Регистрация Войти
Вопрос

Почему у картофеля, приготовленного на пару, иногда бывает однородная текстура, как у банана?

Иногда, когда я готовлю картофель на пару, он получается очень сухим, воздушным и рассыпчатым. В других случаях он выглядит совершенно иначе: он тусклый и по текстуре напоминает банан.
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/73052/why-does-steamed-potatoes-sometimes-have-a-smooth-banana-like-texture
1
+ Читать

0 Комментариев

  1. В комментариях вы упомянули, что храните картофель в холодильнике при температуре, близкой к нулю. Когда картофель охлаждается, внутри него могут образовываться микроскопические кристаллы льда, которые во время приготовления выделяют пар, благодаря чему картофель становится воздушным, как вы и описали.



    Готов поспорить, что картофель у вас портится из-за небольшой разницы в температуре в вашем холодильнике (т. е., в некоторых отделениях холодильника может быть 5 °C, а в других — 0 °C; холодильники редко работают стабильно на 100 %). Также может быть так, что до того, как вы его купили, картофель хранился при температуре, близкой к нулю или ниже нуля.



    Холод также способствует превращению крахмала в картофеле в сахар, из-за чего картофель может стать сладким на вкус и/или преждевременно потемнеть. Этот эффект и изменения в текстуре могут быть желательными для некоторых рецептов, например, картофеля фри. Однако для большинства рецептов лучше использовать картофель, который не подвергался воздействию низких температур.

  1. Может быть, вы не всегда используете один и тот же сорт картофеля? Разные сорта картофеля имеют разную текстуру. Картофель с коричневой, шероховатой, пыльной кожурой (кажется, он называется «красновато-коричневый»)? обычно получается рассыпчатым, сухим, почти «блестящим». У картофеля с более гладкой кожурой мякоть обычно более плотная и восковая. Розовые, гладкие («розовые» или «ранне-розовые») плоды, похоже, соответствуют описанию «тусклых» на вид внутри после приготовления.
  1. Рассет — это особый сорт картофеля. В целом его называют «крахмалистым», «мучнистым», «мукистым» или «для запекания», и именно его обычно используют для запекания, приготовления пюре и жарки во фритюре. «Восковой», «варёный» или «запечённый» картофель (например, «красное блаженство») используется в тех случаях, когда нужно, чтобы он держал форму и не превращался в пюре (например, в супах, рагу и т. д.). Существует также промежуточный тип картофеля, например многие современные жёлтые/золотистые сорта (например, «юкон голд»), которые при необходимости можно использовать в любом виде.
  1. Да. В США их называют «руссет». Они «крахмалистые», в отличие от «восковых».
  1. @ESultanik да, я храню их в холодильнике при температуре около 5 °C
  1. @Ecnerwal вполне возможно, что дело в кристаллах льда на задней стенке холодильника. Мы обычно храним молодой картофель в холодильнике, по крайней мере в тёплую погоду, а в ящике для овощей не всегда есть место. В этом случае можно сказать, что только те клубни, которые соприкасались с источником тепла, потеряли текстуру.
  1. При хранении в холодильнике крахмал превращается в сахар, что, безусловно, может повлиять на текстуру, но, как правило, в направлении, противоположном тому, о котором говорилось выше, и без образования кристаллов льда.
  1. Вы храните картофель в холодном месте? Микроскопические кристаллы льда, которые образуются внутри картофеля при охлаждении, помогают создавать пар во время приготовления, благодаря чему картофель получается более воздушным.
  1. Вы всегда готовите на пару один и тот же сорт картофеля? Если да, то какой?
Вы уже ответили на этот вопрос