Копчение куриных грудок с кожей и без

Дело не в весе.

Более жёсткое мясо, то есть мясо с большим количеством соединительной ткани, нужно готовить на медленном огне, чтобы коллаген расплавился и мясо стало мягким и вкусным.

Мясо с небольшим количеством соединительной ткани не выигрывает от медленного приготовления.

Ребрышки, свиная лопатка и грудинка — это дешевые (по крайней мере, раньше были такими) и жесткие куски мяса. Если коптить их при низкой температуре в течение длительного времени, они приобретут насыщенный вкус, а коллаген в них растворится, и получится восхитительное барбекю, которое мы так любим. Не стоит коптить их при более высокой температуре, потому что белки полностью приготовятся до того, как коллаген расплавится.

В мясе птицы не так много соединительной ткани. Единственная цель копчения — придать мясу аромат дымка. Чем быстрее мясо достигнет нужной температуры, тем меньше времени ему потребуется для просушки и тем более сочным оно будет.

В любом случае пережаренное мясо будет сухим.

Несколько советов по приготовлению курицы:

• Всегда готовьте курицу на сильном огне, чтобы она быстрее приготовилась.


• Используйте термометр и доставайте курицу, когда температура белого мяса достигнет примерно 71 °C. При переваривании белки выделяют влагу, а дополнительное время приготовления ещё больше высушивает мясо.


• Если ваша коптильня недостаточно разогревается для быстрой готовки (у меня так и есть), коптите мясо в течение 20 минут, а затем доведите до готовности в духовке или на гриле. За это время оно впитает почти весь дым.


• Замаринуйте курицу в рассоле. Влажный или Сухой рассол подойдут. Я предпочитаю сухой рассол. В интернете можно найти множество рецептов приготовления в рассоле. Добавленная соль насыщает мясо влагой и удерживает её даже после приготовления. Это требует предварительного планирования, но значительно повышает сочность мяса.


• Курица, копчёная без кожи, высохнет снаружи. Вокруг неё слишком много воздуха. С другой стороны, само мясо впитает аромат дыма, а не кожа и жир. Это компромиссное решение. Даже если поверхность сухая, внутренняя часть мяса может оставаться влажной, если оно не готовится слишком долго.


• Чтобы ещё больше сократить время приготовления, увеличьте площадь поверхности курицы. Нарезка мяса вдоль, чтобы его можно было развернуть, называется «бабочкой». Лучше всего это получается с целой тушкой, но можно попробовать и с грудкой.
  
  
  
  _{(Источник: seriouseats.com)}

В целом, я считаю, что для копчения лучше всего подходят целые тушки кур. Грудки готовятся слишком быстро. Думаю, вам больше понравится коптить курицу целиком, если вы замаринуете её и разрежете вдоль грудки, а грудки без кожи оставите для более быстрых способов приготовления.

Кожа будет удерживать влагу. Пищевая плёнка будет удерживать влагу, но вы не получите столько дыма. Если мясо сухое, значит, вы готовите его слишком долго. Грудка — это мясо, которое становится сухим сразу после приготовления.

Я думаю, что грудка — это мясо, которое хорошо подходит для гриля. Возможно, у вас нет места, но, на мой взгляд, лучше всего коптить птицу целиком.