Удаляет ли агар-агар протеазы из таких фруктов, как инжир, корень имбиря, гуава, киви, манго, папайя или ананас?

Итак, есть две проблемы, связанные с возможным решением вопроса осветления агара:

1) Для осветления с помощью агара (насколько мне известно) нужно нагреть агар, чтобы он расплавился, и поддерживать его в расплавленном состоянии. Обычно агар растворяют в соке без какого-либо растворителя, поэтому, если вы собираетесь нагреть сок настолько, чтобы он осветлился, вы должны нагреть его настолько, чтобы разрушить протеазы. В общем, просто прокипятите сок, чтобы белки денатурировали, и сэкономьте на агаре.

2) Протеазы представляют собой очень короткие белковые цепочки, и маловероятно, что они полностью удаляются при осветлении с помощью агара. Этот процесс работает за счёт того, что агар «вытягивает» крупные молекулы (например, целлюлозу и т. д.) и твёрдые частицы из сока в процессе затвердевания. Вы можете удалить часть фицина, но не всю. Кроме того, проблема № 1 делает этот ответ неактуальным, если вам не нравится идея кипячения фруктов...

Однако, поскольку ваша цель — сделать из фруктового пюре что-то твёрдое, почему бы вам не использовать сам агар для приготовления желе? Вы можете использовать небольшую часть фруктового сока/пюре, а остальное добавить позже.

Осветление с помощью агара не удалит все протеазы и, скорее всего, не удалит ни одной. При фильтрации через агар удаляются только очень крупные макромолекулы и твёрдые частицы.