Чем можно заменить кукурузный крахмал в рахат-лукуме?

Обычно его заменяют рисовым крахмалом, который, конечно же, не содержит глютен, что в наши дни кажется важным. Рисовый крахмал используется в других частях Азии, и мне посоветовали приготовить похожий продукт. Я попробовал, и мне пришлось бы постараться, чтобы заметить разницу. Но, как и в любом другом деле, здесь всё зависит от проб, ошибок и опыта, я полагаю.

Рахат-лукум — это не просто сладкий гель, это именно гель, приготовленный из крахмала, и если использовать что-то другое, то результат будет неузнаваем.

Если вы не можете найти кукурузный крахмал, подойдут и другие виды крахмала. Пшеничный или рисовый крахмал, вероятно, подойдут не хуже кукурузного. Я не совсем уверен насчёт восковидных крахмалов, таких как аррорут. С любыми другими загустителями блюдо получится другим.

Винный камень нужен только для придания кислинки, поэтому используйте любую пищевую кислоту, которая есть у вас под рукой.

Вместо кукурузного крахмала можно использовать кукурузную муку (которая может быть тем же самым, что и кукурузный крахмал, в зависимости от региона) или воспользоваться таблицей для замены других загустителей на основе крахмала, включая рисовый крахмал, картофельный крахмал, тапиоковый крахмал и другие, которые являются наиболее близкими аналогами. Можно использовать картофельный или рисовый крахмал, которые заменяются в соотношении один к одному. Для тапиоки вам понадобится такое же количество тапиокового крахмала или примерно в два раза больше, если вы используете быстрорастворимую тапиоку (которая даст совсем другую текстуру).

Если вы действительно не можете найти ни один из этих продуктов, обратите внимание на более экзотические загустители, такие как молотые льняные семена, обычная мука, тапиока или аррорут. Если вам удастся раздобыть аррорут, он придаст блюду такой же глянцевый блеск. Вам понадобится такое же или чуть большее количество аррорута, и готовить его нужно чуть дольше, чем кукурузный крахмал. Вам понадобится примерно в два раза больше муки (2 ст. л. на ст. л.), и убедитесь, что она хорошо прожарилась. Она очень плотная, но не такая блестящая, а если её недожарить, она будет иметь сырой привкус, так что это не лучшая замена, но она может подойти, если у вас совсем ничего нет. Рисовая мука может оказаться очень интересной альтернативой, и в итоге у вас получится что-то похожее на моти. Вы должны понимать, что использование любого из этих заменителей повлияет на конечный продукт (крахмал — в меньшей степени, чем другие загустители) и результат может сильно отличаться от ожидаемого, но он всё равно может быть вкусным, если вы захотите попробовать.

Вместо винного камня (если вы можете найти винную кислоту, это то же самое) можно использовать равное количество белого уксуса или лимонного сока. Замена будет зависеть от того, для чего вы его используете, но я думаю, что это больше похоже на стабилизацию яичных белков или использование в глазури, чем на выпечку или использование с пищевой содой, поэтому используйте равное количество. Возможно, вы даже сможете обойтись без него, так как он используется либо для предотвращения кристаллизации сахара, либо для стабилизации процесса гелеобразования крахмала. В зависимости от этого текстура может получиться чуть менее плотной или кремовой.

В этом случае для загущения используются как кукурузный крахмал, так и винный камень. Можно попробовать картофельный или тапиоковый крахмал. Однако, исходя из моего собственного опыта и экспериментов, картофельный крахмал придаёт блюду очень необычную, тягучую консистенцию. Тапиоковый крахмал, скорее всего, даст лучший результат, чем картофельный.

Что касается винного камня, то, согласно этому вопросу на Stack Exchange, каждую чайную ложку винного камня можно заменить тремя чайными ложками уксуса или лимонного сока.