Регистрация Войти
Вопрос

Как приготовить утиную грудку с хрустящей корочкой?

Я хочу приготовить утку по-кантонски, но целая утка — это слишком, а у меня маленькая духовка, поэтому я хочу попробовать приготовить только бедро или грудку.



Моя проблема в том, что я не могу растопить слой жира под кожей. В рецепте
целой утки утку запекают при средне-высокой температуре в течение 2–4 часов,
но поскольку я использую только часть утки, при таком способе приготовления мясо будет сухим.



Вот что я попробовал:




  1. Пальцами отделите кожу от мяса (целая часть должна остаться), сделайте ромбовидные надрезы


  2. Замаринуйте утиную грудку на 1–2 часа (в смеси соли, сахара, воды, соевого соуса, имбиря и чеснока)


  3. Вскипятите воду с дистиллированным уксусом, мёдом и красным красителем, затем вылейте на кожу, чтобы она подтянулась


  4. Посыпьте кожуру разрыхлителем и оставьте в холодильнике, чтобы она подсохла


  5. Я попробовал сделать это двумя способами:




    • в первый раз я запекал в конвекционной печи при температуре 140 °C, кожа всё равно была жирной


    • Во-вторых, оберните всю мясную часть алюминиевой фольгой, не закрывая кожу, и оставьте в холодильнике на 48 часов. Запеките. Результат не лучше, чем в первом случае: кожа всё ещё толстая, но трескается (кожа слишком сухая?)





Как сделать так, чтобы кожа стала тонкой, а жир растаял?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/73011/how-do-i-get-paper-skin-duck-breast
1
+ Читать

0 Комментариев

  1. Секрет в том, чтобы менять температуру. Обваляйте кусочки в разрыхлителе или кукурузном крахмале и мелкой соли, с другими сухими приправами или без них. В духовке без конвекции запекайте сначала при температуре 120 °C/250 °F в течение 30 минут, чтобы растопить жир и сделать кожуру тоньше, а затем при температуре 220 °C/425 °F в течение 40–45 минут, чтобы «подсушить» её.
  1. У меня есть две конвекционные печи: одна работает только на верхнем нагреве, а другая — только на верхнем и нижнем нагреве. Исходя из вышеизложенного, мне следует положить морковь или картофель на небольшой противень или решётку? (на какую именно?? чтобы жир мог стекать?) и положить утиную грудку прямо на морковь/картофель?
  1. Если вы сможете сделать так, чтобы жир вытопился, мясо не высохнет. Раньше я готовил утку на решётке для гриля, а под ней клал молодой картофель, который затем жарился в утином жире. Это не занимало много времени. Возможно, вам придётся готовить немного дольше, чем я.
  1. Есть ли в вашей духовке режим только верхнего нагрева? Он может называться «обжарка» или «гриль». Обычно вы используете их на высокой температуре, но часто можно установить и более низкую температуру. Ещё я бы посоветовал положить на дно что-нибудь, что поможет изолировать его или иным образом регулировать температуру (например, поставить противень с небольшим количеством жидкости... но вам нужно будет положить что-то сверху, чтобы оно не касалось дна сковороды... обычно достаточно нескольких морковок).
Вы уже ответили на этот вопрос