Регистрация Войти
Вопрос

Идеальная температура и стабилизатор для тягучего мороженого?

Я стал большим поклонником домашнего мороженого с тех пор, как побывал в кафе-мороженом Herrell’s в Нортгемптоне, штат Массачусетс: http://www.herrells.com



Владелец кафе, Стив Херрелл, известен как «крёстный отец» жевательного мороженого в Америке. Я пытался приготовить мороженое, которое было бы таким же вкусным, как у него, и после долгих экспериментов вот что у меня получилось (некоторые пропорции могут быть неверными, потому что я сейчас не могу найти свою кулинарную книгу):



База:




  1. 1 стакан жирных сливок

  2. 1 1/4 стакана молока

  3. 1/3 стакана + 1 ст. л. сухого молока

  4. 3 ст. л. светлого кукурузного сиропа

  5. 1/2 стакана сахара

  6. 1/8 чайной ложки соли



Другое:




  1. 4 чайные ложки кукурузного крахмала

  2. 1/4 стакана молока

  3. 3 столовые ложки сливочного сыра

  4. Экстракт на ваш вкус



Смешайте все основные ингредиенты, доведите до кипения, убавьте огонь и варите 4 минуты. Смешайте кукурузный крахмал и молоко, добавьте в кипящую основу, снова доведите до кипения и варите 2 минуты или до загустения. В небольшой миске смешайте сливочный сыр с частью смеси, затем смешайте сливочный сыр с основой. Оставьте на ночь в холодильнике. Добавьте экстракт по вкусу (это предотвратит испарение аромата, если добавить его в горячую смесь). Приготовьте мороженое в мороженице по вашему выбору, но обязательно закройте отверстия в мороженице, чтобы внутрь не попадал воздух и мороженое получилось плотным.



Моё мороженое не уступает по вкусу мороженому от Herrell, а может, даже и превосходит его, но у него совсем другая текстура. Мороженое от Herrell намного мягче и нежнее. Возможно, это потому, что у меня слишком мощная морозильная камера (я заметила, что у мороженого Talenti, которое хранится в более тёплой морозильной камере, текстура намного лучше), а также из-за того, что я использую стабилизатор — кукурузный крахмал.



Мысли? Какой стабилизатор лучше всего подходит для мороженого (яичный желток, камедь, крахмал, мука и т. д.) и какая температура идеальна для текстуры мороженого? Надеюсь, я смогу отрегулировать температуру в морозильной камере в квартире, которую я снимаю.
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/73054/ideal-temperature-and-stabilizer-for-chewy-ice-cream
1
+ Читать

0 Комментариев

  1. В статье Serious Eats всё не совсем так. Вот что входит в состав мороженого в стиле Новой Англии:
    1) довольно высокий процент жирности молока (16 % и выше)
    2) очень высокий процент сухих веществ (44 % и выше). Этого можно добиться, добавив немного сухого обезжиренного молока.
    3) обычно используется заварной крем, но в нём не должно быть много яиц.
    4) большее, чем обычно, количество стабилизаторов, в частности гуаровой камеди. Гуаровая камедь придаёт объём и отвечает за жевание.



    Не добавляйте аррорут в мороженое. Он отлично подходит для соусов и придает молочным продуктам вязкую текстуру.


  1. Есть статья о Serious Eats, которая практически полностью посвящена воспроизведению мороженого в стиле Herrell's в домашних условиях. Различия, которые я вижу между вашим рецептом и тем, который обсуждается в этой статье, заключаются в добавлении яичных желтков, порошке из корня маранты, использовании сгущенного молока (а не молока и сухого молока), а также в ранней остановке машины (поскольку большая часть работы происходит обычно в последние несколько минут).

  1. Мой личный секретный ингредиент (не такой уж и секретный, я позаимствовала его у сорбета Haggen-Daz, который занимает почётное место в списке ингредиентов) — это пектин. Я добавляю его немного, чтобы помочь сорбетам (особенно) застыть. В качестве простого ингредиента можно использовать желе, если оно подходит по вкусу, или смешать сухой порошок.



    С другой стороны, возможно, вам нужна совсем другая текстура. Хотя я не припомню, чтобы Herrel's (который я пробовал в прошлом месяце) был заметно «тягучим», как вы его называете.



    В целом, я не думаю, что домашнему мороженому, которое съедается в разумные сроки, нужно много гелей, жевательной резинки, загустителей, стабилизаторов и прочего, что, по-видимому, считается необходимым для коммерческого мороженого длительного хранения (раньше Bryers как-то обходились без них, пока их не раскупили и не испортили. Я подозреваю, что раньше они тщательнее следили за тем, чтобы он оставался холодным, но теперь это в прошлом, ведь даже в те немногие оставшиеся «натуральные» вкусы мелким шрифтом добавлены «натуральные» камеди. Раньше не было мелкого шрифта, в нём не было необходимости.)



    Что касается температуры, то если продукт в морозилке слишком холодный, но не настолько, чтобы его нельзя было зачерпнуть ложкой, то достаточно подождать минуту, три или пять минут после того, как вы зачерпнули его. Если зачерпнуть ложкой слишком сложно, возможно, вам нужно что-то изменить. Поскольку вы ели мороженое из морозилки вашего друга, очевидный ответ на этот вопрос — вежливо попросить у него немного мороженого, чтобы попробовать его из их морозилки, и посмотреть, станет ли оно таким, как вы хотите. Возьмите с собой термометр для морозилки.
  1. Иногда я его использую, а иногда нет. Я более последователен в его использовании при приготовлении сорбетов, хотя и до того, как я начал его использовать, у меня получались вполне приемлемые сорбеты.
  1. Для ясности: вы также используете пектин в мороженом без сорбета?
  1. По теме, возможно, даже дубликат: cooking.stackexchange.com/questions/70492/…
  1. Добро пожаловать! Не могли бы вы подробнее описать текстуру, которую вы ищете? Кажется, вы хотите, чтобы оно было более мягким и кремовым, но вы также упомянули, что хотите приготовить тягучее мороженое. (Очень важно быть конкретным, чтобы не получить ответы, которые приведут к созданию чьего-то «идеального» мороженого, но не вашего.)
  1. Если я правильно помню, ещё со времён «Домашнего ЭКО», аррорут лучше переносит заморозку, чем кукурузный крахмал. В «других случаях» вы можете предпочесть аррорут кукурузному крахмалу, если собираетесь заморозить (а затем разморозить) то, что вы загущаете. В этом есть смысл. В статье Serious Eats используется гипербола — мне определённо приходилось следить за тем, чтобы не испачкать всё вокруг, пока я слизывал остатки Herrell's с сахарной глазури, и немного глазури всё же попало мне на пальцы, из-за чего мне пришлось искать салфетку. Это была не желеобразная масса, которая не тает. Я бы не хотел, чтобы она такой была.
  1. Ксантановая камедь также отлично подходит для приготовления сорбетов. Вы можете положить замороженные фрукты в кухонный комбайн, измельчить их до состояния мелких кусочков, добавить немного ксантановой камеди (примерно 1/8 чайной ложки на стакан фруктов), ещё пару раз измельчить, а затем добавить фруктовый сок, не выключая комбайн, до получения желаемой консистенции. Возможно, вам придётся добавить в сок густой сироп или другой подсластитель, если фрукты не очень сладкие.
Вы уже ответили на этот вопрос