lowtoxin
Вчера 23:33
Как приготовить голяшку благородного оленя без использования высоких температур, чтобы она не стала сухой?
Я пытаюсь усовершенствовать способ приготовления голяшки благородного оленя, но пока мне не удалось сделать её по-настоящему вкусной. Я уже научился размягчать мясо с помощью уксуса/папайи/киви за 24 часа до приготовления, и хотя это делает его более нежным, после приготовления мясо всё равно получается сухим.
Какой способ приготовления выбрать, чтобы мясо не получилось слишком сухим?
Из-за того, что конечные продукты гликирования (КПГ) могут быть вредны для здоровья, я бы предпочёл использовать как можно более низкие температуры, чтобы блюдо при этом оставалось вкусным. По тем же соображениям, если это возможно, я бы также предпочёл не использовать во время приготовления алкоголь или сахар.
Мне посоветовали полностью погрузить мясо в гусиный жир и готовить на медленном огне несколько часов. Хорошая ли это идея или есть способ получше?
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/73050/how-to-to-prepare-red-deer-haunch-without-using-high-temperature-so-that-its-no
На мой взгляд, секрет в низкой температуре и терпении. Прежде всего, давайте признаем, что при приготовлении такого постного мяса, как голяшка благородного оленя, очень сложно избежать сухости, учитывая, как мало жира в исходном продукте.
Я готовлю такие стейки так: быстро обжариваю их, а затем надолго ставлю в духовку при температуре ниже точки кипения. Просто держите их при температуре около 90 °C, и они будут готовы примерно через 5 часов (и будут готовы даже через 7 часов)
Убедитесь, что мясо покрыто жидкостью для тушения и что влага не испаряется. Дайте ему настояться, и мясо станет нежным и сочным, несмотря на отсутствие жира.
Чтобы избежать водянистого привкуса, я за час до подачи выливаю часть жидкости, в которой тушилось блюдо (около литра), в отдельную сковороду и выпариваю её до конца. Затем я превращаю её в соус, чтобы он приобрёл кремовую текстуру и вкус концентрированной жидкости, в которой тушилось блюдо. Это сработает независимо от того, что вы добавили в жидкость для тушения, и для приготовления ароматного соуса не потребуется ни алкоголь, ни сахар.