонятно, какое из них у вас, если только у вас нет обновлённой этикетки или вы не провели анализ жирных кислот: обычное олеиновое и высокоолеиновое. В высокоолеиновом масле большая часть полиненасыщенных жиров заменена на мононенасыщенные (олеиновую кислоту). В арахисе это происходит из-за естественной мутации. В результате высокоолеиновое арахисовое масло быстрее застывает в холодильнике и по составу жирных кислот похоже на оливковое масло (которое также застывает в холодильнике). При нагревании до комнатной температуры масло снова станет прозрачным. Застывшее масло совершенно нормально, просто оно временно помутнело.

aswine прав. Помутнение зависит от количества насыщенных жиров в масле. Чем больше насыщенных жиров в масле, тем при более высокой температуре оно затвердевает. Как отметил Джо, оливковое масло тоже помутнеет/затвердеет в холодильнике.

Именно по этой причине производители «гидрогенизируют» масла для производства маргарина. Чем больше атомов водорода они могут присоединить к маслу, тем более «насыщенным» оно становится и тем более твёрдым оно становится при комнатной температуре. Шпик, жир от бекона, высоконасыщенные жиры — твёрдые при комнатной температуре. Некоторые масла менее насыщены, поэтому они остаются жидкими при комнатной температуре и в холодильнике. Ваше арахисовое масло находится в средней зоне, поэтому в холодильнике оно просто стало мутным.

Что касается микробов, которые могут размножаться в масле, то они определённо могут это делать. Воздействие воздуха (кислорода) и порча масла (усугубляемая нагреванием) — более серьёзные причины. О порче масла можно судить по нескольким признакам, главный из которых для меня — прогорклый запах. Если хранить масло в герметичной упаковке в холодильнике или морозильной камере, это поможет замедлить процесс порчи.

Храните масла в плотно закрытой упаковке, в защищённом от света и прохладном месте. Как правило, их не нужно хранить в холодильнике. Масла, которые я использую нечасто, я покупаю в небольших количествах, чтобы успеть использовать их до того, как они прогоркнут, стоя на полке.

Некоторые масла, например грецкого ореха, быстро прогоркают, и их следует хранить в холодильнике. Здесь вам поможет опыт.

Лично я не слишком беспокоюсь о микробах в своих маслах. Обычно они начинают плохо пахнуть ещё до того, как становятся опасными для здоровья. Я также не врач и не готовлю для людей с ослабленным иммунитетом, так что вам придётся решать этот вопрос самостоятельно.

На Юге жир от бекона часто оставляют при комнатной температуре. Это можно делать из-за высокого содержания соли в жире. Только не смешивайте его с другими жирами или маслами.

Наконец (и это, скорее всего, вызовет споры), сливочное масло можно спокойно оставить при комнатной температуре (на некоторое время). Это отличный вариант, если вы любите намазывать мягкий хлеб маслом. Время, на которое его можно оставить, зависит от температуры в помещении и количества соли в масле. Некоторые используют для этого специальные формочки.

Сливочное масло не пролежит на столе так же долго, как в холодильнике. Кроме того, ваш нос подскажет вам, что масло пролежало слишком долго и его нужно выбросить. (Хотя у нас дома его съедают слишком быстро, чтобы это произошло. :-)

Да, это безопасно.

Масло, даже отработанное, имеет очень низкую активность воды, слишком низкую, чтобы в нём могли размножаться микробы. Кроме того, при следующем использовании вы, скорее всего, нагреете масло как минимум до 150 °C на несколько минут, что уничтожит всё, что могло в нём размножиться.

На самом деле хранить отработанное масло в холодильнике необязательно с точки зрения безопасности. Я бы больше беспокоился о том, что оно может прогоркнуть, если вы планируете хранить его какое-то время. Самое главное — хранить его в герметичном контейнере в тёмном месте; лучше всего подойдёт стеклянная ёмкость. Низкая температура в холодильнике тоже поможет.

Масло помутнело, потому что вы нагрели его до температуры, при которой некоторые жиры в его составе затвердели. То же самое происходит с жиром от бекона, только при более высокой температуре. В тёплом виде он прозрачный, но при комнатной температуре становится непрозрачным. Разные жиры имеют разную температуру плавления/замерзания в зависимости от длины их жирных кислот, а также от того, являются ли они насыщенными или ненасыщенными. Не стоит беспокоиться из-за помутнения.

Рекомендации по хранению арахисового масла сильно разнятся: от 1 месяца до 3 лет после вскрытия упаковки, при этом большинство производителей утверждают, что хранение в холодильнике не требуется. Если это чистое арахисовое масло, то срок его хранения, скорее всего, будет небольшим, поэтому я бы тоже рекомендовал хранить его в холодильнике. Помутнение может быть связано с тем, что жиры начинают затвердевать, но это не является признаком порчи или химической реакции. Масло можно использовать, но я бы вернул его к комнатной температуре и дал отстояться перед нагреванием или нагревал бы его медленно. Если вы начнёте быстро нагревать частично застывшее масло, оно может начать пузыриться и разбрызгиваться сильнее, чем обычно.

Возможно, это зависит от температуры в вашем холодильнике, но когда я хранил в холодильнике совершенно новую (то есть неиспользованную) бутылку арахисового масла, оно стало мутным и густым, особенно когда уровень масла в бутылке был чуть ниже отметки «полный». Когда я захотел его использовать и достал бутылку из холодильника, оно «оттаяло», как только стало тёплым, и выглядело и действовало так же, как при покупке.

С рапсовым маслом у меня такого не происходит. Так что, возможно, это свойство арахисового масла проявляется при низких температурах. Ваше оставшееся масло оттаивает и становится прозрачным, когда вы возвращаете его к комнатной температуре?

С другой стороны, если вы использовали его для приготовления рыбы, то, думаю, у него всё равно будет хотя бы лёгкий рыбный привкус, даже если он идеально процежен. Возможно, лучше не использовать его для приготовления изысканных десертов с тонким вкусом.