Полностью приготовлено, но требует минимальной внутренней температуры?

Важно готовить птицу так, чтобы её можно было безопасно употреблять в пищу. Высокая температура убивает кампилобактер и сальмонеллу, которые чаще всего встречаются в птице, вызывающей у нас беспокойство. Птицу следует проверять с помощью термометра при температуре 165 °F (74 °C). Утверждение о том, что «птицу нужно готовить до тех пор, пока она не станет горячей, сок не будет прозрачным, а внутри не останется розовых кусочков», не соответствует действительности и небезопасно. Будьте осторожны и используйте термометр. Существует множество причин, по которым приготовленная птица может быть розовой… читайте: http://www.epicurious.com/expert-advice/safe-eat-bloody-chicken-article

Хочу добавить несколько слов:

1. При термической обработке не всегда погибают все бактерии и другие опасные микроорганизмы. Некоторые бактерии образуют споры, которые могут выживать при довольно высоких температурах. (Бактерии ботулизма могут выживать даже при кипячении.) Таким образом, даже если пища была приготовлена должным образом, в ней всё равно могут оставаться бактерии.




2. Споры могут реактивироваться при охлаждении. Если продукты охлаждаются слишком долго, рост бактерий может сделать их непригодными для употребления в пищу. (На самом деле многие случаи пищевого отравления связаны с неправильным обращением с остатками пищи, поскольку в свежих продуктах часто происходит конкуренция между различными микроорганизмами, а в остатках пищи иногда содержатся только вредные бактерии в форме спор, которые затем могут быстро размножиться.)




3. Неправильное хранение при неподходящей температуре также может стать проблемой. Большинство готовых блюд следует хранить в холодильнике или морозильной камере, но иногда продукты могут оставаться при комнатной температуре во время транспортировки или по другим причинам. В этом случае может произойти тот же рост бактерий, о котором говорилось в предыдущем пункте.




4. Обработанные продукты могут быть заражены во время обработки после приготовления. Это одна из самых распространённых причин отзыва «ранее приготовленных» продуктов: если оборудование для упаковки заражено или если во время упаковки продукт контактирует с другими сырыми продуктами, микроорганизмы могут попасть на него. (И ещё раз: приготовленные продукты относительно стерильны, а это значит, что вредным микроорганизмам иногда проще быстро размножаться в них, не конкурируя с другими микроорганизмами.)




5. Если «ранее приготовленное» блюдо заражено, то при повторном нагревании могут не только погибнуть сами бактерии, но и разрушиться токсичные побочные продукты их жизнедеятельности. Иногда именно по этой причине продукты разогревают при более высокой температуре: для уничтожения бактерий может быть достаточно и более низкой температуры, но если в зараженном продукте произошло активное размножение бактерий, то более низкой температуры может быть недостаточно для уничтожения оставшихся токсинов.

Наконец, протоколы безопасности пищевых продуктов часто разрабатываются государственными органами с учётом особенностей потребления. Правила, регулирующие оборот продуктов, которые после приготовления должны употребляться в холодном виде, иногда отличаются от правил, регулирующих оборот продуктов, которые должны разогреваться. Для обеспечения безопасности холодных продуктов часто применяются дополнительные этапы обработки (например, более быстрое охлаждение, более строгий контроль температуры, иногда использование консервантов, изменение рецептов или добавление веществ, ограничивающих рост бактерий).

Существуют аргументы в пользу универсальности таких правил, но уже давно ведутся споры о том, что разогретое мясо, которое было предварительно приготовлено, всегда следует доводить до полной безопасной температуры.

Общая идея заключается в том, что независимо от того, приготовлены они или нет, в них присутствуют бактерии. При нагревании только до температуры 100-120 градусов по Фаренгейту вы достигли температуры наивысшего активного роста многих патогенов, не убивая их. Некоторые возразят, что это безопасно, если вы съедите продукт немедленно, не дадите ему настояться и дадите время для размножения бактерий. Я бы даже поверил в это, если бы знал историю приготовления и обработки продуктов, но в случае с полуфабрикатами, такими как мясной фарш и особенно птица, я бы не стал рисковать и довёл бы их до температуры

Также всегда были те, кто утверждал, что правило разогрева до определённой температуры применимо только в том случае, если вы вообще разогреваете блюдо. Например, ростбиф средней прожарки часто едят холодным, если он остался после праздника, но правило гласит, что если вы разогреваете блюдо, то разогревайте его до той температуры, которая изначально считалась безопасной, а не до полуготовности. Что касается готового бургера, то я бы не стал есть его холодным, а просто разморозив его, вы можете попасть в опасную ситуацию. Я бы разогрел его.