Вопрос
Frank Podborski
Вчера 23:33
Хлеб на 100 % из цельнозерновой муки на закваске
Недавно я начала печь хлеб на закваске из 100 % цельнозерновой муки и столкнулась с проблемой: тесто плохо поднималось. Я выяснила, что это происходит из-за того, что отруби разрушают нити глютена в процессе их формирования. Я нашла решение: просеять муку, замочить отруби, а затем добавить их в тесто. Есть ли другой способ решить эту проблему (без добавления дополнительных ингредиентов)? Поможет ли то же самое, если просто замочить муку на ночь?
Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/73012/100-whole-wheat-sourdough-bread-method
1
Первое, что я бы посоветовал, — убедиться, что это ваша главная проблема. Цельнозерновая закваска — дело непростое, и недостаточный объём теста может быть вызван разными причинами. Пожалуй, самая распространённая — слабая закваска: слабой закваске требуется больше времени для подъёма, а цельнозерновой закваске часто требуется больше времени для подъёма, чем обычному хлебу на закваске, чтобы тесто достигло достаточного объёма. С другой стороны, если подъём занимает слишком много времени, тесто начинает слишком сильно кислить. Это не только приводит к тому, что хлеб получается слишком кислым, но и способствует разрушению части клейковины, что уменьшает итоговый объём хлеба.
Честно говоря, у меня никогда не возникало серьёзных проблем с объёмом цельнозернового хлеба, если я была уверена, что у меня суперсильная закваска и я начала практиковать более эффективные методы (растягивание и складывание теста во время подъёма для выработки большего количества клейковины, правильная формовка, правильное надрезание и т. д.). Я слышала об этих проблемах с «клейковиной, разрушаемой отрубями», но лично я считаю, что мои методы и слабая закваска были гораздо более серьёзными препятствиями для увеличения объёма хлеба.
В любом случае, если вы уверены, что проблема в отрубях/глютене, есть несколько способов её решить. Как отмечается в комментарии Джона Дайера, в книге Питера Рейнхарта «Цельнозерновой хлеб» многие из этих методов описаны более подробно. (Должен признать, что его рецепты кажутся мне слишком сложными и замысловатыми.)
Но если подвести итог:
Сделайте закваску, которая обычно состоит только из муки и воды (без разрыхлителя). Это наиболее эффективно, если оставить закваску на несколько часов, а лучше на ночь.
Сделайте замачивание (или пропаривание), которое похоже на замачивание, только с использованием горячей воды. Они будут более эффективными и подействуют быстрее (хотя оставить на ночь — тоже разумное решение). Некоторые нагревают зерно и воду напрямую, но я бы рекомендовал просто залить зерно горячей водой. Многие просто заливают зерно кипятком, но если не допускать слишком сильного нагревания (выше ~65–68 °C), то натуральные ферменты извлекут больше вкуса и сладости, что даст дополнительный эффект.
Приготовьте префермент, в котором используется часть муки, а также закваска (в данном случае ваша закваска на основе хмеля). У них много разных названий (пулиш, бига и т. д.), они разной консистенции, но по сути это одно и то же.
Любой из этих ингредиентов — или их комбинация — увлажнит часть муки (что решит вашу проблему), ускорит образование глютена (особенно если вы используете меньшее количество воды по отношению к муке) и придаст блюду насыщенный вкус.
Лично я считаю, что наилучшие результаты (хороший подъём теста и приятный вкус) достигаются при многоступенчатом замешивании на 100 % цельнозерновой закваске. (Это значит, что я начинаю с плотного шарика закваски, оставшегося от предыдущей партии (от повара), затем постепенно увеличиваю его в три-четыре раза каждые 12 часов, прежде чем использовать для замеса окончательного теста. Это похоже на традиционный метод, который используют французские пекари старой закалки при приготовлении хлеба на натуральных дрожжах, чтобы максимально активизировать рост дрожжей и развитие клейковины, избегая при этом чрезмерной кислинки. Это не так сложно, как кажется, если привыкнуть.) Если вы хотите, чтобы хлеб был более сладким и насыщенным по вкусу, можно добавить немного другой муки перед замешиванием теста. Но у каждого свои любимые рецепты.