Регистрация Войти
Вопрос

Сколько перечного соуса можно получить из сорта Carolina Reaper?

Если бы вы могли взять один перец и, скажем, для примера предположить, что его острота составляет 1 500 000 единиц по шкале Сковилла. Сколько соуса вы могли бы приготовить из одного такого перца?



Я бы лично удалил семена, чтобы улучшить свой банк семян. Как это повлияет на количество соуса, которое вы сможете приготовить? Соус должен быть достаточно острым, но не слишком.



Существует ли общее правило приготовления перечных соусов, позволяющее добиться определённого уровня остроты?
Еда и напитки

Перевод вопроса с Cooking Stack Exchange
Лицензия: CC BY-SA (2.5–4.0)
Оригинальный вопрос: https://cooking.stackexchange.com/questions/73042/how-much-pepper-sauce-could-you-get-out-of-a-carolina-reaper
1
+ Читать

0 Комментариев

  1. Соусы с перцем обычно обладают ароматом (за счёт перца), сладковато-кисло-солёным вкусом (в основном за счёт ингредиентов для маринования) и остротой (за счёт перца). Более острый перец не обязательно будет более ароматным, поэтому, если вы будете использовать только такой супер острый перец, соус может получиться острым, но безвкусным. Кроме того, учитывая, что капсаицин хорошо растворяется в жирах, но плохо — в воде/уксусе, такой соус будет иметь очень неравномерную остроту и, скорее всего, будет очень резким и неприятным на вкус, независимо от того, насколько он разбавлен. Это всё равно что добавить молотый перец чили в постный суп.

  1. Сколько соуса можно приготовить из одного такого перца?




    Слишком много переменных, чтобы дать однозначный ответ. Самая важная переменная — это количество единиц шкалы Сковилла (ЕШС), которое вы хотите получить в готовом соусе.




    Я бы лично удалил семена, чтобы улучшить свой банк семян.




    Большая часть капсаицина содержится в семенах и сердцевине, в которой они находятся (https://en.wikipedia.org/wiki/Capsaicin#Natural_function). Если вы удалите их, то лишитесь большей части остроты.




    Существует ли общее правило приготовления перечных соусов, позволяющее добиться определённого уровня остроты?




    Насколько мне известно, общих правил не существует. Опять же, всё зависит от того, насколько острым вы хотите его сделать. Быстрый поиск в Google показал мне рецепты острого соуса, в которых на 8 унций острого соуса (с добавлением уксуса и других ингредиентов) приходится в среднем 6 халапеньо.



    Моя догадка: если бы вы хотели приготовить острый соус с остротой Carolina Reaper, вам понадобилось бы 6 перцев на каждые 250 мл продукта..... Я знаю, что мне бы не захотелось использовать такой соус.
  1. Я думаю, что то, что добавляют в еду только ради капсаицина и слабого вкуса чили, но не используют в качестве приправы, не соответствует определению «соус» и является консервом или экстрактом.
  1. Имейте в виду, что если вы определяете «перечный соус» как «жидкость, которая ощутимо острее воды», то, если следовать методологии Сковилла, шкала Сковилла покажет вам, сколько такого соуса можно приготовить из перца. Следует признать, что для приготовления пищи такое определение «перечного соуса» не очень подходит. «Достаточно острый, но не слишком» требует меньшего разбавления. Кроме того, вам нужно знать шкалу Сковилла для одного только мяса, что по какой-то причине не интересует людей, играющих в игру «мой перец острее твоего перца» ;-)
  1. Я бы подумал, что соус с высоким содержанием жира не будет храниться так же долго, как обычный перечный соус, и, возможно, прогоркнет. Тем не менее у вас есть такие продукты, как горчичное масло, так что это вполне возможно.
  1. Даже если вам удастся получить однородную эмульсию, это всё равно будет безвкусная острая жидкость.
  1. Можно ли считать соус с высоким содержанием жира «перечным соусом»?
  1. Что мешает производителю использовать продукты с высоким содержанием жиров и, возможно, эмульгаторов?
  1. Вы можете удалить семена, не затрагивая большую часть мякоти, и это не сильно повлияет на температуру.
  1. Если перец размером с голову моего брата, то довольно много. В противном случае не так много или, по крайней мере, не так много того, что по вкусу напоминает перец.
  1. Количество голосов увеличилось до 0. Вопрос правомерен, даже если он может быть ошибочным.
  1. Что ты пытаешься приготовить? Что-то, что действительно будет похоже на перец, или что-то очень острое?
Вы уже ответили на этот вопрос